Банница

 

	Брутто	Нетто
Мука
Масло сливочное
Кислота лимонная
Сметана
Вода
или молоко
Для фарша:
Брынза
Яйца	2/3 шт.
Выход:

Банница - вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с начинкой из брынзы, яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др.

Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или конверта. Замешивают пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), делят его па порции и выдерживают в холодном месте и течение 15 - 20 мин. Затем куски теста раскатывают в виде прямоугольника, кладут на середину сливочное масло, завертывают в виде конверта, раскатывают и ставят в холодильник на 35-20 мин. Этот процесс повторяют трижды, каждый раз складывая тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его.

Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешанное тесто делят на 2 равные части, формуют из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдерживают 15 мин. Затем формуют из каждого хлебца по 12 - 13 шариков и раскатывают их в виде круглых лепешек величиной с десертную тарелку. Смазывают лепешки сливочным маслом, накладывают одну на другую по 12 шт., выдерживают в холодном месте и раскатывают в 2 пласта. Укладывают один из раскатанных пластов на смазанный жиром противень, выкладывают сверху равномерно, но не сплошным слоем приготовленный фарш и покрывают его другим раскатанным пластом теста. Затем соединяют края пластов, вытянув немного нижний пласт и, покрыв им верхний, делают сверху несколько проколов, сбрызгивают банницу разогретым сливочным маслом и заливают 2 взбитыми яйцами. Выпекают в средненагретом жарочном шкафу.

Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вымешанного теста формуют 3 небольших лепешки, смазывают маслом и накладывают одну на другую. Затем раскатывают тонкий круглый пласт, смазывают его слегка маслом и подпыляют мукой. После этого ножом делают 8 радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста поднимают и покрывают ими центр. Полученную лепешку снова раскатывают в топкий пласт.

Следует помнить, что для приготовления плоской банницы пласты должны быть сухими. Поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пласты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый из них растопленный маслом, а затем уже разложить поверх каждого пласта начинку.

При приготовления банницы в виде рулета пласт теста не подсушивают, а сбрызгивают тотчас после раскатки растопленным маслом и укладывают начинку.

Банница с брынзой. На середину порции слоеного теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом; завертывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °С.