Буглама

 

1, 5 кг крупной рыбы

800 г крупно порезанного лука

2 головки очищенного чеснока зубчиками

Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун

100 г белого вина

100 г топленого масла

8‑10 болгарских перцев

6‑8 помидор

Если вы имеете дело с осетром, белугой или еще какой‑нибудь гигантской рыбиной, придется разрезать ее на крупные порционные куски – примерно по 250 граммов. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь ее готовить, то и оставьте ее целой, и тогда лучше ее предварительно нафаршировать.

Для этого на топленом масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, черного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите ее брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде – минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась[110].

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топленом масле с добавлением куркумы 5 – 6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зеленого лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведенным пополам с холодной водой, и довести до кипения[111].

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нем рыбу. Обложите ее крупными кусками болгарского перца (если он попадется не очень крупный – лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погруженной в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.

Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20 – 30 минут, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу еще раз посыпают зеленью – тут зеленый лук обязателен.

И хорошо бы, чтоб посуда, в которой ее запекали, была пригодна для подачи на стол – тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.

Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба – колбаса»? Вот специально для таких любителей мяса и не любителей рыбы я и хочу сообщить потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как она делается.