Солодкі соуси

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих зрілих яблук, абри­косів, кураги, персиків, ананасів, бананів, апельсинів, мандаринів та інших продуктів, а також із ягід — смородини, журавлини, ма­лини, суниці. Крім того їх готують з ваніллю, шоколадом, какао і вином — червоним, білим, мускатним, ромом, коньяком і лікером. Крім перерахованих основних продуктів для приготування солодких соусів використовують різні смакові речовини: лимон­ну, апельсинову, мандаринову цедру, корицю, гвоздику, мускат­ний горіх, цукор, мед.

До складу деяких солодких соусів як загусник входить картопля­ний крохмаль, пшеничне борошно. Фруктово-ягідні соуси подають до різних солодких страв — пу­дингів, запіканок, рисових та манних котлет, млинчиків, оладок, млинців, желе, мусів, кремів, свіжих ягід, запечених фруктів. Деякі солодкі соуси подають до дичини, домашньої птиці та ін­ших страв. Фруктово-ягідні соуси можна подавати в гарячому стані (65—70°С) і в холодному стані (10—12°С).

Соус із шипшини. Підготовлені плоди відварити і залишити на 20-25хв для набрякання. Відвар злити в посуд, а плоди розтерти. Отримане пюре з’єднати з відваром, перемішати, приправити лимонною кислотою і кип’ятити 10-12 хв, після чого дати настоятися, півгодини. Процідити через два-три шари марлі, солодити і знову довести до кипіння. В гарячий сироп ввести розведений охолодженим відваром картопляний крохмаль і дати закипіти. Для покращення смаку у відвар можна покласти трохи цедри лимону, мандарину або апельсину. Подають до страв із круп, макаронних виробів.

Соус абрикосовий. Курагу замочити, потім вийняти, рідину процідити і в ній же відварити курагу. Протерти крізь сито, додати цукор і варити до загущення на слабкому вогні, слідкуючи, щоб соус не підгорів. Замість кураги можна використати свіжі абрикоси. Їх потрібно на 20-30 секунд занурити в кріп, зняти шкірку, видалити кісточку, засипати цукром, витримати 2-3 години і прокип’ятити 5-8 хвилин. Подають в гарячому і холодному виді до пудингів, кремів та каш.

Соус із агруса. Ягоди промити, залити кропом, відварити, протерти, додати розведений водою картопляний крохмаль, цукор і вино, прокип’ятити. В охолоджений соус можна додати жовток. Подають до пудингів, запіканок, солодких страв.

Соус смородино-малиновий. Смородину та малину перебрати, помити, залити невеличкою кількістю води, прокип’ятити і перетерти крізь густе сито. Частину рідини охолодити, змішати з картопляним крохмалем, влити в рідину що залишилася, додати цукор, довести до кипіння і розмішати із вершками. Можна додати сирий жовток. Подають до каш, запіканок, пудингів, солодких стравх.

Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.

Соус ванільний. Жовтки розтерти з цукром, а молоко прокип’ятити з ваніліном. Продовжуючи розтирати жовтки, додавати потроху гаряче молоко. Посуд з жовтками при цьому краще тримати на водяній бані. Коли все молоко з’єднається з жовтками, соус уварити до загущення, але не кип’ятити. Подають до пудингів, запіканок, солодких страв.

Ванільне молоко.Молоко доводять до кипіння, додають цукор, ванільний цукор і охолоджують. Під час охолодження декілька разів перемішують, щоб не утворювалася плівка. При досягненні середньої консистенції між молоком і вершками з’єднують зі збитими до піни вершками.

Соус яєчний. Цілі яйця і жовтки збити з цукром, додати подрібнену на терці лимонну цедру. Варити на пару безперервно збиваючи вінчиком, поступово влити гаряче вино. Подають до солодких пудингів, запіканок. Використовувати його бажано зразу, інакше він осяде піна.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв., потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік. Подають до круп'яних і солодких страв.

Карамельний соус.У відкритій каструлі, безперервно помішуючи, підсмажують цукор. Просочують його окропом. Додають частину киплячого молока, розведений в холодному молоці крохмалі, щіпку солі і декілька разів доводять до кипіння. Додають 1-2 жовтки.

Соус з винною піною.У вині розчиняють цукор, щіпку солі, додають яйця і протерту цедру. Суміш підігрівають на слабкому вогні в емальованому або глиняному посуді, закритому прозорою кришкою, до загусання. Ні в якому разі не доводять до кипіння. В кінці нагрівання додають лимонний сік.

Соус з коньяком.В підготовлений заздалегідь соус з винною піною додають склянку коньяку, рому, рисової горілки або вишневого лікеру.

Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20). Подають соус до солодких страв.

Соус “Морелло”.Вишні замочують на добу. Воду зливають. Ягоди на половину заливають свіжою водою, додають червоне вино, корицю, цедру і варять до розм’якшення ягід. Протирають, з’єднують з відваром, заправляють цукром і лимонним соком.

“Чортів” соус.Порошок смородинового желе, гірчицю, лимонний сік або оцет та червоний перець ретельно перемішують, за бажанням додають маленьку цибулину. Подають дуже охолодженим.