Холодный цех

Этот цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции: бутербродов, холодных закусок и блюд, сладких блюд, холодных супов и напитков. Продукция холодного цеха реализуется в обеденных залах базовых и раздаточных предприятий, магазинах и отделах кулинарии, буфетах, столах саморасчета.

Работа холодного цеха должна быть организованна с учетом строгого соблюдения технологии производства.

При организации рабочего места в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, столы с охлаждающими емкостями, горкой, производственные столы с накопителями и встроенными ваннами, универсальный привод с комплексом сменных механизмов, машину для нарезки вареных овощей, гастрономических товаров, масла, сыра, яиц, а также комплектуют рабочее место разнообразными вилками, ложками, посудой, различными формами.

Количество необходимой посуды, тары, инвентаря определяют в зависимости от объема выпуска продукции, ассортимента блюд и изделий.

В холодном цехе могут быть организованы рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, бутербродов и молочно-кислой продукции, холодных супов, приготовления сладких блюд и напитков.

На рабочем месте должны быть установлены машина для нарезки колбасы, сыра, ветчины, приспособления для нарезки масла и яиц, фигурной нарезки, формовочные скребки, весы, разделочные доски, ножи и т.д. Нарезку хлеба для бутербродов осуществляют в хлеборезке.

Для оборудования рабочих мест по производству сладких блюд и напитков используют производственные столы, холодильные емкости. Рабочие места должны быть оснащены разделочными формами для желе, муссов, самбуков, пудингов, киселей, поварскими и карбовочными ножами, выемками для фигурной нарезки, разливательными ложками, ситами, венчиками, лотками, весами, разделочными досками.

Приготовление сладких блюд связано с использованием холода, поэтому на рабочем месте целесообразно устанавливать стол с охлаждающим шкафом. Отпускают сладкие блюда в креманках и десертных блюдах.

Организация работы в цехе возложена на бригадира. Отпуск продукции холодного цеха во внутренние буфеты, отделы кулинарии и другим предприятиям производится по накладным.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ