Методика оценки качества зерна и других сыпучих продуктов.
Экспертиза начинается с отбора проб.
Пария – это любое количество продукции (однородное по качеству и по органолептической оценке) и предназначенное к одновременному приему, хранению, отгрузке, и оформленное одним документом о качестве. Чем больше масса партии, тем меньше будет ошибка и наоборот.
Можно выделить 2 вида ошибок:
1. Ошибка измерений не превышает (0,1%)
2. Ошибка пробы.
Ошибка в товароведной экспертизе и сельхоз деятельности не должна превышать 5%, надежность должна быть 95%.
Репрезентативность = представительность.
Инструменты для отбора точечных проб из сыпучих продуктов – пробоотборники или щупы.
- конусный автомобильный щуп – (рукоятка, штанга, крышка, стакан);
- вагонный щуп (штанга (2), окно, стакан);
-цилиндрический щуп (рукоятка, внутренний, наружный цилиндр, окна (4 штуки);
- мешочный (рукоятка, заостренный желоб);
-пневматический.
Точечная проба – небольшое количество зерна, взятое за один прием.
Автомобиль (5-7 тонн) – 4 пробы на 2 глубины = 8 точечных проб.
Вагон (60 тонн) - 11 проб на 3 глубины = 33 точечных проб.
Склад (насыпью) – делится на секции площадью 100 м2, в каждой секции 5 проб на 3 глубины =15 точечных проб).
В зашитых мешках – если до 10 мешков – каждый второй мешок; от 10 до 100 мешков – 5 мешков +5%; более 100 мешков – 10мешков +5%.
Объединенная проба – это совокупность всех точечных проб (должны быть однородны по качеству). Масса объединенной пробы зависит от массы партии,
Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная для определения качества. Для ЗМТ = 2кг ±100гр., для яблок/картофеля 10 кг ± 500гр. Если масса объединенной пробы меньше или равна 2 кг, то эта объединенная проба автоматически становится средней пробой. Если объединенная проба больше 2 кг, то из объединенной пробы отбирается средняя проба
- методом квадрата или конверта. Собирают - перемешивают – объединяют в виде квадрата – разделяют по диагоналям – 2 противоположных треугольника отбрасывают и так далее до тех пор, пока масса средней пробы не достигнет 2кг±100гр.
- выделение средней пробы с помощью механического делителя.
Навеска для анализа – часть средней пробы, выделенная для определения конкретного показателя качества. Для определения органолептики = 100гр., для определения зараженности вредителями хлебных запасов = 1 кг., для определения влажности = 300гр., для определения металломагнитных примесей = 1кг., для определения засоренности или примесей = 50гр., для определения натурной массы = 1кг.,
Навеска для анализа из средне пробы отбирается, так же как и средняя проба из объединенной (квадрат или механический пробоотборник)
24 февраля 2012 г. Лекция
Состав и свойства зерновой массы.
Зерновая масса или насыпь – совокупность отдельно взятых зерновок, которые обладают определенным составом, микробиологическими, физическими, биохимическими свойствами. Состав зерновой массы. Состоит из 5 компонентов:
1. Зерно основной культуры, по названию которого и называется зерновая масса/насыпь.
2. Примеси. Принцип деления примесей: степень влияния той или иной примеси на качество зерна и продукты его переработки. Вся примесь делится на зерновую и сорную. Зерновая примесь незначительно влияет на качество зерна и продукты его переработки и может использоваться вместе с основным зерном по целевому назначению.
Фракции зерновой примеси. К зерновой примеси относят:
1. давленные,
2. щуплые,
3. проросшие,
4. морозобойные,
5. раздутое при сушке. Зеленые,
6. Наличие других зерен ( в пшенице – рожь, ячмень, полбы - дикая пшеница),
7. 50% массы битых и изъеденных зерен не зависимо от характера и размера повреждений,
Сорная примесь – отрицательно влияет на качество зерна и продукты его переработки, не используется по целевому назначению.
Для определения массы примесей берется навеска массой 50г.
Фракции сорных примесей.
1. Проход
2. Минеральные примеси (минеральные примеси),
3. Органическая примесь (части стеблей, ости, цветковые пленки, стержни колоса, мертвые вредители),
4. Семена дикорастущих растений,
5. Зерна всех культурных растений, (кроме ржи, ячменя, полбы для пшеницы),
6. Испорченные зерна
7. Вредная примесь – часть сорной примеси, которая делает эту продукцию ядовитой,
8. Металло-магнитная примесь (на1 кг)
3. Воздух в межзерновых пространствах. Воздух в межзерновый пространствах в % от общего объема зерновой массы – скважистоть (от 40 до 70). Межзерновой воздух отличается от атмосферного воздуха по следующим показателям:
1. Влажность
2. Температура
3. Содержит больше углекислого газа, чем в атмосфере. При избытке СО2 – самоотравление зерна.
4. Скважистость
4. Микрофлора определяется на 1 г зерна(от нескольких тысяч до нескольких миллионов микробных клеток). Видовой состав – 95-97% - бактерии, 3-5% - микроскопические грибы (пенециловые и аспергиловые грибы). Самосогревние зерна – самопроизвольное повышение температуры в зерне в следствие микробиологических и биохимических процессов. Кривая самосогревания.
5. Вредители хлебных запасов – явная и скрытая форма зараженности.
Явная – наличие живых вредителей в межзерновом пространстве в любой стадии развития (4 стадии):
1. Взрослое
2. Куколка – самая устойчивая
3. Гусеница – самое вредоносное
4. Яйцо
Скрытая – наличие вредителей внутри отдельных зерен. Набор сит 2,5 затем 1,5 мм, разбонрная доска с белым фоном.
Сход с верхнего сита 2,5 мм. Крупные – мавританская козявка, большой мучной хрущак, смоляно бурый хрущак, притворяшка-вор.
Сход с нижнего сита 1,5 мм. Амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, зерновой точильщик, малый мучной хрущак.
Просев через все сита смотрят на разборной доске темного цвета. Клещи до 1 мм светлые – обыкновенный, мучной, волосатый клещ и клещ родинова. Меры борьбы – клещи живут во влажном зерне с влажностью 17% и выше – сушка.
Вред от насекомых – уменьшение массы продукта, загрязнение продукции продуктами жизнедеятельности насекомых, скапливаются в определенных участках насыпи, увеличивают риск самосогревания и порчи зерна. 3 степени заселенности
| Насекомые | Клещи | |
| 1-5 | 1-20 | |
| 6-10 | Больше 20 | |
| Больше 10 | Сплошной войлочный слой |
Меры борьбы –
1. Предупредительные/профилактические – не допустить развития – дезинфекция, очистка.
2. Истребительные меры – продувание холодным воздухом (0- +5), полная гибель при (-3- -5), продувание горячим воздухом (40-45) тепловая депрессия, при 50-55 – обезвоживание и гибель.
3. Химические – обработка химическими препаратами (фумигация).
4. Радиационная - слабая радиация
Физические Свойства зерновой массы
1. Сыпучесть («самотек») - способность зерна заполнять объемы пространства различной формы. Величина сыпучести выражается через угол естественного откоса – угол, который образуется при свободном высыпании зерновой массы на горизонтальную площадку, у насыпи между основанием насыпи и боковой стороной насыпи. Чем тупее угол – тем менее сыпуча, чем острее – тем более сыпуча. Зависит от влажности (чем сырее – тем меньше сыпучесть), от содержания примесей (чем больше примесей – тем меньше сыпучесть), от вида зерна.
return false">ссылка скрыта| Название | Угол естественного откоса |
| Просо | 20-25 |
| Горох | 25-30 |
| Пшеница/рожь | 30-35 |
| Ячмень | 35-40 |
| Овес | 45-50 |
2. Самосортирование – перераспределение частиц и компонентов зерновой массы по удельному весу при погрузо-разгрузочных операциях и транспортировке.
3. Термовлагопроводность – перемещение влаги вместе с потоком тепла при перепаде (градиенте) температур между слоями насыпи (5 и более градусов). Меры борьбы – хранение на деревянных поддонах, беление стен – не притягивает свет,
Способы уборки зерновых в сельском хозяйстве.
2 способа:
1. Однофазный – прямое комбайнирование. Косит, обмолачивает, отгружает в транспортное средство. На поле остается стерня от скошенных стволов, огрехи – остатки нескошенной зерновой массы.
2. Двухфазный – предусматривает 2 фазы – 1. Скашивание хлебной массы и укладывание на стерню в виде волов или волков расстояние 5 метров. 2. Подбор и обмолот волков (через несколько дней). Применяется при хорошей погоде и это дает более качественное зерно и намного снижаются потери. Экономически более выгодно.
Изучение режимов хранения хлеба.
Режим хранения хлеба,картофеля,зерна
| № | Наим.продукта | Темп. | Отн.влаж.возд | Срок хранения |
| Хлеб черный белый | 18-20 | 70-75 | ||
| Картофель лечебный Основной весенний | 18-20 +2-+4 0-+2 | 70-75 | 2-3 нед 6 мес 1-2 мес | |
| Зерно прод | -40_+40 | 70-75 | До 20 лет | |
| семена | -40+40 | 70-75 | До 5 лет | |
Срок хранения-это период,в течение котрого пищ. продукт сохраняет свои свойства, указ-ые в нормативном или техническом документе.Истечение срока хранения не означает что продукт непригоден для использования.Требуется доп. Экспертиза,которая дает ответ на этот вопрос.
Срок годности-период по истечению которого пищ. Продукт является непригодным для исп-ия по назначению.
5.Изучение тары и упаковочных материалов.
Указывается:
1.Наименование продукта
2.Сорт или номер
3.наименование и место нахождения изготовителя
4.срок хранения, срок годности
5.дата изготовления
6.товарный знак
7.масса нетто
8.состав продукта
9.пищ.добавик,аромотизаторы
10.Пищ. ценность
11.инф-ия о подтверждении соответствия
12.обозначение документа,в соотв-ии, с которым изготовлен продукт
Классификация прод.товаров:
1.Гастрономические товары-используются в пищу без доп.обработки-молоко,колбасные изделия,консервы)
2.бакалейные товары-требуют доп.обработку перед использованием (зерно-мучные товары-мука,крупа,макароны)чай,соль,пряности,приправы
Учебная классификация:10 групп.
10.пищевые концентраты-высокая пищ.ценность,длит срок хранения,которые можно использовать после минимальной обработки или сразу без нее .Супы быстрого приготовления,бульонные кубики,кукурузные хлопья-палочки,чипсы
1.зерномучные товары-зерно,мука,крупа,макаронные изделия,хлеб и булки.
Зерно-элеваторы(по приему,обработке и храния зерна).хранилища-силосы.
Мука-крупорушка.Мука-порошкообразный продукт полученный из зерна на спец-ых машинах.
Макаронные изделия-готовятся в макаронных фабриках,высушенное тесто до влажности 13%
Хлеб-хлебозавод или пекарня,хлеб-продукт,выпеченный из муки по соответствующей рецептуре и технологическому режиму
2.Плодовощные товары.Свежи плоды,овощи и грибы и продукты их переработки.
Свежие плоды:1.семечковые(яблоки,груши)2.косточковые(вишня,слива)3.орехоплодные(лесной орех.4.ягодные и виноград 5.субтропические и тропические(цитрусовые-грейпфрут
Свежие овощи:корнеплоды,капустные,луковые,салатные,пряные,томатные,тыквенные(арбуз),зерновые (сахарная кукуроза),бобовые.
3.Кондитерские товары.Сахар ,мед,карамель,шоколад и какао-порошок,халва и восточные сладости
4.Вкусовые товары(алкогольные,чай,кофе,пряности.соль)Пряности-высушенные части растений,улучшающие вкусовые качества пищи.Приправы,специи.
5.Рыбаи рыбные товары.
6.молочные товары
7.Мясные товары. Мясо парное,свеже ,замороженное итд.
Потери зерно-мучных товаров при хранении и реализации на примере сыпучих неупакованных продуктов ( зерно,мука,крупа)
Масса не является постоянной, масса может увеличиваться или уменьшаться( в большинстве случаев).
Факторы, влияющие:
1. параметры омывающего продукт воздуха(самый основной)-продукт всегда контактирует с атмосферой.Между воздухом и продуктом идет постоянный влагообмен или влагоперенос. Интенсивность влагопереноса зависит от состояния продукта и воздуха. Чем больше разница во влажности между 2 объектами,тем процесс влагопереноса интенсивнее.
2. естественная убыль (нормируемая убыль)
3. актируемые потери ( выходят из норм естественной убыли)
Сорбция- увлажнение; давление водяных паров над продуктом больше, чем в продукте.
Десорбция- подсушка, давление водяных паров над продуктов меньше, чем в самом продукте.
Равновесная влажность- процессы сорбции и десорбции уравниваются. (зависит от температуры воздуха, разницы давления, химического состава)
Количество молекул, которые покинули продукт, равно количеству молекул, вернувшихся в продукт.
От химического состава зависит равновесная влажность. Чем больше в продукте белков, тем равновесная влажность выше. Чем больше жиров- ниже.
Таблица 3. Равновесная влажность зерна различного химического состава.
| № | Вид зерна | Относительная влажность воды, % | ||||
| 10 | 30 | 50 | 75 | 90 | ||
| 1 | пшеница | 4,7 | 8,5 | 11,6 | 15,3 | 20,4 |
| 2 | бобовые | 6,6 | 9,5 | 12,2 | 15,9 | 22,6 |
| 3 | Масличные (жиры обладают гидрофобностью) | 3,0 | 4,0 | 6,0 | 10,0 | 12,0 |
При уменьшении температуры с 30* до 0* равновесная влажность уменьшается на 1,4 %.
Различные компоненты зерновой массы обладают различной гигроскопичностью. Самой высокой гигроскопичностью характеризуются сорные примеси, дефектное зерно( суше, чем сорная примесь, но сырее стандартного зерна).
Самая высокая гигроскопичность- зародыш, оболочка, эндосперм.
Процессы сорбции и десорбции охватывают только поверхностный слой( 5-7 см)
Явление сорбционного гистерезиса: проба одного и того же при одной и той же относительной влажности воздуха могут иметь различную равновесную влажность.
Связано с влиянием способа, которым было достигнуто равновесие: увлажнение или подсушка.
Рисунок. Петля гистерезиса
**
Нормируемая убыль( естественная убыль)- убыль, по которой разработаны специально установленные нормы, этих потерь невозможно избежать даже при современных условиях. 1. Дыхание или газообмен- распад сухих веществ в продукте, идет процесс гидролиза, масса меняется. 2. Распыл (теряются пылевидные частицы при разгрузке, расфасовке, погрузке). 3. Утечка(для жидких продуктов ). 4. Раскрошка (мороженые продукты типа овощей, мяса.
Нормы списания зависят от способа хранения , составляют от 0,09% (в мешках) до 0,1 %(насыпь)
4-5% за сезон хранения-норма естественной убыли для плодо-овощных товаров(нормы дифференцируются по срокам хранения)
Актируемые потери- связаны с нарушением технологии хранения, значение выходит з рамки естественной убыли.
По данным организации по продовольственному и сельскому хоз-ву составляет 10-20 %.(потери зерна в стране и мире, по плодо-овощным до 30%)
Составляется акт комиссии из квалифицированных людей, там указываются причины недостач, чтобы выяснить, какая ответственность мат-отв. Лица.(комиссия- минимум 3 человека: руководитель предприятия, эксперт-товаровед, мат-отв лицо, бухгалтер, охрана, если застрахована продукция –представитель страховой компании ,юрист)
Факторы, приводящие к фактическим потерям.
1. потери, связанные с мышевидными грызунами
2. потери от насекомых и паукообразных(зерновые клещи)
3. самосогревание и плесневение
4. уничтожение запасов птицами
5. просыпи при транспортировании
6. форс-мажорные обстоятельства(непреодолимой силы)- пожар, боевые действия, наводнения, землетрясения.
7. хищение , воровство
Зерновые культуры:
Озимые и яровые.
(твердая и мягкая пшеница)
Сильная, средняя или ценная, слабая пшеница.
Сельскохозяйственные растения , которые выращивают для производства зерна- зерновые культуры. Относят их к 3 зерновым семействам: 1. Бобовые ( горох, фасоль, бобы, соя, чечевица), 2. Гречишные ( свекла, гречиха), 3. Злаковые:
- пшеница, (ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
-рожь, (ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
-тритикале( скрещивание ржи и пшеницы-гибрид)? (ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
-кукуруза, (ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
-овес, ( ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
-ячмень, ( ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
-рис, ( ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
- просо ( ГОЛОЗЕРНАЯ КУЛЬТУРА)
Злаковые культуры делят на голозерные( без цветковой пленки) и пленчатые( имеют цветковую пленку, которая срастается вместе с зерном)
По биологии развития, по продолжительности периода формирования, по длине вегетационного периода. По ним идет деление на озимое и яровое.
Яровые культуры в Подмосковье высеваются с 1-9 мая
Период формирования урожая- 4 месяца.
Озимые культуры высеваются осенью (25 августа- 5 сентября), уборка урожая- в конце июля- начале августа. Период формирования урожая- почти календарный год.
Колос и метелка –соцветия.
РИСУНОК: строение зерновки
Строение зерновки на примере пшеницы:
Зерновка состоит из 3 частей: зародыш 3 % (богат жирами и белками), эндосперм 75-80% от массы (состоит из углеводов), оболочка 8-10% (много минералов, клетчатки)
Хим состоав в целом: белки 12 %, жиры 3%, углеводы 70%, клетчатка 10%.
Проламины образуют клейковину состоят из глиодинов, которые растворяются в щелочах, и глютелины( расворяются в спирте)Соотношение глютелинов и глиодинов 50 на 50.
Клейковина- плотный белковый сгусток ,плотная резиноподобная масса, которая остается после осторожного промывания пшеничного теста водой. Играет важную роль при производстве черного хлеба, влияет на пористость и эластичность хлеба.
Растяжимость(способность кусочка клейковины растягиваться в длину) и упругость- способность восстанавливать исходную форму при деформации.
Для определения физических свойств клейковины существует прибор- ИДК( индикатор деформации клейковины) Принцип работы прибора: под груз(пуансон) кладут шарик клейковины и опускающийся груз давит на него. Измеряет силу сопротивления шарика клейковины на опускающийся груз. Эта сила измеряется в единицах ИДК от 0 до 120.
По шкале ИДК клейковину делят на 5 групп. Можно объединить в 3:
3-неудовлетворительно крепкая, 0-15
2-удовлетворительно крепкая, 20-40
1- хорошая. 45-75 ед. ИДК
2-удовлетворительно слабая . 80-100
3-неудовлетворительно слабая, 105-120
Деление на твердую и мягкую.
Признаки отличия:
1. мягкая- для печеного хлеба, твердая- макаронная
2.Зерно твердой пшеницы имеет более удлиненную форму( 3 к 1-твердая , 2 к 1-мягкая- соотношение длины и ширины)
3. У твердой почти нет хохолка, бороздка почти незаметна
4. Цвет твердой- янтарный ,соломенный, мягкая- красноватая
5. Больший процент стекловидных зерен у твердой
Прибор для определения стекловидности- диафоноскоп- прибор для определения стекловидности.
6. С остями плотный колос- твердая пшеница.
Мягкая пшеница по своим хлебопекарным качествам делится на сильную, среднюю и слабую.
Сильная: мягкая с характеристиками: содержание белка- не менее 14%, стекловидность- 60-70%, клейковины –не ниже 28%,клейковина- е ниже 1 группы. Сама дает хлеб, служит добавкой к слабым для получения хлеба.
Средняя: мягкая с характеристиками: дает хлеб хорошего качества, но добавкой служить эффективно не может. Белок 13-14%, стекловидность 40-60%, содержание клейковины 20-28%, должна быть 1-2 группы.
Слабая или кормовая пшеница: мягкая с характеристиками: белок до 12 %, клейковина до 20%, стекловидность до 40%,2-3 группа клейковины, негодна для производства хлеба. Только при добавлении сильной пшеницы.
Почти все твердые сорта яровые.
Сильная и средняя пшеница выращивается 1 раз в 5 лет.Сильная пшеница производится в тех же районах, где и средняя: поволжье, алтайский край, краснодарский край, белгородская область, липецкая, белгород,воронеж, ставропольский край.
Твердая пшеница в 1,5 раза дороже мягкой. Украина, Казахстан.
Мировые экспортеры сильной твердой пшеницы: США, Австралия, Канада, Аргентина, Чили, Мексика.
Сорта сильной пшеницы: Мироновская 808-сорт Украинской селекции, Безостая 1, Безостая 4, Краснодарская 39, Саратовкая 29.
Сорта твердой пшеницы– Безынчупская 98,Харьковская 46,
Факторы, влияющие на количество и качество клейковины: 1. Сортовые особенности, 2 Погодно-климатические условия, 3. Плодородие и качество почвы, 4. Уровень агротехники, 5. Квалификация спецалистов, 6. Настроение комбайнера и его семейное положение)))