Производство тортов и пирожных. Выпеченные и отделочные п/ф для производства тортов и пирожных: ассортимент, технология приготовления, сроки хранения и реализации. (30)

Торты и пирожные – изделия разнообразной форм и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью, в зависимости от вида основного выпеченного п/ф торты классифицируются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, сахарные, и др. Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих основных стадий основных выпеченных п/ф, изготовление отделочных п/ф, отделки изделий. Бисквитный п/ф получают путем (способ разрыхления теста физический) механическим взбивания меланжа с сахаром и с последующим смешиванием с мукой (муку используют со средней клейковиной – 30%). Приготовленное тесто разливают в различные формы и выпекают 30-90 мин. при темп. 180-200^оС. Выпеченный п/ф остужают 20-30 мин затем извлекают из форм и дают выстояться бисквитному п/ф 8-10 часов. Песочный п/ф получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара. Тесто готовят в универсальных месильных машинах с использованием муки слабой клейковиной с содержанием 34%, тесто готовят на химических разрыхлителях, затем раскатывают в пласты толщиной 3-8 мм и выпекают 10-15 мин при темп.200^оС. после остывания песочный п/ф можно отделывать. Слоеный п/ф имеет слоистую структуру, многократное складывание пластов содержит большое количество жира. Для приготовления слоеного теста замешивают двумя стадиями – приготовления теста и приготовление жира (рыхление этого вида теста достигается путем раскатывания на очень тонкие слои отделенные один от другого прослойками жира). Для приготовления теста используют месильные машины, куда загружают муку яйцо соль, кислоту лимонную и воду. Приготовленное тесто раскладывают в пласт и на него укладывают предварительно охлажденное масло, смешанное с мукой. Масло заворачивают в конверт из теста и раскатывают, затем складывают в 4 слоя краями во внутрь. Операцию повторяют 4 раза каждый раз охлаждая тесто в холодильной камере. Приготовленное тесто формуют, путем раскатки теста толщиной 4-8 мм и нарезают на нужный размер, п/ф из теста складывают на смоченный водой лист и выстаивают перед выпечкой 15-20 мин, затем отпекают 25-30 мин при темп. 220-250^оС. После охлаждения п/ф поступает на отделку. Миндально-ореховый п/ф представляет собой выпеченный тесто, приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахара , белков и муки. Пф имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и обладает приятным миндальным вкусом. Очищенные ядра миндаля или ореха смешивают с сахаром и белком с последующим измельчением их на мельнице. Растертую массу смешиваю с мукой и белком, формуют и выпекают 25-30 мин при 150-160^оС. Охлажденный п/ф поступает на отделку. Заварной п/ф готовится двумя стадиями – заваривания муки и смешивания заварной массы с яйцами. Разрыхлителем заварного теста яв. поры воды, образующиеся при выпечке. Для приготовления заварного п/ф используют наплитную посуду, куда загружают воду, соль – доводят до кипения, затем вводят муку и интенсивно перемешивают до образования однородной массы. Заваренную муку помещают в месильную машину и тесто охлаждают до 40^оС. В охлажденное тесто по одному вводят яйцо. Приготовленное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой или рифленой насадкой на лист смазанный маслом и отпекают 30-40 мин при темп. 190-200^оС. Готовый п/ф остужают и отделывают. Белково-сбивной или воздушный п/ф получают путем взбивание белков с сахаром и последующей выпечкой при температуре 100^оС.

Для придания выпеченным п/ф красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные п/ф: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе и т.д. Отделку выпеченных п/ф производят в три стадии: с начало подготавливают выпеченные п/ф; прослаивание отделочных п/ф; художественная отделка или оформление кремами и тд. Готовые торты и пирожные укладывают в коробки. Эти готовые изделия являются скоропортящимися и хранятся в холодильных камерах при температуре 0-6^оС. В зависимости от вида отдельных п/ф срок хранения тортов и пирожных составляет от 6 до 72 часов.