Буглама из мяса

 

1 кг бараньей корейки

400 г крупно порезанного лука

8 средних помидор

8 некрупных болгарских перцев целиком

1 головка чеснока

50 г топленого масла

Соль, перец, куркума

Зелень: зеленый лук, кинза, райхон, мята, укроп

Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и пленку. На каждом ребрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.

Дав таким кусочкам корейки полежать 10 – 15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.

Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топленое масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.

Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в нее, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока – все целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и все остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 – 30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответствен но, размеров корейки[112].

Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зеленым луком.

Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов – вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или «говяжьего стейка на узбекский манер» – интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.

Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что дается это искусство далеко не каждому! Самому‑то мне повезло – благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.

Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да‑да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыпленка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб все у той курицы было на месте: и покрытые желтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.