Соуси на рослинній основі

Соуси виготовлені на рослинній основі з фруктів, ягід, овочів, коренеплодів, зелені або прянощів найбільш давні і характерні для китайської та індійської кулінарії, наприклад чатні (гостро-солодкі соуси зі спеціями), які подають у гарячому і холодному вигляді до страв з рису і овочів. Для стародавньої китайської і сучасної кулінарії характерний соєвий соус; південно-європейській кулінарії властивий соус «Айолі» на основі часнику і оливкової олії. Рослинні соуси універсальні, їх можна подавати до страв з м’яса, риби, овочів. В якості додаткових компонентів використовують сир, яйця, масло, устриці та інші. Серед цих соусів складно виділити основні і похідні. В якості основних можливо використовувати різноманітні плоди і рослини (банани, ананаси, яблука, капусту, різноманітні ягоди). Рослинні основи більш стійкі і можуть зберігатися тривалий час.

При холодному способі сировину слід подрібнити до пюреподібного стану і додати до неї в якості зв’язуючого і консервуючого компонента олію і оцет. Так готується гірчичний соус, хрін та інші.

Гарячий соус потребує тривалого уварювання і загущення похідних інгредієнтів. Він властивий для національних кухонь Середньої Азії, Індокитаю, Далекого Сходу, Закавказзя. Після тривалої термічної обробки розм’якшену основу перемішують до утворення пюре, перетирають крізь сито для видалення шкірки, насіння, кісточок. Потім в неї додають спеції і смакові добавки та проварюють. Для більш інтенсивного пряного смаку спеції і смакові добавки до з’єднання з основою можливо підсмажувати окремо на олії. Найбільш поширенні в європейських кухні рослинні соуси: томатний, гірчичний, соєвий, з хріну тощо.

Томатний соус готується швидко – біля 20 хв. Томати очищуються від шкоринки і ріжуться на 4 – 5 шматків, насіння видаляється. На олії (бажано оливковій) підсмажують ріпчасту цибулю, додають томати, часник, спеції, сіль, цукор. Суміш тушкують для видалення вологи. Для покращення смаку можна додати томатну пасту.

Гірчичний соус. Гірчицю як приправу використовували у стародавньому Китаї, Єгипті, Європи. Гостроту і аромат соусу визначає сорт гірчичної рослини.

Для приготування гірчиці готують маринад закип’ятивши у воді спеції ( гвоздику, корицю, перець та інш.), потім додають оцет, сіль і охолоджують. Для отримання гострого смаку гірчиці в маринад поступово додають гірчичний порошок, ретельно вимішуючи масу до сметаноподібної консистенції. Для отримання гірчиці менш гострої, гірчичний порошок заливають кропом і настоюють. Готовий гірчичний соус герметично закупорюють і витримують для визрівання декілька днів у темному прохолодному місці.

Гірчичний соус часто додають в якості компонента в інші соуси на яєчно-масляній (майонези, голандські, червоні, білі) і бульйонній основі. Важливо відмітити, що гірчицю слід додавати після теплової обробки, інакше вона втрачає гостроту і надає стравам гіркоту.

Класичні соуси з додаванням гірчиці – соус майонез „Провансаль” і червоний, соус „Робер”. Гірчичні суміші часто використовують при готуванні птиці, телятини, риби. Ними змащують продукти, що запобігає від пересихання, зберігає сік і додатково ароматизує страву. Речовини, що містяться в гірчиці, сприяють розм’якшенню м’яса.

Соуси з хріна. Для приготування соусу з хріна, його після первинної обробки подрібнюють, заливають розчином оцту, солі і цукру. Чим дрібніше помелені корені, тим більш м’який, менш гострий смак соусу. У соусу „соус-хрін” є чимало похідних: „Соус-хрін зі сметаною”, „Соус-хрін з овочевим пюре”, „Соус-хрін з майонезом”.

Соєвий соус – один з найстародавніших соусів, з’явився біля двох з половиною тисячоліть тому. Він утворився під час бродіння соєвої пасти, яку китайці вживали в їжу. У Китаї цей соус називають „Джаланг”. Сучасний соєвий соус готують з наступних інгредієнтів: соєвих бобів, обсмаженої пшениці, проса або рису, солі, яка є консервантом і води. Технологічний процес складається з ферментації (бродіння) і процесу витримування, який повинен тривати декілька місяців. Інколи на промислових виробництвах технологія спрощується за рахунок гідролізу і підфарбовування соусу карамелізованим цукром. Найбільш якісними є соуси виробництва компаній „Pearl River Bridge” (Китай) та „KiKKoman” (Японія).

Соєві соуси поділяють на світлі і темні. Світлі – менш насичені і більш солоні – застосовуються для приготування їжі або при подаванні страв. Темні – частіше використовують для маринадів. Соєві соуси „Тамарі” поширені в Японії, вони виготовляються без додавання пшениці, застосовуються інші способи ферментації. Такий соус більш солодкий і насичений.

Готові соуси на рослинній основі

“Любительський острый”: алича, яблучне пюре, гранатовий сік, томатна паста, цукор, сіль, перець, гвоздика, кориця, імбир, мускатний горіх. Подають до смаженого м’яса, риби, або додають в червоні соуси.

“Южный” - соєвий соус, яблучне пюре, томат-паста, цукор, печінка, рослинна олія, часник, цибуля, родзинки, перець, імбир, гвоздика, кориця „Мадуа”, мускатний горіх, кардамон, подають до смаженого м’яса, риби, додають у бульйонні, яєчно-масляні соуси, салатні заправки.

“Восток” – соєвий соус, яблучне пюре, томат-паста, цукор, рослинна олія, часник, цибуля, чорнослив, сушена груша, перець, імбир, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, цибулю, корицю. Застосовують як і соус “Южный”.

“Аджика” – гострий кавказький соус. Складається з томат-пасти, часнику, кропу, коріандру, перцю червоного гіркого, солі, оцту.

“Сацебелі”: волоські горіхи, сік гранату, часник, перець червоний гіркий, пряно-ароматичні трави, сіль, цукор, оцет.

“Ткемалі” – слива ткемалі, пряна зелень, часник, червоний перець. Подають до смаженого м’яса і риби.

“Табаско” – гострий перцевий мексиканський соус. Визначають двох видів: червоний (більш гострий) і зелений (більш м’який)

“Уорчестерський” – розповсюджений в Європі і Північній Америці. Основні інгредієнти: соєвий соус, оцет, цукор, меліса, маринад, цибуля шалот, анчоуси, імбир, гострий перець, кардамон, гвоздика та інші спец.