Масляні суміші

Зелене масло.Зелень петрушки перебирають, видаляють стебла, промивають в холодній воді, просушують й дрібно нарізують ножем. Підготовлену зелень кладуть в розмякшене вершкове масло, додають лимонний сік або лимонну кислоту та перемішують масу, щоб зелень рівномірно розподілилася в маслі. Для гостроти в масло можна додати червоний гострий перець або соус „Південний”. Потім масі надають форму батона діаметром 3 см, вагою 250 – 300г. Зберігають в холодному місці. Зелене масло подають до біфштексів, антрекотів і смаженої риби.

Кількове масло. Філе кільки протерти крізь сито. У розм'якшене вершкове масло покласти отриману масу й добре перемішати лопаткою. Зберігати у холодному місці. Кількове масло подають до холодних закусок, відварної картоплі, використають для бутербродів.

Оселедцеве масло. Філе оселедця замочити в молоці або чаї. Через 6-8 годин вимочене філе протерти крізь сито. У розм'якшене вершкове масло додати протертий оселедець, готову гірчицю і ретельно збивають. Це масло можна готувати з молок оселедця. Оселедцеве масло використають для закусок і холодних страв.

Анчоусне масло. Посічені каперси й корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць перетирають крізь сито. До розм'якшеного вершкового масла додати отриману суміш і вибити. Потім у суміш додають оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибивають. Анчоусне масло подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе і для оформлення страв.

Ракове масло. Панцири варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло і невелику кількість пюре для поліпшення кольору, після чого потовкти в ступці. Отриману масу покласти в сотейник і смажити на плиті при температурі 100 - 105° до забарвлення жиру, потім влити гарячу воду, дати їй закипіти, після чого відставити її на край плити на 25 - 30 хв і процідити. Після застиганню жиру, добре застигне, обережно зняти його й зачистити ножем нижню сторону.

Масло з сиром. У розм'якшене масло додати натертий сир і добре масу вибити. Масло із сиром використають для виготовлення закусок, різних бутербродів, для оформлення страв.

Масло з гірчицею. У розм'якшене масло додати столову гірчицю й добре розмішати лопаткою. Масло з гірчицею використовують для бутербродів, сандвічів, канапе й т.п.

Масло яєчне. Масло збити разом з подрібненим жовтком, додати дрібно нарізаний білок і зелень, посолити. Для одержання більше гострого смаку можна додати перець, гірчицю або тертий хрін.

Масло з хріну. Збите масло заправити тертим хріном і сіллю.

Масло з червоним стручковим перцем.До растертого масла додати протертий крізь сито стручковий перець, січену цибуллю.

Масло з шинкой.До збитого масла додати пропущену крізь м'ясорубку шинку, можна додати сметану.

Масло з копченою рибою.До збитого масла додати дрібнопосічену копчену рибу і майонез, заправити хріном.

Масло шпротне.До збитого масла додати подрібнені шпроти, збити й заправити сіллю.

Масло лососеве.До збитого масла (маргарину) додати дрібно посічену рибу, збити.

Масло грибне.До збитого масла додати дрібно посічені, попередньо проварені або мариновані гриби, заправити сіллю й перцем, можна додати томатне пюре. Солоні гриби потрібно вимочити. До них можна додати для смаку лимонну кислоту або оцет.

Масло ковбасне.До збитого масла додати дрібно посічену ковбасу, натерті кисле яблуко, смажену цибулю. Заправити сіллю й перцем.

Масло томатне.До збитого масла додати томатне пюре і протертий крізь сито твердий сир. Масу збити, посолити, можна додати червоного стручкового перцю.

Масло креветочне із плавленим сиром.Пасту «Океан» розморозити, припустити в невеликій кількості води, остудити й змішати із плавленим сиром. Масу протерти або двічі пропустити крізьм'ясорубку. Додати сіль, мелений перець і добре перемішати. З'єднати зі збитим вершковим маслом і ретельно вимішати. Замість плавленого сиру можна використати тверді сири, попередньо подрібнені. Готову суміш заправити лимонною кислотою або соком лимона.