Ферменти у молочній промисловості

При виробництві сиру використовують в основному два препарата тваринного походження: сичужний фермент (ренін) і харчовий пепсин. Це протеолітичні ферменти, що каталізують гідроліз капа-казеїну на пара-казеїн та глікомакропептиди, з відходом останніх у сироватку і утворенням згустку за допомогою іонів кальцію.

Сировиною для отримання препарата є четвертий відділ шлунка теляти і ягняти. Від одного теляти можна отримати 25 г сировини, а від ягняти – всього 8 г.

Препарати, які мають молокозвертальну активність, можна отримати із культур мікроорганізмів, вирощених поверхневим або глибинним способом. Але повноцінних замінників реніну дуже мало.

Найпоширенішими продуцентами ферментів, що використовуються в молочній промисловості, є Endothia parasitica, Mucor pusillus i Mucor miehei; якщо ж використовується не весь комплекс синтезованих ферментів, а тільки його частина, то кількість продуцентів розширюється – Aspergillus, Bacillus subtilis, B. mesentericus, Thamnidium elegans.

При виробництві мікробних замінників сичугового ферменту на відміну від інших технологій достатньо часто використовують вирощування продуцента поверхневим способом.

Якщо ж говорити про введення новітніх технологій у молочну промисловість, то ферменти можуть використовуватись, наприклад, у виробництві низьколактозних продуктів, це не тільки молоко для пиття, дитяче харчування, а також сири, йогурти і напої на основі сироватки з видаленою лактозою, а також морозиво, згущене молоко і т.ін.

Перелік ферментних препаратів, що використовуються у молочній промисловості:

ü сичужний фермент Натурен – порошок, що містить молокозгортувальні ферменти (химозин та тваринний пепсин); існує два типи продукту: Stamix 1150 характеризується вмістом 50% химозину і 50% пепсину; Stabo 1290 характеризується вмістом 20% химозину и 80% пепсину; продукт підходить для виробництва будь-якого типу сиру – твердих сирів, напівтвердих сирів, сиру кисломолочного та сирів із пліснявою;

ü чистий стандартизований розчин химозину CHY-MAX Extra – містить молокозгортальні ферменти, які мають виражену гідролітичну дію щодо капа-казеїну, що обумовлює гарне утворення згустку;

ü фермент β-галактозидаза (лактаза) Ha-Lactase – нейтральний препарат, отриманий шляхом ферментації відібраного штаму дріжджів Kluyveromyces fragilis; гідролізує лактозу до глюкози і галактози, дозволяє уникнути кристалізації молочного цукру в молоці; використовується для виготовлення солодких молочних продуктів, сквашених молочних продуктів, морозива та обробки сироватки.