Розроблення графіків руху сировини, напівфабрикатів і відходів у доготівельних цехах.
22. Розрахунок чисельності працівників для виконання виробничої програми доготівельних цехів. Підібрати відповідний кваліфікаційний склад виробничого персоналу.
23. Розробити графіки виходу на роботу працівників цеху.
24. На основі даних, отриманих попередній темі, створити структурно-технологічну схему (план) доготівельних цехів (на вибір викладача) з підбором відповідного устаткування, інвентарю. Виділити технологічні лінії та зобразити робочі місця з зазначенням відповідного устаткування.
Якщо є спеціалізовані цехи в обраному типі ЗРГ – проводимо відповідні розрахунки.
25.Організація реалізації готової продукції у закладах, зокрема організація реалізація готової продукції у залі по типу «відкрита кухня», роздаткова вільного руху та ін. (якщо такі передбачені концепцією).
26. Організація роботи допоміжних виробничих підрозділів: організація роботи приміщення для різання хліба, організація роботи мийної кухонного посуду, організація роботи мийної столового посуду. Навести приклад організації робочих місць з розміщенням устаткування у допоміжних виробничих підрозділах
| Розуміти сутність, особливості розвитку індустрії гостинності на сучасному етапі, місце і роль у ній ресторанного господарства, з’ясувати етапи еволюції ресторанного господарства, сучасний стан та перспективи його розвитку, фактори впливу на нього. Уяснити принципову різницю між видами, методами і формами обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства; складові структури процесу обслуговування споживачів офіціантами та самообслуговуванням і різницю між ними. Вміти аналізувати етапи еволюції ресторанного господарства орієнтуватися в номенклатурі послуг, що надають заклади ресторанного господарства різних типів, структурувати процес обслуговування в закладах ресторанного господарства з методом обслуговування споживачів офіціантами і самообслуговування. | Модуль ІІ. Організація виробництва продукції ресторанного господарства Розділ 5. Організаційно-технологічні основи ресторанного господарства Тема 5.1. Лекція 1. "Організаційні основи діяльності закладів ресторанного господарства" 1. Організаційні основи діяльності закладів ресторанного господарства. 2. Правила роботи закладів ресторанного господарства. 3. Сучасний стан і перспективи розвитку ресторанного господарства в Україні. 4. Загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства. Рекомендована література. Основна: 1–5, 9, 11, 15, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36, 60. | - | |
| Самостійна робота Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття та виконання самостійної роботи у вигляді доповіді-презентації за обраною темою. | - | ||
| Лабораторне заняття на тему: «Організаційні основи діяльності закладів ресторанного господарства» Виконання робіт: 1. Аналіз динаміки розвитку закладів ресторанного господарства (доповідь-презентація). 2. Закордонний досвід розвитку ресторанного господарства (доповідь-презентація). 3. Сучасні підходи до концепції створення закладів ресторанного господарства (доповідь-презентація). 4. Робота з Міждержавним стандартом ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования". 5. Вивчення правил роботи закладів ресторанного господарства. Робота з Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства» (назва із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства економіки України від 09.10.2006 р. № 309). | |||
| Розуміти пріоритет виробництва, характеристику ресурсів виробництва та виробничих процесів, форми організації виробництва у ресторанному господарстві, характеристику та види моделей виробничо-сервісного процесу, його складові частини. Вміти визначати складові частини виробниче-сервісного процесу та його особливості залежно від функцій, що виконують заклади ресторанного господарства різного типу і класу. | Тема 5.2. Лекція 2. "Мережа закладів ресторанного господарства" 1. Принципи раціонального розміщення сукупності закладів ресторанного господарства. 2. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції. 3. Порядок розрахунку кількості місць у мережі та застосування нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства. Рекомендована література. Основна: 1–5, 9, 11, 15, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, усного опитування, виконання індивідуального завдання. | - | ||
| Практичне заняття на тему "Мережа закладів ресторанного господарства" Виконання індивідуального завдання: Розрахувати кількість місць у мережі закладів ресторанного господарства обраного населеного пункту відповідно до нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства. | |||
| Розуміти стан інфраструктури ресторанного бізнесу і багатоваріантність суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства, особливості їх функціонування, фактори впливу на становлення та розвиток їх діяльності; загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства. Вміти: · класифікувати діючі заклади ресторанного господарства згідно з нормативними документами, що регламентують діяльність закладів ресторанного господарства в Україні; · застосовувати принципи раціонального розміщення сукупності закладів у межах великих міст; · працювати із законодавчими та нормативними документами. | Тема 5.3. Лекція 2. "Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства" 1. Форми організації виробництва у ресторанному господарстві та напрями їх розвитку. 2. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на її формування. 3. Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів. 4. Ресурси та резерви закладів ресторанного господарства. 5. Особливості моделювання виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства. Рекомендована література. Основна: 1–5, 9, 11, 15, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, усного опитування та комп’ютерного тестування, виконання індивідуального завдання. | - | ||
Практичне заняття на тему «Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства»
Виконання робіт:
| |||
| Самостійна робота Виконання індивідуального завдання Скласти виробничо-торговельну структуру обраного закладу ресторанного господарства з урахуванням форми організації виробництва та рекомендацій, зазначених у ДБН В.2.2-25-2009. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства). | |||
| Розуміти значення кожної стадії оперативного планування виробництва, особливості розробки денної виробничої програми закладу, знати нормативно-технічну документацію, що регламентує якісну і раціональну роботу виробництва; види меню та його класифікаційні ознаки, правила етики, вимоги до створення меню; значення сітьового планування для організації виробничих процесів у закладах ресторанного господарства. Вміти: ·розробляти виробничу програму закладів ресторанного господарства різних типів; · створювати меню для різних типів закладів ресторанного господарства; · розраховувати добову потребу закладу у сировині. | Тема 5.4. Лекція 4. "Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства" 1. Суть і основні функції оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. 2. Характеристика виробничої програми та порядок її складання. 3. Види меню та вимоги щодо його створення у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. 4. Сучасні тенденції вітчизняного та закордонного досвіду створення меню закладів різного формату. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 30, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, виконання індивідуального завдання. | - | ||
| Лабораторне заняття на тему «Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства» Виконання робіт: 1. Розробка виробничої програми закладів ресторанного господарства різних типів. 2. Аналіз структури меню діючого закладу ресторанного господарства. 3. Розрахунок добової потреби закладу у сировині. | |||
| Самостійна робота Виконання індивідуального завдання 27. Скласти меню певного виду (за вибором викладача) для певного типу закладу ресторанного господарства (за вибором студента) з дотриманням усіх вимог його оформлення. 28. Розрахувати чисельність споживачів, кількість страв і закусок у групах страв з урахуванням коефіцієнта їх споживання (умови задаються викладачем). 1. Скласти виробничу програму для обраного типу закладу ресторанного господарства (за вибором студента). 2. Розрахувати кількість сировини і продуктів, скласти продовольчу відомість із зазначенням усіх вимог. | |||
| Уяснити основні види, форми та джерела постачання продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення закладів ресторанного господарства. Розуміти принципи планування постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства, а також організацію приймання товарів за кількістю і якістю, організацію транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства закладів ресторанного господарства. Вміти визначати потреби закладів ресторанного господарства у продовольчих товарах, сировині та напівфабрикатах і засобах матеріально-технічного призначення із застосуванням різних методів (статистичного, розрахункового, нормативного). | Тема 5.5. Лекція 5. "Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення" 1. Характеристика основних видів, форм і джерел постачання продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення закладів ресторанного господарства. 2. Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства. 3. Організація приймання товарів за кількістю і якістю. 4. Планування постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Визначення потреби в сировині і напівфабрикатах. 5. Організація матеріально-технічного постачання закладів ресторанного господарства. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення і доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, усного опитування | - | ||
Лабораторне заняття на тему "Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення"
Виконання робіт:
| |||
| Уяснити функції і призначення складського господарства, види і структуру складських приміщень; розуміти принципи організації роботи складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства. Вміти: · визначати види і структуру складських приміщень закладів ресторанного господарства різних типів з урахуванням певних вимог до них; · здійснювати із застосуванням певних методів та дотриманням правил приймання товарів за кількістю та якістю; · визначати площу складських приміщень різними методами; · визначати вид тари і належність її до різних класифікаційних груп; · розробляти організаційно–технічні та економічні заходи зі скорочення втрат по тарі. | Тема 5.6. Лекція 6. "Організація складського і тарного господарства в закладах ресторанного господарства" 1. Функції і призначення складського господарства. 2. Види і структура складських приміщень. 3. Організація роботи складського господарства. 4. Склад тарного господарства і класифікація тари. Заходи щодо скорочення втрат по тарі. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22, 60. Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36, 60. | - | |
| Вивчення і доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, усного опитування. | - | ||
| Лабораторне заняття на тему "Організація складського і тарного господарства в закладах ресторанного господарства" Виконання робіт: 1. Визначення видів і структури складських приміщень закладів ресторанного господарства різних типів з урахуванням певних вимог до них. 2. Здійснення приймання товарів за кількістю та якістю відповідними службами із застосуванням певних методів та дотриманням правил. 3. Визначення площі складських приміщень різними методами. 4. Визначення і класифікація тари, що застосовується у закладах ресторанного господарства різних видів. 5. Розробка організаційно-технічних та економічних заходів зі скорочення втрат по тарі. | |||
| Розуміти принципи організації виробництва продукції ресторанного господарства; умови виділення цеху в самостійну виробничу одиницю; уяснити ознаки спеціалізації цехів; класифікаційні ознаки та види виробничих процесів; уяснити типову структуру, призначення і організаційно-технологічний зв’язок виробничих приміщень. Вміти: · давати оцінку ступеню раціональної організації виробничих процесів; · робити факторний аналіз; · розраховувати шляхи скорочення тривалості виробничого циклу; · проводити моделі розрахунків просторових виробничих приміщень. | Тема 5.7. Лекція 7. "Основи організації роботи і робочих місць у виробничих приміщеннях (цехах) закладів ресторанного господарства" 1. Основні положення раціональної організації виробництва. 2. Характеристика і структура виробничого процесу 3. Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень. 4. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, усного опитування, комп’ютерного тестування. | - | ||
| Практичне заняття на тему "Основи організації роботи і робочих місць у виробничих приміщеннях (цехах) закладів ресторанного господарства" Виконання робіт: 1. Дослідження та оцінка стану організації виробничого процесу та організаційно-технічного рівня діючого закладу ресторанного господарства. 2. Формування раціональної виробничої структури закладу ресторанного господарства. 3. Вивчення сучасних направлень використання виробничих просторових ресурсів. | |||
| Модульний контроль 1 | |||
| Уяснити особливості типів, видів та характеристику закладів ресторанного господарства, в яких організуються процеси централізованого виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини. Розуміти основні принципи організації роботи та робочих місць заготівельних цехів, особливості структури основного виробництва при централізованому та децентралізованому виробництві напівфабрикатів, алгоритм розрахунку виробничої програми та чисельності професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу. Вміти: · розробляти виробничу програму заготівельних цехів різної спеціалізації, · підбирати устаткування та інвентар для виконання виробничої програми цехів; · розраховувати витрати робочого часу на її виконання та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу; · здійснювати раціональну організацію робочих місць відповідно до напрямів руху технологічних процесів; · раціонально організовувати режим роботи та праці виробничого персоналу заготівельних цехів. | Розділ 6. Організація виробництва і реалізації продукції в закладах ресторанного господарства Тема 6.1. Лекція 8. "Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з виробництва напівфабрикатів" 1. Основи раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів). 2.Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса і організація робочих місць у м’ясних цехах закладів ресторанного господарства. 3. Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів і організація робочих місць у птицегольєвих цехах. 4. Організація виробництва напівфабрикатів із риби та гідробіонтів і організація робочих місць у рибних цехах. 5. Особливості організації роботи і робочих місць у м’ясо-рибних цехах закладів ресторанного господарства. 6. Організація механічного кулінарного обробляння овочів і виготовлення напівфабрикатів з них. Організація робочих місць в овочевих цехах. 7. Організація роботи і робочих місць у доготівельному цеху і цеху обробки зелені. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 30, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, підготовка до виконання індивідуального завдання. | - | ||
| Практичне заняття на тему "Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з виробництва напівфабрикатів" Виконання робіт: 1. Розрахунок виробничої програми заготівельних цехів (м’ясного, рибного, овочевого, птахогомілкового, цеху доробки напівфабрикатів). 2. Визначення технологічних ліній та ділянок заготівельних цехів із визначенням устаткування, виробничого інвентарю при централізованому та децентралізованому виробництві напівфабрикатів. 3. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми заготівельних цехів. | |||
| Лабораторне заняття на тему "Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з виробництва напівфабрикатів" Виконання робіт: a.Розроблення апаратурно-технологічної схеми виробництва напівфабрикатів у заготівельних цехах. b.Розроблення графіків руху сировини, напівфабрикатів і відходів у заготівельних цехах. | |||
| Самостійна робота Виконання індивідуального завдання 1. На основі даних, отриманих у темі 1.4, створити структурно-логічну схему для нижчезазначених цехів (на вибір викладача) з підбором відповідного устаткування, інвентарю: м’ясний, рибний, м’ясо-рибний, птахогомілковий, овочевий. 2. Виділити технологічні лінії та зобразити робочі місця з зазначенням відповідного устаткування. 3. Відтворити моделі організації виробництва напівфабрикатів для відповідних цехів. Розрахувати кількість працівників виробництва заготівельних цехів на основі встановлених норм витрат праці. Підібрати відповідний кваліфікаційний склад виробничого персоналу. | |||
| Розуміти різницю виробництва готової до споживання кулінарної продукції при централізованому та децентралізованому її виробництві, особливості організації кулінарних цехів як структурних підрозділів торговельних закладів, специфіку організації виробничих процесів та робочих місць у відділеннях кулінарних цехів, підбору устаткування. Уяснити основні вимоги до просторового розміщення гарячих цехів, особливості організації виробничих процесів у суповому та соусному відділеннях цеху та організації робочих місць в холодних цехах. Вміти: · розробляти виробничу програму доготівельних цехів різної спеціалізації; · розраховувати витрати робочого часу на її виконання; · розраховувати професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу; · раціонально організовувати режим роботи та праці виробничого персоналу доготівельних цехів; · будувати сіткові графіки та матриці виконання комплексу робіт у доготівельних цехах. | Тема 6.2 Лекція 9. "Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з децентралізованим виробництвом готової до споживання продукції" 1. Особливості організації роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з виробництва готової до споживання продукції із децентралізованим виробництвом. 2. Організація роботи, структура і особливості виробничих процесів і робочих місць у гарячих цехах закладів ресторанного господарства. 3. Організація роботи і особливості виробничих процесів і робочих місць у холодних цехах закладів ресторанного господарства. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22. Додаткова: 24, 28, 29, 30, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, індивідуального завдання. | - | ||
| Практичне заняття на тему "Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з децентралізованим виробництвом готової до споживання продукції" Виконання робіт: 1. Визначення виробничої програми доготівельних цехів (гарячого, холодного). 2. Визначення технологічних ліній та ділянок доготівельних цехів з підбором виду устаткування, виробничого інвентарю при централізованому та децентралізованому виробництві готових страв, напоїв та виробів. 3. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів. | |||
| Самостійна робота Виконання індивідуального завдання 1. На основі даних, отриманих у темі 1.4, створити структурно-логічну схему для нижчезазначених цехів (на вибір викладача) з підбором відповідного устаткування, інвентарю: гарячий, холодний, цех доготовки напівфабрикатів, тощо. 2. Виділити технологічні лінії та зобразити робочі місця з зазначенням відповідного устаткування. 3. Відтворити моделі організації виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання страв відповідних цехів. 4. Розрахувати кількість працівників виробництва заготівельних цехів на основі встановлених норм витрат праці. Підібрати відповідний кваліфікаційний склад виробничого персоналу. | |||
| Розуміти особливість виробничих та технологічних процесів, що здійснюються; загальну схему організаційно-технологічного процесу виробництва кондитерських виробів; основні принципи організації виробничого процесу в кондитерських цехах; вплив видів тіста та асортименту виробів, які виробляються у цеху; організацію робочих місць, вибір устаткування, виробничого інвентарю, професійно-кваліфікаційний склад робітників. Вміти: · розробляти виробничу програму спеціалізованих цехів; · розраховувати витрати робочого часу на її виконання та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу; · раціонально організовувати режим роботи та праці виробничого персоналу доготівельних цехів. | Тема 6.3. Лекція 10. "Організація роботи спеціалізованих цехів закладів ресторанного господарства із централізованим і децентралізованим виробництвом" 1. Організація роботи спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства із централізованим виробництвом. 1.1. Організація виробничих процесів і робочих місць у кулінарних цехах різної потужності. 1.2. Організація виробничих процесів і робочих місць у кондитерських цехах різної потужності. 2. Організація роботи спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства із децентралізованим виробництвом. 2.1. Організація роботи цеха борошняних виробів в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах. 2.2. Організація виробництва борошняних кондитерських виробів. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22. Додаткова: 24, 29, 30, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, індивідуального завдання. | - | ||
| Практичне заняття на тему "Організація роботи спеціалізованих цехів закладів ресторанного господарства із централізованим і децентралізованим виробництвом" Виконання робіт: 1. Визначення виробничої програми кулінарних цехів. 2. Складання схеми організаційно-технологічного процесу виробництва борошняних (кондитерських) виробів. 3. Визначення виробничої програми цеху борошняних (кондитерських) виробів. 4. Складання схеми організаційно-технологічного процесу виробництва борошняних (кондитерських) виробів. 5. Складання наряду-замовлення і визначення його особливостей. | |||
| Самостійна робота Виконання індивідуального завдання 1. Скласти організаційну схему робочого місця (робочих місць) з виконання певних процесів в кондитерському цеху: підготовка сировини, заміс тіста, формування виробів, виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів, цукерок, оформлення кондитерських виробів тощо) для кондитерського цеху з розміщенням устаткування і зазначенням відповідних розмірів. 2. Скласти організаційну схему робочого місця (робочих місць) з виконання організаційно-технологічних процесів у борошняному (кондитерському цеху (зазначається викладачем). 3. Виділити технологічні лінії та зобразити робочі місця з зазначенням відповідного устаткування. 4. Розрахувати кількість працівників виробництва спеціалізованих цехів на основі встановлених норм витрат праці. Підібрати відповідний кваліфікаційний склад виробничого персоналу. | |||
| Розуміти різницю реалізації готової до споживання кулінарної продукції при централізованому та децентралізованому її виробництві, особливості організації реалізації готової продукції у доготівельних закладах і закладах з повним виробничим циклом, специфіку організації роботи експедиції у закладах ресторанного господарства, особливості організації роботи роздаткових у закладах ресторанного господарства з самообслуговуванням і обслуговуванням офіціантами. Уяснити основні вимоги до просторового розміщення роздаткового устаткування, особливості організації робочих місць на роздатковій. Вміти: • організувати робочі місця на роздаткових; • підібирати необхідне роздаткове устаткування. | Тема 6.4 Лекція 11. "Організація реалізації продукції ресторанного господарства" c. Організація роботи експедиції у закладах ресторанного господарства. d. Організація реалізації готової продукції у доготівельних закладах і закладах з повним виробничим циклом. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, виконання індивідуального завдання. | - | ||
| Лабораторне заняття на тему "Організація реалізації продукції ресторанного господарства" Виконання робіт: 1. Визначення виробничої програми цеху борошняних (кондитерських) виробів. 2. Складання схеми організаційно-технологічного процесу виробництва борошняних (кондитерських) виробів. 3. Складання схеми організаційно-технологічного процесу виробництва морозива. 4. Складання наряду-замовлення і визначення його особливостей. | |||
| Тема 6.5. "Організація роботи допоміжних виробничих підрозділів" Самостійна робота студентів Завдання: І. Скласти звіт з вивчення теми за планом: 1. Організація роботи основного буфету. 2. Організація роботи приміщення для різання хліба. 3. Організація роботи мийної кухонного посуду. 4. Організація роботи мийної столового посуду. ІІ. Навести приклад організації робочих місць з розміщенням устаткування у допоміжних виробничих підрозділах ІІІ. Захистити звіт з теми у викладача. Рекомендована література. Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22. Додаткова: 24, 29, 30, 35, 36, 60. | |||
| Уяснити завдання технічного нормування та методи нормування праці, види і характеристику норм праці, класифікаціяю витрат робочого часу та методи їх вивчення спостереженням, багатоваріантність графіків виходу на роботу в різних типах закладів ресторанного господарства. Розуміти сутність, мету і завдання наукової організації праці в ресторанному господарстві. | Тема 6.6 Лекція 12. "Основи нормування раціональної організації праці" 1. Завдання технічного нормування та методи нормування. Види і характеристика норм праці. 2. Класифікація витрат робочого часу 3. Методи вивчення витрат робочого часу спостереженням. 4. Графіки виходу на роботу в ресторанному господарстві 5. Сутність, мета і завдання наукової організації праці в ресторанному господарстві 6. Основні напрямки розвитку наукової організації праці в ресторанному господарстві в сучасних умовах розвитку економіки Рекомендована література Основна: 18, 20, 22 Додаткова: 24, 27, 18, 30, 35, 36, 60. | ||
| Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття, комп’ютерного тестування, виконання індивідуального завдання. | - | ||
| Вміти: • визначати ефективність використання робочого часу робітників основного виробництва закладу; • визначати ефективність роботи устаткування основного виробництва різними методами; - робити баланс використання робочого часу; - визначати необхідний чисельний і кваліфікаційний склад працівників основного і допоміжного виробництва; - складати графіки виходу на роботу. | Лабораторне заняття на тему "Основи нормування раціональної організації праці" Виконання робіт: 1. Дослідження ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва закладу ресторанного господарства різними методами. 2. Дослідження ефективності використання часу роботи устаткування основного виробництва різними методами. 3. Побудова нормативного балансу використання робочого часу. 4. Визначення необхідного чисельного і кваліфікаційного складу працівників основного та допоміжного виробництва. 5. Вибір видів і складання графіків виходу на роботу. | ||
| Модульний контроль 2 (письмова аудиторна контрольна робота) | |||
| Підсумковий контроль – екзамен (письмовий) Розуміти основи організації виробництва продукції у ресторанному господарстві та знати особливості оперативного планування діяльності виробництва різних типів закладів ресторанного господарства, організацію постачання та зберігання продовольчих товарів, сировини, напівфабрикатів та готової продукції, організацію діяльності закладів з виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини та готової до споживання продукції, основи технічного нормування та раціоналізацію робочих місць, напрями розвитку наукової організації праці і її ефективність в ресторанному господарстві | - | ||
| Усього за модулем "Організація виробництва продукції ресторанного господарства " |