Придворные поставщики продуктов
Поскольку Императорская кухня ежедневно требовала огромного количества самых разнообразных продуктов, то несколько слов необходимо сказать о Поставщиках Императорского двора. И, прежде всего, о поставщиках продуктов, которые шли к царскому столу.
По положению, принятому при Павле I 30 декабря 1796 г., основная часть продуктов и напитков закупалась по подрядам от поставщиков на наиболее выгодных для Двора условиях. Выгодность условий определялась либо путем анализа рыночных цен, либо Дворцовым ведомством организовывались открытые тендеры. Собственные придворные службы, уходящие корнями в натуральное хозяйство, были ликвидированы, упразднялись должности винокуров, медоставов, пивоваров, квасовников, купоров и т. д.806
Вензель Поставщика Двора Его Императорского Величества
«Де-факто» звание Поставщика Императорского двора появляется еще в первой половине XIX в. Уже тогда эти фирмы использовали государственный герб в рекламных целях. «Де-юре» звание Поставщика Императорского и Великокняжеских дворов было введено в 1856 г.
Вензель поставщиков Великокняжеских дворов
Надо подчеркнуть, что статус официального Поставщика Императорского двора приобретался в результате длительного и беспорочного сотрудничества с хозяйственными подразделениями Министерства Императорского двора. Фирмы, получившие официальное разрешение именоваться Поставщиками Императорского двора, гордились этим и немедленно вносили наименование в свои реквизиты. Так, на бланке знаменитого московского купца-булочника Филиппова значилось: «Контора Поставщика Августейших дворов в Москве, в Санкт-Петербурге и Туле Почетного Гражданина Ивана Максимовича Филиппова». На тех же бланках была приписка: «Письма и телеграммы прошу адресовать в Придворную пекарню на Тверской Дмитрию Ивановичу Филиппову».
Получить звание Придворного поставщика было достаточно тяжело. Отбор Придворных поставщиков велся по широкому кругу критериев. Для тех, кто принимал продукты на Императорскую кухню, главные критерии – качество и цена товара. Специалисты из Гофмаршальской части внимательно отслеживали среднегородской уровень цен и контролировали, чтобы при закупках продуктов на кухню не допускалось перерасхода.
Но, как это часто бывает в России, не обходилось без злоупотреблений служебным положением. Начальник канцелярии министра Императорского двора А.А. Мосолов упоминает, что когда в 1900 г. он занял этот пост, то обнаружил, что чиновниками министерства являются, как правило, дети камердинеров великих князей. Будучи людьми «со связями», но на скромном жалованье, они шли на различные махинации. Особенно часто злоупотребления происходили при пожаловании звания «Придворных поставщиков». Генералу пришлось, когда он это обнаружил, «хранить переписку по таким делам в письменном столе, под ключом»807.
Среди официальных Поставщиков Императорского двора была довольно велика доля тех, кто поставлял ко Двору различные продукты и напитки. Более 50 % Поставщиков Императорского двора приходилось на производителей продуктов питания и напитков, одежды и обуви, ювелирных изделий и предметов роскоши, мебели, посуды, парфюмерии, в том числе поставщики продуктов питания и напитков составляли около 16 %808. В их число входили такие популярные у широких потребителей производители, как фабриканты кондитерских изделий – фирмы А.И. Абрикосова, Г. Ландрин или товарищество «Эйнем», пивоваренный завод «Бавария» и Калинкинское пивоваренное товарищество, виноторговец К. Депре, водочные фабриканты Смирновы, производители коньяка фирма «Д.З. Сараджев» и товарищество «Н.Л. Шустов с сыновьями», известный по всей России булочник И.М. Филиппов и династия московских пекарей и булочников Найденовых809.
В «Списке поставщиков» представлено достаточно много иностранцев. Их доля в общем числе поставщиков составляла порядка 20 %. После Германии вторую позицию среди поставщиков-иностранцев занимала Дания. В 1881 г. звание придворного поставщика получил датский предприниматель Петр Геринг, поставлявший в Петербург ликеры. Семья Александра III с удовольствием посещала маленькую Данию, отдыхая там от утомительного официоза Российского Императорского двора.
Среди поставщиков преобладали те, кто обеспечивал личные потребности императорской семьи, продавая цветы, мебель, ювелирные украшения, колониальные товары, печенье, вино, гастрономию, табак и предметы роскоши.
В результате отбора среди Поставщиков Императорского двора, по большей части, оказывались предприниматели, известные всей России качеством своих товаров. Одним из таких дельцов был московский купец-булочник Филиппов. Придворное ведомство постоянно сотрудничало с Филипповыми. Заказы случались разные, большие и маленькие. Тогда цены на хлеб были в буквальном смысле копеечными. Например, в заказе на 14 января 1890 г. по случаю Высочайшего бала в Зимнем дворце предписывалось поставить шесть калачей по 10 коп., шесть калачей по 5 коп. и ржаного хлеба по 3 коп.
Коробки для монпасье Поставщика Императорского двора товарищества Эйнем. Москва, конец XIX в. Хромолитография по жести
Иногда в счетах упоминаются выборгские крендели, разные булки и калачи, сушки, сдобные бублики, соломка, плюшки. Редко заказывались большие партии товара. Например, при встрече императорской четы в Александрийском театре с воспитанницами учебных заведений, на угощение заказывалось 800 плюшек (по 3 коп.) и 50 калачей (по 3 коп.). Весь крупный заказ «весил» всего 25 руб. 50 коп.810 Примечательно, что поставщики круглый год обеспечивали Императорскую кухню свежими овощами и фруктами. Естественно, зимние и летние цены на фрукты отличались на порядок. «Свои» фрукты и ягоды из Ропшинских садов тоже имели цену. Так, земляника в мае стоила по 4 руб. за фунт, а в июле – только 40 коп.
У придворных поставщиков фруктов покупалось только то, что не выращивалось в императорских Ропшинских оранжереях. Например, груша дюшес (десяток) в январе обходилась в 5 руб., в августе – по 1 руб. 75 коп. Мандарины в январе стоили по 2 руб. 50 коп. десяток, а в ноябре – по 3 руб. 50 коп. Апельсины зимой покупали по 80 коп. за штуку811.
Поставки некоторых продуктов приобретали характер ежегодных церемоний. Так, одной из традиций Императорского двора было получение ежегодных традиционных бесплатных презентов. Например, от Уральского казачьего войска ежегодно весной поставлялась ко Двору икра и рыба первого «царского лова»812. Икру солили на месте и тут же отправляли поездом в Петербург. Принимал «презент» по традиции сам царь. Казакам, привезшим икру, жаловались часы. Потом казаки с подношениями шли по высшим сановникам. Размер подношений зависел от ранга сановника или служащего. Так, начальник Канцелярии Министерства Императорского двора генерал А.А. Мосолов получал по пуду икры и 5–6 рыб длиной с метр813. Главная кастелянша Аничкова дворца получала «большую жестяную банку паюсной икры»814.
Видимо, традиция казачьих «презентов» с Урала сложилась в начале 1840-х гг., поскольку в апреле 1842 г. состоялось высочайшее повеление, по которому «прогонные», то есть «командировочные», деньги казакам выплачивались из сумм Уральского казачьего войска815.
Николай II в своих дневниках ежегодно фиксировал факт этих традиционных подношений, происходивших либо в конце декабря, либо в начале января. Так, в декабре 1895 г., когда он впервые с женой принимал подношение, Николай II записал: «Мы вместе приняли депутацию Уральских казаков, привезших икру и балык».
Кроме этого, для Двора паюсную икру и сушеные фрукты закупали в Астраханской губернии. Бочонки сельдей поступали из Архангельска, Керчи, а также от Елисеевых («королевские сельди»). Крестьяне Архангельской и некоторых других губерний из года в год подносили в подарок императору стерлядь и белорыбицу, а приказные Тобольской казенной палаты – нельму. Мясо диких коз поступало из Митавы (Елагвы) от Курляндской казенной палаты (Министерство двора платило только за упаковку). Из Волынской губернии поставлялись трюфеля – единственные грибы, употреблявшиеся в аристократической кухне. После появления железной дороги некоторые хлебобулочные изделия стали заказывать в Москве. В 1852 г. из Москвы в Петербург привозили пирожки «Матильда».
Услугами Поставщиков Императорского двора и тех, кто только желал им стать, пользовались при проведении различных церемониальных торжеств. Больших и малых.
К числу самых больших торжеств, безусловно, относились коронации. Поэтому наибольшие шансы положительно зарекомендовать себя в глазах чиновников Придворного ведомства возникали у поставщиков именно в период подготовки и проведения коронационных торжеств. Коронационные торжества являлись важнейшими событиями в политической жизни самодержавной России. Именно коронация придавала окончательную легитимность власти нового самодержца. Очень важной частью церемонии была демонстрация единства царя и народа. Поэтому по давней русской традиции каждое коронационное торжество сопровождалось массовыми гуляниями и обязательной раздачей царских «гостинцев». Многочисленные и многолюдные официальные церемонии сопровождались обильными застольями. Для снабжения продовольствием аристократических праздников и народных гуляний Министерство Императорского двора привлекало сотни поставщиков.
Чиновники Министерства двора на основании «имевших быть прецедентов коронации Александра III в 1883 г.» формировали перечень угощений для «царских гостинцев», которые предполагалось раздать на Ходынском поле во время коронации Николая II в 1896 г.
Коронационная кружка
В состав «царского гостинца» входили следующие продукты: полфунта провесной полукопченой колбасы; сайка из крупитчатой муки, весом в 1 фунт; вяземского пряника в 1/3 фунта; мешок с 3/4 фунта сластей (6 золотников карамели, 12 золотников грецких орехов, 12 золотников простых орехов, 6 золотников кедровых орехов, 18 золотников александровских рожков, 6 золотников винных ягод, 3 золотника изюма, 9 золотников чернослива). Мешки для сластей были бумажными с изображениями Николая II и Александры Федоровны.
Кроме продуктов и сластей в подарок входила металлическая кружка, покрытая белой эмалью с красными и синими узорами. На кружке, с одной стороны – инициалы царя и год коронации, 1896, с другой – двуглавый орел. Ободок кружки был вызолочен. Весь «гостинец» (кроме сайки) увязывался в желтый квадратный платок из хлопка, на котором были напечатаны с одной стороны вид Кремля и Москва-реки, с другой стороны, портреты императорской четы. Для умеющих читать прикладывалась брошюра с описанием увеселений.
Для обеспечения всего перечисленного в необходимых количествах Придворные поставщики получили громадные заказы. Так, знаменитому московскому булочнику Филлипову заказали поставку 400 000 саек. Другие поставщики получили заказы на поставку 5000 пудов колбасы и 400 000 пряников, сластей, кружек, платков. На угощение предполагалось выставить 30 000 ведер пива и 10 000 ведер меда. Все это «гулянье» обошлось казне в 339 536 руб.816 Народное угощение готовилось на 400 000 человек817.
Коронационный платок 1896 г.
Конечно, большую часть заказов на поставки получили представители отечественного бизнеса. Но патриотизм был тут ни при чем. Все решала цена. И когда австрийский предприниматель предложил изготовить коронационную кружку за 42 коп., то заказ на 400 000 кружек (168 000 руб.) получил именно он.
«Продовольственная оценка» торжеств была весьма противоречивой. Впрочем, она и не могла быть иной. В дневниковых записях военного министра А.Н. Куропаткина с разницей в один день записаны следующие мнения: «19 мая 1896 г. По рассказу рабочих, колбаса была гнилая, вместо конфект дали труху из стручков. Пиво было зеленое. Пряники хороши. По рассказам, чины Дворцового ведомства сами заготовляли запасы, и они испортились. Колбасы, сложенные на Ходынке, частью попортили крысы»818; «20 мая 1896 г. Продукты одни хвалили, другие бранили, равно и пиво. Говорили, что часть бочек оказались пустыми»819.
Для царской семьи, их многочисленных родственников и высоких гостей во время коронации продукты приобретались от проверенных петербургских поставщиков Гофмаршальской части. Молочные продукты везли в Москву с императорских ферм в Царском Селе, Гатчине и Петергофе. Ягоды и фрукты везли из Царского Села, Гатчины и Ропшинских оранжерей. Напитки частью брались из дворцовых запасов, частью приобретались у поставщиков. Перевозка продуктов шла ежедневно по железной дороге в вагонах-ледниках.
Однако все приготовления перечеркнула «ходынская» трагедия, в ходе которой было унесено около полутора тысяч жизней. Планировалось, что подготовленные подарки начнут раздавать в 10 ч утра 18 мая 1896 г. Но из-за давки начали раздавать в 6 ч утра. Из-за того, что еще с вечера на Ходынском поле начал собираться народ. Шли не только из Москвы, но и из дальних пригородов. Ходили слухи, что если при раздаче царских гостинцев достанется платок с избой – дадут избу, с коровой – дадут корову и т. д. Когда началась давка, выяснилось, что на Ходынском поле, на котором ранее проводились маневры войск московского гарнизона, осталось множество окопов, рвов и т. д., в которые начали валиться люди, затаптываемые толпой.
Царю немедленно доложили о трагедии. В своем дневнике он записал: «До сих пор все шло, слава Богу, как по маслу, а сегодня случился великий грех. Толпа, ночевавшая на Ходынском поле, в ожидании начала раздачи обеда и кружки, наперла на постройки, и тут произошла страшная давка, причем, ужасно прибавить, потоптано около 1300 человек!! Я об этом узнал в 10 '/, ч. перед докладом Ванновского; отвратительное впечатление осталось от этого известия. В 12 '/2 завтракали, и затем Алике и я отправились на Ходынку на присутствование при этом печальном «народном празднике». Собственно, там ничего не было; смотрели из павильона на громадную толпу, окружавшую эстраду, на которой музыка все время играла гимн и «Славься»».
Тем не менее, торжества не прервали, и все те, кто принимал участие в их подготовке, получили награды. Получили свои награды и многочисленные поставщики и подрядчики: званиями – 2 человека, орденами – 9 человек. В том числе орден Св. Станислава II степени получил купец 2-й гильдии К. Фаберже. Медали получили 70 человек, наделили различными ценными подарками 13 человек на сумму 4800 руб. Всего отмечено наградами 94 человека820.
Поставщики активно использовали государственный герб в своей рекламе. Для XIX – начала XX вв. это был настоящий «знак качества» продукции, производимой фирмой. Более того, имперские праздники производители продуктов питания старались использовать себе во благо, конечно, с разрешения Императорского двора.
Например, в январе 1913 г. в канцелярию императрицы Александры Федоровны поступило прошение от владельцев кондитерской фабрики «Блигкен и Робинсон» о разрешении выпустить к 300-летию Дома Романовых партию конфет, завернутых в «этикеты» с изображением императрицы Александры Федоровны и наследника-цесаревича Алексея Николаевича. Такое разрешение было получено821.
При закупках у Придворных поставщиков хозяйственные службы Министерства Императорского двора постоянно отслеживали соотношение «цена – качество». Мониторинг цен был постоянным, для чего периодически составлялись «Сравнительные ведомости ценам на продукты». Эти ведомости весьма информативны как для оценки инфляции (она, судя по стабильным ценам, практически отсутствовала), так и по ассортименту продуктов, закупаемых для Императорской кухни.
Сначала о ценах. Судя по ведомостям за 1889, 1890 и 1891 гг., цены на продукты не выросли ни на копейку. Буквально. Говоря об уровне цен, можно упомянуть, что пуд (16 кг) ростбифа в январе стоил 9 руб. 20 коп., а пуд венских сосисок – 20 руб.
Надо сказать, что ассортимент закупаемых продуктов читается «как песня». Особенно для тех, кто застал «колбасные поезда» поздней брежневской эпохи и карточную систему Горбачева. Поэтому позволю себе воспроизвести только названия продуктов, хотя некоторые из них понятны только профессиональным поварам.
Мясо: ростбиф, огузок, ссек, бедро и крестец, затылок (филей), антрекот (тонкий край), бульонное № 1, бульонное № 2, вырезка филея № 1, вырезка филея № 2, сало филейное; телятина (цельный теленок № 1 окорок пудами, цельный теленок № 2 окорок пудами, жаркое № 1, жаркое № 2, окорок № 1, окорок № 2, ленж № 1 и № 2, корей № 1 и № 2, передние четверти № 1, вырубки № 1, лопатки № 1); баранина английская (практически то же самое); ветчина и разные копченые продукты (окорока здешние, окорока тамбовские, окорока вестфальские, колбаса итальянская, сосиски венские, копченые грудинки свиные); солонина (рулет, огузок, ссеки, бедро, языки, шпиг); поросята (московские и здешние (видимо, петербургские. – И. 3.)); разные товары (печенка телячья, ножки, почки, студени бычьи, хвосты бычьи, сладкое мясо, мозги из костей, бычьи мозги, телячьи мозги, головка). Закупалась и благородная охотничья добыча: филеи оленьи и филеи дикой козы.
Весьма обширен и ассортимент закупаемой птицы: фазаны (богемские и ташкентские); индейки (парные и заграничные); каплуны; пулярды (молодые и заграничные); куры («здешнего боя» и московские); молодки; цыплята крупные (двухпорционные) и порционные; гуси; глухари; тетерки; рябчики; куропатки (серые и красные, заграничные); утки; дупеля; бекасы; вальдшнепы; дрозды; перепела; гребешки; арталоны; мовьеты (заграничные).
Регулярно на Императорскую кухню поставлялась живая или свежая рыба, она хранилась в специально оборудованных ледниках: стерляди, таймени, форели, печенки налимьи, судаки, сиги, окуни, ерши, раки, осетрина свежая 1 сорта (фунт 60 коп., все цены январские) и 2 сорта (35 коп.), тешка, корюшка крупная (десяток 50 коп.), лососина, белорыбица, лещи.
Икра шла особым списком: икра парная (за фунт 6 руб.); икра свежая зернистая (от 3 руб. 80 коп. до 4 руб.); икра паюсная белужья высший сорт (по 3 руб. 50 коп. за фунт); икра осетровая лучшая (по 2 руб. за фунт). Закупались и экзотические морепродукты, такие, как омары свежие (от 1 руб. 50 коп. за штуку), устрицы остендские (за 100 шт. 20 руб.) и голландские (16 руб. за 100 шт.).
Масло было сливочное, голштинское, закупались сливки 1 и 2 сорта, молоко цельное, сметана свежая, творог, яйца, сыр мещерский.
Ассортимент овощей был обширен. Из грибов упомянем только шампиньоны (фунт 12 коп.).
Закупались в январе и фрукты, которые зимой стоили довольно дорого: виноград альмерийский (80 коп. за фунт); виноград крымский изабелла (1 руб.); ананасы (20 руб. за штуку, средние по 10 руб.); апельсины (от 60 коп. до 1 руб. 50 коп. за десяток), мандарины (от 1 руб. до 3 руб. 50 коп. за десяток), груши французские дюшес (от 40 коп. до 1 руб. 50 коп. за штуку). Яблоки кальвиль французские (от 1 руб. 50 коп. до 50 коп. за штуку)822.
Налаженный механизм обеспечения продуктами и всем необходимым Императорской кухни складывался постепенно и, в конечном счете, включил в себя две основные составляющие.
Во-первых, это многочисленные поставщики продовольствия, годами бившиеся за то, чтобы получить звание Поставщика Высочайшего двора. Надо признать, что «правила игры» были весьма жесткие, и это звание действительно зарабатывалось и высочайшим качеством продуктов, и безупречной деловой репутацией. Во-вторых, со второй половины XIX в. с появлением такого фактора, как политический терроризм, в пригородных дворцовых резиденциях был взят курс на развитие собственных подсобных хозяйств.