К оборудованию предприятий продовольственной торговли относятся: торгово-технологическое и холодильное оборудование.

Торгово-технологическое – это горки, полки, столы, стеллажи, подтоварники, вешала, контейнеры, весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты;

Холодильное оборудование представлено охлаждаемыми камерами, шкафами, охлаждаемыми прилавками и витринами.

Торговый инвентарь – доски, ножи, лотки, щипцы, воронки;

Инвентарная тара – корзины, тележки.

Уборочный инвентарь – швабры, тряпки, щетки, ведра.

2. Опишите гигиенические требования к торговому оборудованию, инвентарю и упаковочным

материалам.

 

Предприятия торговли должны быть оснащены необходимым торговым и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами, в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

Торговый инвентарь, посуда, тара, лотки для выкладки пищевых продуктов, весы должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, деформаций, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Запрещается использование торгового инвентаря и посуды с выщербленными краями, трещинами, отбитой эмалью, следами коррозии.

Расстановка торгово-технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

Все холодильные установки в предприятиях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и (или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твёрдых пород дерева, с гладкой поверхностью, без сколов и трещин, либо из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.

Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с чёткой маркировкой, которые должны храниться в соответствующих отделах на специально отведенных местах, и использоваться строго по назначению.

Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

 

3. Охарактеризуйте порядок контроля за температурно-влажностным режимом.

 

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности должны записываться в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

 

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если при проверке

магазина установлено: колода для разруба мяса имеет поверхностные трещины; подходы к холодильному оборудованию загромождены пустой тарой; для выкладки пищевых продуктов используется стеклянная и эмалированная посуда; крючья для хранения мяса ржавые; рулонная бумага хранится на полу.

Ответ:

 

Предложения:

1. Спилить колоду для разруба мяса.

2. Освободить подходы к холодильному оборудованию.

3. Не использовать для выкладки пищевых продуктов стеклянную и эмалированную посуду.

4. Заменить ржавые крючья для хранения мяса.

5. Выделить специальные места для хранения рулонной бумаги и обеспечить ее хранение на стеллажах или шкафах.

 

 

задание № 28

 

1. Назовите основные группы помещений продовольственного магазина.

 

Торговые помещения: торговый зал, кафетерий, зал для приемки и выдачи заказов.

Складские помещения: холодильные камеры, кладовые для нескоропортящихся продуктов, помещения подготовки продуктов к продаже (распаковочные, разрубочные, расфасовочные).

Подсобные помещения для хранения тары, инвентаря, белья, контейнеров, упаковочного материала.

Административно-бытовые помещения: кабинет директора, кабинет заведующего секциями, старшего кассира, комната приема пищи, гардероб, сан. Узлы, душевые, комната гигиены женщины.

Технические помещения: вентиляционное, машинное отделение, электрощитовая, котельная.

 

2. Опишите гигиенические требования к реализации пищевых продуктов.

 

Рабочие места продавцов, проходы не должны загромождаться тарой и пищевыми продуктами.

К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в торговый зал обязательно должно проверятся их качество, состояние упаковки и наличие маркировки. Продавцы обязаны следить качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задерживать реализацию и немедленно сообщить об этом администрацию для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Продажа сырых продуктов и полуфабрикатов должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Выкладка продуктов в охлаждаемые витрины осуществляется с использованием торговых лотков, подносов и т.д. Запрещается осуществлять выкладку пищевых продуктов непосредственно на дно витрины или охлаждаемого прилавка.

Запрещается вкалывание ценодержателей в пищевые продукты, установление ценников непосредственно на неупакованными пищевыми продуктами или погружение ценников внутрь продуктов (в салаты, кремовые изделия и др.).

Отделы должны быть оборудованы специальным оборудованием, инвентарем, тарой в зависимости от реализации пищевых продуктов.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками. Рабочее место продавцов должно обеспечиваться промаркированными разделочными досками и ножами.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов.

Не допускается отпуск пищевых продуктов в загрязненную тару покупателей и печатную макулатуру.

Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2 штук на один погонный метр торгового оборудования.

Для упаковки хлебобулочных изделий рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.

Нарезка тортов и продажа их частями запрещается.

Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с салатом и т.д. не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

Запрещается реализация мороженного растаявшего и вторично замороженного. Отпуск яиц производится с проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах предприятий, реализующих продукты готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия).

Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

Продажа плодоовощной продукции производится в специальных плодоовощных магазинах, отделах, в павильонах мелкорозничной сети. Запрещается реализация погнивших, испорченных овощей и фруктов. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашенной, соленой, маринованной и др.) необходимо производить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами, как в торговом зале, так и в складских помещениях.

 

3. Охарактеризуйте условия продажи безалкогольных напитков на розлив.

 

Бутылки с напитками, водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью

При торговле безалкогольными напитками и соками на розлив в предприятии мытье стаканов должно осуществляться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо стаканы промывать с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 650С). При отсутствии условий мытья стаканов отпуск напитков на розлив осуществляется только в одноразовые стаканчики, повторное их применение категорически запрещается. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах. Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

 

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если в сельском

магазине в торговом зале оборудовано одно рабочее место для реализации сырых и готовых продуктов. Вместе с тем, оборудован отдел для реализации ядохимикатов. Установлена одна холодильная камера. Предусмотрено одно помещение для хранения пищевых продуктов и ядохимикатов.

 

Ответ:

Предложения по планировке магазина:

  1. Перенести место для принятия стеклотары от населения в изолированное помещение с отдельным входом.
  2. Переоборудовать охлаждаемую камеру во время ремонта под неохлаждаемую кладовую.
  3. Убрать из кладовой для нескоропортящихся продуктов тюки тканей и другие непродовольственные товары.

 

задание № 29

 

1. Назовите основные принципы планировки продовольственного магазина.

 

Все помещения продовольственной торговли должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

 

2. Опишите гигиенические требования к взаиморасположению помещений магазина.

Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и другие.

Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, торговые залы.

В магазинах работающих по типу самообслуживания предусматриваются отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемическую значимость, фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения пищевых продуктов.

В магазинах по реализации продовольственных и непродовольственных товаров складские и торговые помещения должны быть раздельными.

Подсобные, административно-бытовые помещения должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов. Помещения для хранения пищевых продуктов, подготовки, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, с помещениями с повышенной температурой и влажностью.

Не допускается прокладка трубопровода канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.

В предприятиях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.

Разгрузочные платформы предприятий торговли должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.

Предприятия торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

Для приёма овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.

В предприятиях торговли, работающих с оборотной тарой и контейнерами, должны оборудоваться помещения для хранения и санитарной обработки оборотной тары и контейнеров.

Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих предприятиях торговли, в изолированных помещениях с отдельным входом.

 

3. Охарактеризуйте условия хранения и продажи непродовольственных товаров в

продовольственных магазинах.

 

В предприятиях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами, как при хранении, так и при отпуске. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Расфасовка непродовольственных товаров в предприятиях продовольственной торговли запрещается.

 

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил и определите тактику

фельдшера-гигиениста, если при проверке продовольственного магазина установлено: в торговом зале для реализации пищевых продуктов продаются не расфасованные непродовольственные товары; в кладовых для хранения не скоропортящихся продуктов хранятся непродовольственные товары; стеклотара от населения принимается в торговом зале; помещения для персонала расположены непосредственно возле складских помещений.

 

Ответ:

Предложения по планировке магазина:

  1. Оборудовать для приема стеклотары от населения изолированное помещение с отдельным входом.
  2. Запретить продажу не расфасованных непродовольственных товаров в магазине.
  3. Запретить хранение непродовольственных товаров совместно с пищевыми продуктами.
  4. Оборудовать помещение для персонала вдали от складских помещений.

 

Тактика фельдшера-гигиениста:

1. Составить акт с указанием выявленных нарушений санитарных правил.

2. Ознакомить администрацию предприятия с актом проверки и уточнить сроки выполнения предложений.

  1. Сообщить о результатах обследования врачу-гигиенисту (главному врачу или зав. отделением).
  2. Составить предписание об устранении нарушений.
  3. Проконтролировать выполнение мероприятий, указанных в предписании об устранении нарушений.

 

задание № 30

 

1. Перечислите санитарно-техническое оборудование предприятий продовольственной торговли.

 

К санитарно-техническому оборудованию предприятий продовольственной торговли относятся:

– водоснабжение;

– канализация;

– вентиляция;

– отопление;

– освещение.

 

  1. Опишите гигиенические требования к водоснабжению, канализации магазина.

 

Не допускается строительство новых предприятий без устройства внутреннего водопровода и канализации. При отсутствии централизованных систем водоснабжения водоснабжения и канализации в сельской местности допускается по согласованию с ЦГЭ устройство колодцев и устройство выгребных ям для сбора сточных вод. Предприятия должны быть обеспечены водой без перебойно в достаточном количестве.

На предприятиях продовольственной торговли, имеющих централизованное горячее водоснабжение, рекомендуется в моечных помещениях, столовых, буфетах, кафетериях, комнатах персонала, помещениях подготовки пищевых продуктов к продаже устанавливают аварийные электроводонагреватели.

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных установку водонагревателей для обеспечения предприятий горячей проточной водой.

Обо всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно проинформировать территориальные органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор и коммунальную службу.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений.

Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.

Все предприятия торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли торговой площадью более 1000 м оборудуются туалетами для посетителей.

 

3. Охарактеризуйте естественное и искусственное освещение.

 

Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа «Естественное и искусственное освещение.

Электроосветительная арматура по мера загрязнения, но не реже 1 раза в неделю, должны протираться. Внутреннее оконное и фанерное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны не реже 2 раз в год, а в теплое время года по мере загрязнения.

Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждений и попадания стекла на продукты.

Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла. Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны постоянно содержаться в чистоте.

 

  1. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил и определите тактику

фельдшера-гигиениста, если в магазине канализация не работает, сточные воды застаиваются на полу моечной; в фасовочную пищевых продуктов подведена только холодная вода; трубопровод производственных сточных вод без короба проложен через кладовую для пищевых продуктов; стекла окон в фасовочных на 1/3 закрашены краской.

 

Ответ:

Предложения по устранению нарушений санитарных правил:

1. Провести ремонт системы канализации в моечной.

2. Отрегулировать уклон к сливному трапу.

3. Обеспечить горячей проточной водой фасовочное помещение.

4. Установить трубопроводы производственных сточных вод, без ревизий, проложенных через кладовую для хранения пищевых продуктов в оштукатуренные короба.

5. Заменить стекла окон в фасовочных.

 

Тактика фельдшера-гигиениста:

1. Составить акт проверки соблюдения санитарно-эпидемиологического законодательства с указанием выявленных нарушений санитарных правил.

2. Ознакомить администрацию предприятия с актом проверки и уточнить сроки выполнения предложений.

3. Сообщить о нарушениях главному врачу или врачу-гигиенисту ЦГЭ.

4. Составит протокол об административном правонарушении.

5. Оформить и вручить повестку для дачи объяснений.

 

задание № 31

 

1. Перечислите мясные продукты, которые не допускаются для реализации на рынке.

 

Не допускаются на реализацию мясо в тушах, полутушах, четвертинах без клейма, ветеринарного удостоверения, сомнительного качества, условно годное и недоброкачественное мясо; мясные продукты домашнего изготовления: сухое мясо, мясной фарш, котлеты, колбасные изделия.

 

2. Опишите гигиенические требования к территории рынка.

 

Размеры санитарно-защитной зоны рынков должны соответствовать требованиям ТНПА.

Территория рынка, в том числе подъездные пути, тротуары и разгрузочные платформы должны:

- быть заасфальтированы или замощены (твердое покрытие);

- иметь уклоны, обеспечивающие сток дождевых и талых вод в ливневую канализацию.

Рынок должен иметь въезды и выезды (не менее двух), подъездные пути и пешеходные развязки.

Территория рынка и прилегающая к ней территория должны соответствовать следующим требованиям:

- содержаться в чистоте;

- ежедневно по окончании рабочего дня должна проводиться основная уборка, в течение дня – текущая;

- в зимний период года территория, подъездные пути и площадки перед торговыми объектами должны регулярно убираться от снега и льда;

- для сбора мусора на всей территории рынка должны устанавливаться урны на расстоянии не более 20 м друг от друга, из расчета 1 урна на 50 м2 площади рынка;

- на каждом торговом ряду должны устанавливаться не менее 1 специальной емкости с крышкой для сбора пищевых отходов;

- очистка урн и емкостей для пищевых отходов проводится в течение дня по мере наполнения (не более 2/3 их емкости).

Территория рынка должна иметь функциональные зоны:

- торговую;

- административно-складскую;

- хозяйственную.

В торговой зоне места для торговли должны быть строго разделены по видам и группам товаров, иметь соответствующие обозначения.

Разгрузка товаров на асфальт, землю не допускается.

Контейнерная площадка для мусоросборников в хозяйственной зоне должна соответствовать следующим требованиям:

- быть заасфальтирована (иметь твердое покрытие);

- расстояние от мусоросборников до края площадки должно составлять не менее 1 метра;

- должна быть расположена от мест торговли и административно-складской зоны рынка на расстоянии не менее 25 метров.

Мусоросборники, расположенные на контейнерной площадке, должны соответствовать следующим требованиям:

- должны быть оборудованы крышками и закрыты;

- вывоз мусора с рынка должен производиться по мере их наполнения;

при определении числа мусоросборников емкостью до 100 дм3 следует исходить из расчета не менее 1 мусоросборника на 200 м2 площади рынка.

Рынки должны быть обеспечены уборочным инвентарем, моющими средствами и средствами дезинфекции, соответствующими требованиям законодательства Республики Беларусь.

На территории рынка:

- должны быть оборудованы устройства для посетителей и работников рынка для мытья рук, торгового инвентаря, фруктов и овощей, расчетное число кранов должно быть не менее одного на каждые 50 торговых мест;

- должны быть оборудованы санузлы для работников рынка и посетителей с подключением к инженерным сетям водопровода и канализации.

3. Охарактеризуйте условия продажи молока на рынке.

 

При поступлении молока от частных лиц для продажи на рынке владелец должен предоставить ветеринарную справку о том, что молоко поступило из района благополучного по острозаразным заболеваниям и молоко получено от здорового животного.

Молоко подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе, определяются органолептические и физико-химические свойства молока, если молоко доброкачественное – лаборатория выдает талон на право продажи молока на рынке. Молоко реализуется при наличии холодильного оборудования. Запрещается продажа на рынке молока сборного непастеризованного, молока, полученного от больных животных маститом, актиномикозом, гастроэнтеритом, молока, полученного из хозяйств не благополучных по острозаразным заболеваниям.

 

  1. Смоделируйте порядок проверки рынка.

 

В процессе проверки уста­навливаются:

 

1. Тип рынка (открытый, закрытый, павильонный, смешанный).

2. Территория (отдаленность от мест загрязнения, ограждения, озеленение, освещение, наличие обособленных участков, проезды и проходы, водоснабжение, канализация).

3. Обеспеченность рынка административно складскими помещениями (склады, распаковочные,

помещения для подготовки това­ров к продаже).

4. Наличие водопровода, канализации, вентиляции и т. д.

5. Отопление, его достаточность.

6. Наличие холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов (тип и емкость его, обеспечение надлежащей температуры).

7. Обеспеченность торговым оборудованием и инвентарем (его состояние).

8. Качество уборки помещения, регулярность; где производится мытье инвентаря, его хранение;

применение дезинфицирующих растворов, их хранение и приготовление. Борьба с мухами и грызунами.

9. Обеспеченность санитарной одеждой, ее состояние.

10. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении и хранении продуктов:

имеется ли на получаемые продукты, как осуществляются правила хранения различных видов

продуктов.

11. Обеспеченность рынка транспортом, его санитарное состояние.

12. Регулярность медицинского осмотра персонала.

13. Личная гигиена.

14. Результаты проверки оформляются в виде акта.

 

задание № 32

 

1. Назовите виды объектов мелкорозничной торговой сети.

 

Выделяют 2 группы ОМТС:

 

- стационарная (ларьки, киоски, павильоны).

- передвижная (тележки, автофургоны, латки, палатки).

 

2. Опишите гигиенические требования к объектам мелкорозничной торговой сети.

 

Объектами мелкорозничной торговой сети должна производиться реализация товаров в ограниченном ассортименте.

Реализация на объектах мелкорозничной торговой сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования запрещается.

Хранение тары или затаренных товаров (напитков) на прилегающей к объекту мелкорозничной торговой сети территории не допускается.

Все стационарные объекты мелкорозничной торговой сети должны оборудоваться раковинами для мытья рук.

В каждом стационарном объекте мелкорозничной торговой сети для сбора мусора и отходов должно устанавливаться педальное ведро с крышкой.

Для хранения личных вещей продавца должен быть оборудован шкаф или выделено специальное для этих целей место.

Показатели микроклимата в стационарных объектах мелкорозничной торговой сети должны отвечать требованиям, установленным ТНПА.

В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных объектах мелкорозничной торговой сети не должна быть ниже 18°С, в летний период – не выше 26°С.

В киосках должны реализовываться ограниченные группы товаров, имеющие одинаковые условия хранения.

В палатках, автомагазинах, автоприцепах при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации может реализовываться комбинированный ассортимент товаров. При наличии в торговом объекте одного рабочего места продажа товаров должна осуществляться только в промышленной упаковке.

Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется только в упакованном виде.

Хранение товаров непосредственно на полу объекта мелкорозничной торговой сети без подтоварников или на земле не допускается.

Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в том числе бахчевых культур, навалом, с земли не допускается. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами запрещена.

Готовые горячие кулинарные изделия должны реализовываться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек в течение трех часов после их приготовления. Нерасфасованные пищевые продукты должны реализовываться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.

В неканализованных местах ибез наличия водопровода организация мелкорозничной торговли напитками в разлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной ёмкости) не допускается.

Передвижные средства мелкорозничной торговой сети по окончании рабочего дня должны быть возвращены на базовый торговый объект и подвергнуты санитарной обработке.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов запрещается.

Продажа яйца в мелкорозничной торговой сети должна осуществляться при температуре воздуха не выше +20°С и не ниже 0°С.

В объектах нестационарной мелкорозничной торговой сети реализация свежих овощей, фруктов, плодов и ягод в холодный период года (при температуре наружного воздуха +5°С и ниже) запрещается.

Изготовление и продажа попкорна, сахарной ваты должно осуществляться при:

- выполнении данной работы в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования;

- наличии документов, удостоверяющих качество и безопасность, на используемые товары и упаковочные материалы;

- недопущении загрязнения товаров и готовой продукции в процессе хранения, изготовления и отпуска покупателям;

- обеспечении приготовления непосредственно перед отпуском покупателю, исключая их заблаговременное приготовление и хранение.

 

3. Охарактеризуйте обязанности продавца объекта мелкорозничной торговой сети.

 

Продавец (владелец) объекта мелкорозничной торговой сети обязан обеспечить:

- содержание объекта, а также окружающей территории в чистоте;

- приём и реализацию товаров с документами, удостоверяющими их качество и безопасность, в соответствии с законодательством Республики Беларусь;

- соблюдение сроков годности (хранения) и правил отпуска товаров;

- предохранение товаров от загрязнения;

- соблюдение правил личной гигиены;

- быть опрятно одетым;

- носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор).

Продавец (владелец) объекта мелкорозничной торговой сети должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам, органов и учреждений, осуществляющим государственный санитарный надзор:

- личную медицинскую книжку;

- документы, удостоверяющие их качество и безопасность, в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

 

  1. Смоделируйте порядок проверки объекта мелкорозничной торговой сети.

 

В процессе проверки уста­навливаются:

1. Наименование ОМТС, его ведомственная принадлежность.

2. Профиль ОМТС, ассортимент продаваемых продуктов.

3. Количество рабочих мест, наименование отделов.

4. Обеспеченность ОМТС производственными помещениями (помещения для реализации продуктов, хранения продуктов, хранения тары).

5. Соответствие планировки ОМТС поточности торгового процесса.

6. Наличие водопровода, канализации, вентиляции и т. д.

7. Отопление, его достаточность.

8. Наличие холодильника для хранения скоропортящихся продуктов (тип и емкость его, обеспечение надлежащей температуры).

9. Обеспеченность торговым оборудованием и инвентарем (его состояние).

10. Качество уборки помещения, регулярность; где производится мытье инвентаря, его хранение; применение дезинфицирующих растворов, их хранение и приготовление. Борьба с мухами и грызунами.

11. Обеспеченность санитарной одеждой, ее состояние.

12. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении и хранении продуктов: имеется ли удостоверение качества на получаемые продукты, как осуществляются правила хранения различных видов продуктов, их вкусовые качества.

13. Регулярность медицинского осмотра персонала.

14. Личная гигиена.

Результаты проверки оформляются в виде акта или справки.

задание № 33

 

1. Дайте определение понятия «Пищевые отравления».

 

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

 

2. Опишите основные этапы расследования пищевых отравлений.

 

Расследование пищевых отравлений производится немедленно по получению экстренного извещения.

1 этап – врач-гигиенист должен установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь заболевшим, выяснить:

– количество пострадавших,

– время и обстоятельства возникновения вспышки,

– клинические симптомы заболевания,

– выяснить, собраны ли материалы и направлены ли они в лабораторию для исследования,

– выяснить, изъяты ли из употребления подозреваемые продукты.

 

2 этап – опросить лично больных (при массовом отравлении выборочно), с целью выявления общего для всех пострадавших продукта, а также для выяснения общих клинических симптомов заболевших; при опросе больных санитарный врач должен выяснить:

– чем питались пострадавшие в течение двух суток до начала заболевания,

– имеются ли аналогичные заболевания среди членов семьи пострадавших, чем и где они питались,

– время, прошедшее с момента употребления подозреваемого продукта до появления признаков заболевания.

 

3 этап – обследовать пищевой объект, с которым связано пищевое отравление:

– изъять остатки подозреваемого пищевого продукта,

– запретить его реализацию,

– проверить меню и раскладки к ним (за 2-3 дня предшествующего заболевания);

– проверить документы, по которым продукты поступили со склада в кухню, сопоставляя полученные данные с результатами личного опроса больными выявленными при опросе сведениями о продуктах общих для всех пострадавших.

 

4 этап – установить связь с лабораторией и определить совместно с работниками лаборатории объем и направление необходимых исследований.

 

5 этап – в процессе расследования врач-гигиенист должен тщательно проанализировать с участием лечащих врачей всю клиническую картину заболевания, с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исхода, при этом используют материалы учреждений, оказывавших первую медицинскую помощь, а также материалы больниц, в которые госпитализированы пострадавшие. При анализе необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление (язва желудка, воспаление желчного пузыря, печеночные и почечные колики, хронический энтероколит).

 

6 этап – по окончании санитарно-эпидемиологического расследования врач-гигиенист составляет акт, в котором излагается собранные материал расследования. На основании полученных данных делает заключение о характере и причине заболевания.

 

3. Охарактеризуйте порядок взятия смывов при подозрении на пищевое отравление.

 

Бактериологическое исследование микробной обсемененности объектов внешней среды при пищевых отравлениях предусматривает: выявление бактерий группы кишечной палочки (далее БГКП) и при необходимости дальнейшее исследование с идентификацией до Е.соli, выявление бактерий рода Salmonella, Shigella, Proteus, стафилококка и других микроорганизмов.

Забор проб с поверхностей различных объектов осуществляют методом смывов или бакпечатков. При исследовании следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см2, с использованием трафарета, площадью 25 см3. При взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных предмета. У столовых предметов протирают их рабочую часть, при исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее пяти раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевое пространство, ногти и подногтевые пространства. При взятии смывов с санитарной одежды протирают четыре площадки по 25 см2, с различных мест полотенца берут четыре площадки по 25 см2. При взятии смывов с яичной скорлупы один тампон используют для исследования 10 яиц. Взятие смывов проводят с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов на стеклянной или деревянной палочке, или небольшими марлевыми салфетками (5 х 5 см), простерилизованными в бумажных пакетах или чашках Петри.

 

4. Подготовьте для врача-гигиениста схему анализа клинических симптомов и сделайте

заключение, если в медпункт школы 20.05.2010 г. в течение дня обратилось трое учащихся. На следующий день обратилось еще двое учащихся. Все заболели 20 мая. Симптомы заболевания: Кулик А.Н. – температура 370, слабость, тошнота, режущие боли в животе. Петров И.И. – слабость, тошнота, режущие боли в животе. Сафонов И.Д. – слабость, тошнота, рвота, режущие боли в животе, понос. Ковалева И.В. – температура 390, сильные боли в животе, понос 7 раз, рвота, язык сухой, обложен. Савитская А.С. – температура 370, боли в животе режущего характера, понос до 10-ти раз в сутки, язык сухой, обложен.

Ответ:

  Ф.И.О. Дата заболе-вания Темпе-ратура Слабость Тошнота Рвота Режущие боли в животе Понос Язык сухой Обложен язык Сильные боли в животе
Кулик А.Н. 20.05.05 370 + +   +        
Петров И.И. 20.05.05   + +   +        
Сафонов И.Д. 20.05.05   + + + + +      
Ковалева И.В 20.05.05 380     +   7 раз + + +
Савитская А.С 20.05.05 370       + 10 раз + +  

При анализе клинических симптомов установлено:

у Ковалевой И.В. – тяжелая форма;

у Савитской А.С., Кулик А.Н., Сафоновой И.Д. – состояние средней тяжести;

у Петрова И.И. – легкая форма.

 

задание № 34

 

1. Дайте определение понятия «Токсикозы».

 

Токсикозы – это острые пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфических микроорганизмов.

 

2. Опишите правила отбора материалов от больных при возникновении или подозрении на

пищевое отравление.

 

На лабораторные исследования при возникновении и подозрении на пищевое отравление от больных отбирают следующие материалы: рвотные массы, промывные воды, испражнения, моча. Кровь для получения гемокультур и для постановки серологических реакций.

Пробы испражнений отбирают из последней, более жидкой порции, поступающей из верхних отделов кишечника. Отбирать пробы необходимо стерильными деревянными шпателями или стеклянными палочками, вмонтированными в ватные пробки пробирок, из судна, горшка, специального лотка или пелёнки. Испражнения можно забирать и непосредственно из прямой кишки с помощью ректальной трубки. При отсутствии возможности немедленного посева собранные порции испражнений или ректальные трубки с материалом помещают в пробирки с концентрирующим раствором. В качестве консерванта лучше всего применять глицериновую смесь. Соотношение испражнений и консерванта должны быть 1:5. Рвотные массы отбирают в количестве 50-100 мл, но могут быть взяты и в меньшем количестве; промывные воды – в количестве 100-200 мл, причем они должны быть взяты от каждого пострадавшего отдельно до применения каких-либо лекарственных средств.

Кровь у заболевших забирают из локтевой вены в стерильную сухую пробирку в количестве не менее 8-10 мл.

Пробу мочи на исследование берут в количество 20-30 мл. в стерильную посуду (банки, флаконы) с соблюдением необходимых условий, исключающих внесение посторонней флоры. Желчь и содержимое двенадцатиперстной кишки берут на исследование при помощи дуоденального зонда. Зондирование производят в лечебном учреждении или на бактерионосительском пункте ЦГЭ.

В случае летальных исходов принимают во внимание результаты патологического вскрытия и производят лабораторное исследование (бактериологическое, химическое) трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца.

На пробы накладывают этикетки, пробы нумеруют, отпечатывают сургучной печатью или пломбируют и упаковывают так, чтобы гарантировать целость материала, исключить возможность обсеменения или распространения инфекции. На каждой банке делают наклейку с соответствующей надписью: «Рвотные массы» (первичные, повторные), «Промывные воды» (первичные, повторные) и др. На каждой наклейке обязательно указывают фамилию, имя, отчество больного, дату взятия пробы.

В лабораторию пробы доставляют в опечатанном виде. Вид упаковки, в которой доставлена в лабораторию проба на исследование, отмечается в соответствующем журнале.

В сопроводительном документе к материалам от заболевшего (умершего) указывают фамилию, имя, отчество, возраст обследуемого или умершего, если препровождается материал вскрытия, адрес, место работы, должность (для ребёнка необходимо указывать, посещает ли он детское учреждение и какое), дату заболевания, диагноз или показания к обследованию, дату и время сбора материала, фамилию и должность лица, направившего материал.

 

3. Охарактеризуйте порядок опроса пациентов с целью выявления «виновного» продукта.

 

Порядок опроса пациентов:

1. Ф.И.О.

2. Возраст.

3. Место работы.

4. Где питался пострадавший в течение последних 2-х суток.

5. Имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались.

6. Дата, время, начало заболевания.

7. Какой продукт, блюдо подозревается.

8. Клинические симптомы.

9. Место, время приема в пищу подозреваемого продукта.

10. Длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания (инкубация).

 

  1. Составьте схему опроса пострадавших для выявления общего продукта, если вечером

20.05.2010 г. в инфекционную больницу было госпитализировано пятеро учащихся УПТО с предварительным диагнозом «Пищевая токсикоинфекция». При опросе установлено, что заболевшие 20 мая с 1100 до 1200 посещали столовую УПТО и употребляли в пищу: Потапов В.В. – салат овощной, картофельное пюре с бифштексом, кефир, желе «Лакомка». Волошин А.И. – салат овощной, суп-пюре с мясом, кефир, творожную запеканку, желе «Лакомка». Кириллов И.В. – грибы маринованные, картофельное пюре с бифштексом, творожную запеканку, желе «Лакомка». Исаков А.К. – грибы маринованные, суп-пюре с мясом, желе «Лакомка», творожную запеканку.

 

Ответ:

№ п/п   Ф.И.О. Наименование продукта Дата и время употребле-ния
Салат овощной Карто-фельное пюре Бифштекс Кефир Желе «Лакомка» Грибы марино-ванные Суп-пюре с мясом Творожная запеканка
Потапов В.В. + + + + +       1100-1200 20.05.05
Волошин А.И. +     + +   + + 1100-1200 20.05.05
Кириллов И.В.   + +   + +   + 1100-1200 20.05.05
Исаков А.К.         + + + + 1100-1200 20.05.05

 

Продукт, послуживший причиной отравления – желе «Лакомка».

 

 

задание № 35

 

1. Дайте определение понятия «Токсикоинфекция».

 

Токсикоинфекция – это пищевое отравление, связанное с употреблением пищевых продуктов, обсемененных условно патогенными микроорганизмами и содержащих продукты их жизнедеятельности (токсины).

 

2. Опишите правила отбора проб пищевых продуктов при возникновении или подозрении на

пищевое отравление.

 

На исследование направляют те материалы, которые по предварительным данным санитарно-эпидемиологического расследования связаны с предполагаемой этиологией отравления. Пробы для бактериологического исследования следует отбирать в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками ёмкостью 200-300 мл. или закрываемые пергаментной бумагой и обвязанные бечевкой либо резиновыми обхватами.

При отсутствии стерильной посуды отбор проб допускается в любые стаканы, металлические или стеклянные банки, предварительно подвергнутые кипячению в течение 45 минут. Обработка посуды дезинфицирующими средствами не допускается.

Мясо берут для анализа в количестве 500 г, отбирая пробу из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических узлов, а также участков трубчатой кости. Если возможно, то следует отбирать кровь из сердца, содержимое кишечника, желчь и стенки желчного пузыря. Для исследования могут быть использованы также смывы с поверхности туши.

Птицу берут целой тушкой или её остатки, включая анальное отверстие.

Мелкую рыбу отбирают в количестве 2-3 штуки, от крупной рыбы – 2-3 куска, в том числе из спинки ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия.

Солонину и солёные продукты, находящиеся в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную посуду набирают 100-200 мл. рассола.

Остатки консервов направляются на исследование непосредственно в той банке, из которой они использовались в пищу. При отсутствии остатков консервы, исследованию подлежит содержимое нескольких невскрытых банок, с маркировкой полностью идентичной маркировке вскрытой банки. Если в партии консервов одноименной маркировки имеются бомбажные банки, их отбирают и исследуют в первую очередь. Маркировочные знаки, поставленные на донышке и крышке банки, регистрируют в лабораторном журнале с тем, чтобы впоследствии использовать при оформлении протоколов исследования.

Пробы жидких и полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания в количестве около 200 г. Молочные продукты заводского изготовления отбирают в оригинальной упаковке. Для вторых блюд норма выемки 1-2 порции. Суточные пробы направляют для исследования непосредственно в той посуде, в которой они хранились в холодильнике. Остатки фактически употребленной пищи берут для анализа непосредственно в той посуде, в которой они были обнаружены. Допускается их доставка также в стерильных банках, куда остатки пищи должны быть перемещены с соблюдением правил асептики.

При контроле поверхностей инвентаря, оборудования, различной утвари и рук их тщательно протирают ватным тампоном на стеклянной или деревянной палочке или небольшими марлевыми салфетками (5 х 5 см). Для увлажнения тампона используют стерильный изотонический раствор хлорида натрия или водопроводную воду в количестве 2 мл; тампоны увлажняют непосредственно перед взятием смывов. Соскобы производят стерильным или прокаленным в пламени горелки ножом либо скальпелем. Их собирают в стерильную банку или чашку Петри с небольшим количеством (2-3 мл) изотонического раствора хлорида натрия.

Пробу воды берут в количестве не менее 1 литра.

При направлении в лабораторию пищевых продуктов в сопроводительном документе указывают :

– наименование предприятия или учреждения, где произведены выемки проб; его адрес, перечень проб с указанием их массы, характер тары и упаковки, дату и час выемки и отправления в лабораторию;

– основные данные санитарно-эпидемиологического расследования: дату пищевого отравления, срок появления симптомов заболевания после приёма подозреваемой пищи, описание клинических явлений у заболевших, число пострадавших, госпитализированных, наличие случаев со смертельным исходом, предварительный диагноз;

– при направлении проб нескольких продуктов отмечают, какой из них подозревается как причина пищевого отравления;

– цель исследования;

– должность и подпись лица, произведшего выемку и направившего в лабораторию.

 

3. Укажите меры административного взыскания, которые могут быть предприняты учреждением

госсаннадзора при возникновении пищевого отравления, связанного с пищевым предприятием.

 

Меры:

1. Вынесение постановления по делу об административном правонарушении.

2. Приостановление эксплуатации объекта (временно или на постоянно).

3. Отстранение от работы.

4. Подготовка информации в вышестоящие органы, суд.

 

  1. Составьте план расследования случая пищевого отравления, если в инфекционную больницу

по скорой помощи вечером было доставлено пятеро учащихся УПТО с жалобами на слабость, головную боль, головокружение, многократную рвоту, режущие боли в животе, понос. Температура 38-390. Предварительно поставлен диагноз «Токсикоинфекция». В ЦГЭ по телефону поступило экстренное сообщение, в котором указывалось, что учащиеся обедали в столовой с 1100 до 1200 часов этого же дня.

 

Ответ:

План расследования пищевого отравления:

1. Установить связь с медицинскими работниками и учреждением, поставившим диагноз «Токсикоинфекция»:

– выяснить количество пострадавших;

– время и обстоятельства заболевания;

– выяснить, собраны ли материалы от больных и доставлены ли в лабораторию, изъяты ли из употребления подозреваемые продукты.

 

2. Опросить пациентов.

 

3. Обследование пищевого объекта, с которым связано пищевое отравление.

 

4. Анализ полученных данных. Сопоставление с данными лабораторных исследований материалов от больных, подозреваемых пищевых продуктов, материалов от персонала пищевого предприятия, смывов, взятых на предприятии, воды.

 

6. Составление заключения о характере и причине заболевания.

 

7. По окончанию санитарно-эпидемиологического расследования составить акт.