Животные топленые жиры

Животные жиры делят на две группы: наземных животных, морских млекопитающих и рыб (ворвань). Из жиров наземных животных наиболее широко используются бараний, говяжий и свиной.

В состав жиров наземных животных входят насыщенные жирные кислоты (40—60% общего количества жирных кислот), а из полиненасыщенных встречается олеинолевая. Источниками жиров могут быть морские животные и рыбы. Жирнокислотный состав этих жиров наиболее сложный. Специфичным для жира морских животных и рыб является наличие полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Это так называемые омегатри жирные кислоты, относящиеся к важным биологически активным веществам.

В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на следующие сорта: говяжий высший и 1; бараний высший и 1; свиной высший (лярд) и 1; костный высший и 1; сборный; конский.

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных (крупного рогатого скота: свиней, овец, коз и др.), называемая жир-сырец. Каждый вид жира-сырца с учетом особенностей подготовки к переработке подразделяется на подкожный и внутренний (обволакивающий внутренние органы животного). Выход жира-сырца в зависимости от упитанности, возраста животных колеблется в пределах 0,4—7% живой массы животного. Кости крупного рогатого скота и свиней также являются обычным источником сырья для производства пищевого жира.

Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убойных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором.

Жир из жира-сырца получают при вытопке. Различают мокрый и сухой способы вытопки.

Мокрый способ заключается в том, что в течение всего процесса тепловой обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с горячей водой или острым паром. При этом образуется трехфазная система жир, шквара (скоагулированные соединительнотканные белки) и бульон (жидкость, содержащая эмульгированный жир и водорастворимые белки).

Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что жировое сырье от теплового агента отделено поверхностью аппарата, например паровой рубашкой. Тепловой агент нагревает поверхность аппарата, которая, в свою очередь, передает теплоту сырью. В процессе вытопки образуется двухфазная система — жир и шквара. Влага, содержащаяся в сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду.

Кроме названных применяют ряд других способов получения жира (химический, электроконтактный, ферментативный, электроимпульсный, гидромеханический и пр.).

Олеопродукты (олео-ойль) получают из говяжьего или бараньего жира путем фракционной кристаллизации, т. е. при постепенном охлаждении вытопленного жира. При достижении температуры 30—32 “С выпадают тугоплавкие фракции (олеостеарин), которые отделяют от легкоплавкой фракции (олеомаргарина) с помощью прессования.

В состав олео-ойля входят около 45 % ненасыщенных и около 55 % насыщенных жирных кислот. Олео-ойль имеет температуру плавления в пределах 22—32^оС, что делает его легко усвояемым человеческим организмом.

Олео-ойль используется непосредственно в пищу и при выработке маргарина.