Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Качество блюд, приготовленных на Императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому находилось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни были делом обыденным, и на ее изысках они особенно не останавливались. И, тем не менее, «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с Императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей Императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеска репутации этих мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта известного салата^[26]. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. Этот мастер не работал при Императорском дворе, но его кулинарные новации, безусловно, заимствовались императорскими метрдотелями. Пожалуй, это было первое «всенародно» известное имя из длинной череды французских гастрономов. И не случайно то, что в 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

Долгое время при Дворе Николая II работал французский повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге. А уже затем он возглавил Императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при Дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Однако в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, которые, наряду с известными французами, формировали имидж Императорской кухни.

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем, один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюба», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить»⁷¹⁸.

М. Зичи. Бал в Зимнем дворце 14 января 1888 г. Фрагмент

 

Возникали и другие, «технические», проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, в которых приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали, а многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали».

Эту проблему пытались решать по-разному. В 1864 г. в Зимнем дворце в служебных помещениях, расположенных рядом с парадными залами, где накрывались столы на тысячи гостей, установили стационарные газовые «аппараты», на которых и должны были разогреваться подаваемые на столы «кушанья»⁷¹⁹. Поскольку это архивное дело было уничтожено и до нас дошло только его оглавление в описи, то трудно сказать, насколько эффективным оказался этот опыт. Скорее всего, такой вариант разогревания «кушаний» был связан с тем, что именно в эти годы в Зимнем дворце проложили газовые трубы, предназначенные для его освещения газовыми рожками. Видимо, поэтому хозяйственники и попытались использовать газ для разогревания блюд, подаваемых на столы.

В начале XX в. в разных императорских резиденциях смонтировали системы «автоматической» подачи блюд в столовые. Однако все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов, по большей части, не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой в центре стены напротив балконных дверей стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте⁷²⁰. По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи был построен новый дворец.

Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось «простой еды». Свидетельством тому многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда.

Монархи периодически желали, на короткое время, конечно, почувствовать себя обычными людьми. Теми, кто ежедневно занимаются «готовкой». Например, в 1760 г. Елизавета Петровна велела Ф.Б. Растрелли построить при петергофском Монплезире кухню «на голландский манер». Есть предание, что на этой кухне Елизавета занималась иногда приготовлением кушаний для своего стола⁷²¹.

В молодые годы Александр I и его жена Елизавета Алексеевна в духе пасторалей XVIII в. периодически играли «в простолюдинов». Одна из современниц так описывала прогулку молодой четы в Дудергоф: «Их императорским высочествам также захотелось туда отправиться, и они получили позволение императрицы. Решено было, что для большей свободы они отправятся инкогнито под нашим покровительством. Великая княгиня должна была выдавать себя за мадемуазель Гербиль, свою горничную, а великий князь – за моего племянника. В восемь часов утра великая княгиня уселась со мной и графиней Толстой в коляску, мой муж поместился в собственном английском кабриолете, а великий князь вместе с ним. Приехав в дом госпожи Вильбад, куда мы вошли, великая княгиня погрузилась в воспоминания. Это жилище и одежда обитателей напоминали ей крестьян ее родины. Семейство Вильбад состояло из мужа, жены, сына с его женой и ребенком и молодой девушки. Пригласили двух соседей, и стали играть прирейнские вальсы. Музыка и вся обстановка произвели большое впечатление на великую княгиню, но к удовольствию ее примешивалась легкая грусть. Муж мой отвлек ее от этого чувства, сказав: «Мадемуазель Гербиль, вы слишком ленивы. Пора готовить завтрак. Пойдемте в кухню. Мы сейчас сготовим яичницу, а вы нарежете петрушки».

Императрица Мария Федоровна с сыном Георгием и капитаном яхты «Царевна» П.П. Андреевым за чисткой картошки. Лангикоски. Июнь 1890 г.

 

Великая княгиня повиновалась и таким образом получила свой первый кулинарный урок. На ней было белое утреннее платье, маленькая соломенная шляпа прикрывала ее прекрасные белокурые волосы. Принесли охапку роз; мы сделали из них гирлянду и украсили ею ее шляпу. Она была мила, как ангел. Великий князь Александр с трудом сохранял серьезность при виде моего мужа, который надел поварской колпак и имел очень смешной вид. Мы отведали превкусной яичницы, а масло и густые сливки довершили завтрак»⁷²².

Император Александр III любил рыбачить и отдыхать в Финляндии. Там у него на пороге Лангикоски был свой огромный деревянный двухэтажный дом с собственной кухней. На кухне этого дома периодически хозяйничала императрица Мария Федоровна. Сохранилась фотография императрицы, на которой она, в переднике, с сыном Георгием и капитаном яхты Андреевым чистят картошку для ухи.

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия. Одни блюда им нравились больше, другие меньше. Иногда кулинарные предпочтения определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. Естественно, царские гастрономические предпочтения становились определяющими для Императорской кухни, если речь шла о повседневном столе. Если же речь шла о парадном завтраке или обеде, то номенклатура меню диктовалось уже не кулинарными пристрастиями самодержца, а сложившейся традицией или гастрономической модой.

Царский дом в Лангикоски

 

Прагматичная Екатерина II внимательно прислушивалась к «гастрономическим рекомендациям» авторитетных для нее придворных медиков. Так, английский барон Димсдейл, который делал прививку оспы маленькому Павлу I, а затем и его сыновьям, Александру и Константину, посоветовал императрице отказаться от ужина, и благодаря этому утихла беспокоившая ее головная боль. Поскольку императрица периодически недомогала, то барон ее консультировал, прописав «немного белого вина перед отходом ко сну, и по ее просьбе приготовил, которое государыня сразу выпила, оказав большое к доктору доверие»⁷²³.

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Их повседневный стол также был достаточно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.

Говоря об изысках, приведем меню «малого» обеда Екатерины II. Императрица сама ела довольно мало, но нисколько не стесняла своих гостей, сидевших с ней за одним столом. Итак, рядовое меню времен Екатерины II включало в себя: суп, рыбу, отварную курицу и цветную капусту, жареную баранью ногу или мясо с картофелем. Подавались также: небольшое блюдо с (передней) четвертью жареного барашка; утка, домашняя птица и пара бекасов, все на одном блюде; хороший кусок гамбургской говядины; котлеты и сосиски; блюдо из мелко рубленой утки и овощей и тушеные грибы; лангусты; слоеные яблочные пирожки. Семь блюд на десерт: апельсины, яблоки, персики, вишни, макароны, бисквиты, тушеные (пареные)… и пармезан. Всегда подавался горячий ужин из семи или девяти блюд. Современница писала, что исключительным и чрезвычайно редким было блюдо из барашка: ягнят умертвляли такими маленькими, что баранья нога выглядела не больше гусиной лапки⁷²⁴.

Во время визитов в Россию «коллег» из Европы Екатерина II, планируя совместные трапезы, старалась учитывать и гастрономические предпочтения своих высоких гостей. Подчас случались и «гастрономические курьезы». Во время визита в Царское Село австрийского императора Иосифа II, путешествовавшего по России инкогнито под именем графа Фалькенштейна, императрица отправила своего метрдотеля разузнать о кулинарных предпочтениях высокого гостя. Как это бывает в анекдотах, метрдотель встретил самого императора, которого он в лицо не знал, и начал расспрашивать его о любимых блюдах императора. Император ответил на вопросы: «Вы не могли бы более удачно найти человека, чтобы узнать, что он любит есть: это кусок вареного или жареного мяса и суп, он обожает окорок, но наиболее приятны были бы ваши традиционные русские блюда»⁷²⁵. Нет нужды говорить о том, как был поражен метрдотель, узнав, с кем он говорил на самом деле.

Так же внимательно Екатерина II относилась к «гастрономическим просьбам» своих гостей. Когда баронесса Димсдейл попросила угостить ее неведомой рыбой под названием стерлядь, то это пожелание немедленно выполнили. На следующее утро эту редкость для демонстрации принесли в камчатой салфетке, а затем приготовили на обед. Баронесса записала, что это действительно вкуснейшая рыба, превосходящая лучшие сорта из тех, какие она когда-либо пробовала. После того, как баронесса Димсдейл рассказала об удовольствии, доставленном ей стерлядью, эту рыбу стали часто присылать ей на обед, иногда холодной в желе, что баронессе очень нравилось.

Еще Димсдейл обстоятельно сообщает, что в большом количестве имеется рыба, называемая пикша, очень похожая на треску, но, по ее мнению, не такая хорошая. Она также попробовала два сорта очень нежного лосося и решила, что осетр несколько грубее.

Лангусты имелись в изобилии – самые большие из когда-либо виденных ею, но не было ни лобстеров, ни устриц кроме тех, которые присылают из Англии⁷²⁶.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек – лейб-медик Д.К. Тарасов. Именно он, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя. «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»⁷²⁷. С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы – это уже гастрономические пристрастия императора.

Воспоминания лейб-медика подтверждают материалы камер-фурьерских журналов. Например, для молодого императора Александра I день 1 января 1806 г. начался литургией в Большой церкви Зимнего дворца. Затем император принимал поздравления с Новым годом от дипломатического корпуса и катался в санях по городу. Обед «на 50-ти кувертах» накрыли «обеденным кушаньем в желтой комнате» (видимо, это «Золотая гостиная» Зимнего дворца. – И. 3.), и начался он «в половине 4 часа пополудни». Вечером в Зимнем дворце состоялся традиционный маскарад, на который съехались почти 13 000 чел. Около 12 часов ночи в помещении Эрмитажного театра «за приуготовленными разными круглыми и овальными продолговатыми столами» было подано «вечернее кушанье до 200 кувертов и за поставленным между потир и оркестра круглым столом присутствовать изволили на 11 кувертах» сам император, его жена, императрица Елизавета Алексеевна, вдовствующая императрица Мария Федоровна, младшая сестра императора, великая княжна Екатерина Павловна и несколько статс-дам: графиня Ливен, графиня де Литта, фон Рене, принцесса де Тарант, княгиня Прозоровская и камер-фрейлина Протасова.

Примечательно, что, как и в последующие 100 с лишним лет, «Его Величество, присутствовав во время ужина в театре, за стол садиться не соблаговолил», поскольку он обходил обедающих, разговаривая с ними⁷²⁸.

Не всегда члены императорской фамилии ели в окружении множества придворных и родственников. Императрица Мария Федоровна (Вюртембергская) довольно часто ела одна. Как следует из ее камер-фурьерского журнала, 1 апреля 1806 г. для Марии Федоровны был подан в ее «Кабинет фриштик, приуготовленный из горячего кушанья, который Ея Величество изволила кушать… токмо Своею Особою»⁷²⁹.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью^[27]: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»⁷³⁰. В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I послал английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении…

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора, так или иначе, становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где, подчас, гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню⁷³¹.

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией, обходясь той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже, из санитарно-режимных соображений, эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX в. императоры, по возможности, ели в дороге «свое».

При всей неприхотливости Александра I в еде именно с его именем связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке, в трактире Пожарского. В меню значились телячьи, рубленные котлеты, именно эти котлеты и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика⁷³². Это случайное «ноу-хау» любимо очень многими по сей день^[28].

Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже

 

Примечательно, что такое традиционный на дворянском столе продукт, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начал проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарта, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях⁷³³.

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Берне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики.

Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже

 

Пьет одну воду»⁷³⁴. Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь, действительно, любил соленые огурцы. По ведомости 1840 г. Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот⁷³⁵. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля^[29] предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, который первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».

Разные мемуаристы независимо друг от друга описывают одни и те же кулинарные пристрастия Николая Павловича, которые с годами мало менялись. Так, выросшая при Императорском дворе фрейлина двух императриц М.П. Фредерике вспоминала в 1880-х гг.: «Кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина и то, право, не знаю, когда это случалось, за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля, никогда не курил, но и не любил чтоб другие курили»⁷³⁶.

Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая Павловича был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фриштик», т. е. завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромным и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», т. е. лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский ³/₄ фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью) «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на масленицу – утренние блины⁷³⁷.

Для трудоголика Николая I повседневные обеды, подчас, становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных к царю лиц. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это было еще одной особенностью повседневной жизни императора.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»⁷³⁸. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»⁷³⁹. Также со времен Николая I в обиход Двора вошли калачи, их подавали и ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах⁷⁴⁰.

Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I, некоего Миллера, ему царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»⁷⁴¹.

Как и любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства⁷⁴².

При всей кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX в.:

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфель, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром либургским живым

И ананасом золотым.

Как мы уже отмечали, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И, несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.

Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Так, французский художник О. Берне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., упоминает, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом^[30] и непринужденной беседой»⁷⁴³.

Бывали и «неслучайные» посещения императором Николаем Павловичем трактиров, в которых он мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева.

Н. Сверчков. Николай I в санях

 

Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Тем не менее, несколько слов о биографии Д.А. Гурьева сказать надо.

Граф Д.А. Гурьев начал свою карьеру в 21 год при Екатерине II. В числе его влиятельных покровителей упоминается сам князь Г. Потемкин. После трагической гибели Павла I ловкий Гурьев успел войти в круг молодых реформаторов. При их содействии Гурьев в 1802 г. стал товарищем (заместителем. – И. 3.) министра финансов, а затем и министром финансов. Этот высокий пост граф занимал с 1 января 1810 г. по 22 апреля 1822 г. В 1810 г. Гурьев вошел в учрежденный Государственный совет. В нашу задачу, естественно, не входит задача оценки Гурьева как политика, но отметим, что 12 лет на посту министра финансов это много. Особенно с учетом того, что на «его время» пришлась Отечественная война 1812 г. и заграничные походы русской армии.

Но, так или иначе, в общественное сознание граф вошел как автор рецепта знаменитой каши. Хотя авторство его вызывает сомнения. Знаменитую кашу изобрел крепостной повар Захар Кузьмин – «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал своим штатным поваром. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Неизвестный художник. Портрет графа Д.А. Гурьева. 1809 г.

 

Рецептов этой каши множество. Как и вариаций этих рецептов. Поскольку каша действительно знаменита и является одним из признанных «брендов» национальной русской кухни, приведем один из ее рецептов в основном тексте.

Гурьевская каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает неэстетичную серую окраску и теряет во вкусе^[31]. Вынутая из сотейника, гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, а не на кашу. Можно подавать гурьевскую кашу и в той посуде, в которой она запекалась, именно так подавалось традиционное блюдо.

Наряду с графом Д.А. Гурьевым известен еще один знаменитый гастроном эпохи Николая I. Это министр иностранных дел К.В. Нессельроде, чье имя носили суп из репы, пудинг из каштанов и другие популярные блюда.

Ф. Крюгер. Портрет К.В. Нессельроде. 1840-е гг.

 

При посещении трактиров высочайшими особами сценарии могли быть разными. Некоторые трактирщики, пользуясь случаем, буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»⁷⁴⁴. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»⁷⁴⁵.

На рубеже XIX – начала XX в. трактиры и рестораны стали посещаться членами разросшегося императорского семейства значительно чаще. Особенно молодыми великими князьями. Так, в мае 1884 г., когда великий князь Сергей Александрович женился на Елизавете Федоровне, то по традиции молодежь устроила мальчишник в загородном трактире «Самарканд». Все было «как положено», с обилием спиртного, с цыганами и т. п. Подвыпившие великие князья даже вальсировали с цыганками⁷⁴⁶.

Детский остров. Александровский парк. Царское Село

 

Во время игр свои первые кулинарные уроки получали и царские дети. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах». Поэтому в детских письмах к родителям и в дневниках появлялись нижеследующие пассажи: «Пошли с Сережею на остров удить и потом варили бобы, позвали повара, который зарезал щуки и несколько окуней и стал их жарить. Пошли обедать и ели свою рыбу. После обеда опять на острове, где во время дождя сварили чудесный кофе и выпили его», – писал в дневнике великий князь Михаил Николаевич⁷⁴⁷.

Поскольку при Николае I стал моден так называемый английский стиль жизни, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» Н.В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждает, что это блюдо, как обязательный элемент стола, сохранился еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминает о маленьких булочках с шафраном, ежедневно подававшихся к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.⁷⁴⁸ «Кулинарная стабильность» была еще одним отражением придворной практики железно следовать «традициям прежних лет».

М. Зичи. Незваные гости. Охотничья колода

 

Что касается Александра II, то каких-то кулинарных пристрастий за ним замечено не было. Мальчик с детства ел то, что давали. Надо заметить, что врачи внимательно следили за питанием цесаревича, и в 1835 г., по настоянию лейб-медиков, цесаревичу было составлено специальное меню для завтраков и обедов⁷⁴⁹. Наследника стали кормить еще в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным простым способом».

В целом меню периода царствования Александра II было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что Александр II, как страстный охотник, весьма ценил трапезы на свежем воздухе после охоты.

Один из очевидцев этих трапез вспоминал, как рано утром «кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся Свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя».

Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а Георгиевским кавалерам – по три.

М. Зичи. Ночные макароны. Охотничья колода

М. Зичи. Охотничья трапеза Великий князь Николай Николаевич (Старший). Охотничья колода

 

Этот рассказ можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он изобразил сюжеты одной из зимних охот 1860 г. На одном из рисунков (№ 57) лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке (№ 59) солидные генералы Свиты, очень по-русски, решили поесть ночью и на кухне принялись сами разогревать макароны и, конечно, их сожгли. Во второй половине XIX в. макароны были довольно дороги и, как правило, завозились из Италии, хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII в.

Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все, включая императора, ели стоя, или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.

М. Зичи. Император Александр II. Завтрак в лесу

К. Лебедев. Разговор императора Александра II с крестьянами в лесу на охоте

Л. Премацци. Зубовский флигель Большого Царскосельского дворца.

1856 г.

 

Специально для Александра II в начале 1860-х гг., во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «Приспешная» кухня. Главной чертой всех перестроек этого царствования стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А.Ф. Видов.

В 1863 г. часть Арсенальной комнаты Зубовского флигеля превратили в Буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи. Чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, а также переделаны полы в Штандартной, Приемной, Буфетной и Арсенальной комнатах. Также для борьбы с кухонными запахами в Приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «Приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал завод Ф. Сан-Галли⁷⁵⁰.

В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою молодую жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весною ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

К. Робертсон. Императрица Мария Александровна. Ок. 1850 г.

 

Александр III был большим любителем поесть. Но при этом периодически пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее, и у самодержца периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эту проблему решали камердинеры. Например, в Гатчинском дворце в комнате за Уборной Александра III» хранился умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору⁷⁵¹. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, «сидевший» на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Если говорить о кулинарных предпочтениях императора, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы⁷⁵². Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым».

Вместе с тем, «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкая экзотика в стиле «а ля рюсс». Вероятно, сочетания тонких соусов и «простонародных» блюд являлись характерным гастрономическим стилем императора. Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве»⁷⁵³. Видимо, для царя соус Cumberland^[32] и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа»⁷⁵⁴.

Знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. в Ревеле во время встречи Николая II с английским королем Георгом V. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус кемберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. – И. 3.) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен»⁷⁵⁵.

Кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов. В 1889 г. во время военных учений Александру III довелось поселиться на несколько дней в загородном доме Государственного секретаря А.А. Половцева.

В числе прочего, хозяина крайне заботило составление меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно участвовал в трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, он был крайне озадачен «поиском» любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, который уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у царя гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», – при этом добавил, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет⁷⁵⁶.

Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в Финляндских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, была особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и монархи пытались вести образ жизни «простых людей». Так, иногда императрица Мария Федоровна собственноручно чистила картошку. Жарила она сама и камбалу – любимый деликатес императора⁷⁵⁷.

Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада. Хотя качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад»»⁷⁵⁸. Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого шоколада. Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы»⁷⁵⁹. Случались у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что, в ответ на проводившиеся учения русской армии, Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот, что я сделаю с вашими корпусами».

Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале, неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (от фр. – круг). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Во время поездок императорской четы с собой старались брать все необходимое. Для того, чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» оборудовали даже коровник(!П). В это с трудом можно поверить – элегантная, океанского класса яхта и настоящая корова на борту. Тем не менее, это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись»⁷⁶⁰. Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты упоминается, что «в кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими, съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ея каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц»⁷⁶¹.

Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные «вольности», которые во дворцах считались откровенным «моветоном». Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример»⁷⁶². Возможно, именно поэтому на акварели «Кавказской серии» 1888 г. придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III, завтракающего в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом.

Надо отметить, что все российские императоры «по должности» были мобильны, обязательно совершая инспекторские поездки по стране и дипломатические вояжи за границу. С учетом того, что вплоть до 1860-х гг. российские императоры передвигались на лошадях, то Гофмейстерской части приходилось тщательно паковать перевозимую вслед за императорами посуду. Для этого использовались так называемые походные футляры. В них хранились наборы хрустальных штофов с рюмками; умывальные и бритвенные принадлежности; наборы чайной и обеденной посуды в дорожных ящиках, складные столы и стулья.

Можно привести несколько меню из Кавказского путешествия 1888 г. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 г. во время путешествия по Кавказу Александру III были предложены: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами^[33] и земляничное мороженое. На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски^[34], пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез^[35], филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 г.: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе⁷⁶³.

Повара за приготовлением завтрака. Беловеж. 1897 г.

 

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не было: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди». Под таким «давлением» традицию восстановили и неукоснительно выполняли.

Приготовление завтрака. Беловеж. 1897 г.

 

Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней. В обозе были полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия.

Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. Беловеж. 1899 г.

 

К этому времени в армию начали поступать полевые кухни. Однако Гофмаршальская часть использовала специально спроектированные под царскую охоту кухни. Гродненский начальник почт и телеграфов Н.К. Полевой упоминает, что «в то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку». Иногда к этим кухням могла подойти и императрица.

Например, когда в октябре 1883 г. Александр III выехал на трехдневную охоту на мызу Веймарн, то его сопровождало несколько десятков человек обслуги, прежде всего, поварской⁷⁶⁴. По 1-му разряду им надо было накормить 9 человек и, конечно, Александра III с Марией Федоровной, которых кормили вне разрядов.

Чем кормили? 11 октября 1883 г., кроме ужина, состав которого в документах не расшифровывается (он обходился по 3 руб. с персоны), императорской чете подали порции парового бульона (1 руб. 50 коп.) и 20 сэндвичей (по 5 коп.). 12 октября накрыли завтрак на 15 человек. «К утреннему прибору» подали 31 яйцо (по 8 коп.), 6 тарелок закуски и две тарелки икры. На обед дополнительно подали 6 тарелок закуски (по 1 руб.) и «к вечернему прибору» 20 сэндвичей. Таким образом, дополнительно подавалась только закуска, яйца и сэндвичи. Но, судя по оплаченным счетам, к столу подавались фрукты и сыр, содовая и сельтерская вода, пиво Калашниковского завода, квас, вино, чай, хлеб, масло, сливки, молоко, простокваша, кондитерские изделия. Только «на прокорм» трехдневной охоты потратили 563 руб. 88 коп.⁷⁶⁵ Примечательно, что во времена Александра II в сумму охотничьих затрат закладывались и обязательно-традиционные «водочные» деньги для ямщиков.

Судя по многочисленным фотографиям, охотничьи трапезы Александра III стали более «стационарными». Поскольку в охотах стали участвовать многочисленные дамы, чего при Александре II не было, то летом и осенью в хорошую погоду столы накрывались на природе, при этом все сидели. Конечно, столы накрывались со всеми положенными атрибутами: крахмальными скатертями, серебряными приборами и фарфоровой посудой. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе. Судя по ним, спиртного на столе было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, охотники были без мундиров.

М. Зичи. Обед в Охотничьем Беловежском дворце в конце августа 1894 г.

 

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками. Этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю. Дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов⁷⁶⁶.

После охоты ее участники отдыхали, а затем обедали в столовой Беловежского дворца. Сервировка стола была стандартно-роскошной для императорских резиденций.

Дичь подавалась и в других императорских резиденциях. Как правило, под нее использовался знаменитый «Охотничий сервиз», заказанный Екатериной II для Григория Орлова. Этот сервиз любили и регулярно дополняли новыми предметами при последующих царствованиях. При Николае I «Охотничий сервиз» включал 37 наименований и более 2000 предметов. Вся посуда

была декорирована сценами охоты. К сожалению, большая часть сервиза была утрачена на распродажах 1920-х гг., и на сей день в музеях сохранилось только 380 предметов.

Современники отметили и некоторые черты Александра III, связанные с его поведенческими и гастрономическими особенностями. Например, отмечали, что Александр III как-то очень по-русски не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»⁷⁶⁷.

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в. в период правления Николая I. Именно в этот период появилось большинство процедур и инструкций, связанных с Императорской кухней. Но некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II.

К концу XIX в. Императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон в ней задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., Императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию и Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины графини С.К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур»⁷⁶⁸. На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде. В еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд»⁷⁶⁹. Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.

Николай II проходит процедуру взвешивания на императорской яхте «Штандарт»

 

Офицеры «Штандарта» отметили, что «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок»⁷⁷⁰.

Были кулинарные предпочтения и у его жены, императрицы Александры Федоровны. И тоже довольно незатейливые. Например, императрица любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров, следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной. Поэтому «незатейливость» была просто контрастом, на котором окружающие и фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства Императорского двора описывает следующий забавный эпизод. Будучи в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и нес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета. Узнав, что там молодая картошка, он попросил уступить ее. Для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни молодости при небогатом Гессенском дворе Алике часто подавали отварную картошку. Или протертый картофельный суп. Любил картошку и царь. И когда в ноябре 1899 г.⁷⁷¹ в Ливадии Николай II увидел в руках у придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею.

Николай II и сам в молодые годы любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын, цесаревич Алексей, они не раз пекли ее вместе в Александровском парке Царского Села. Друзья юности Николая II носили золотые брелки работы мастеров фирмы К. Фаберже в виде картофеля, в память о совместных посиделках у костра в парке Аничкова дворца, когда они все вместе ее пекли.

Ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались, прежде всего, императрицам. Так, 5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне в Царском Селе садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» 2 руб. «на чай». Потом землянику везли из Гатчинских и Ропшинских оранжерей⁷⁷². Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из-за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из-за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп. (!!!)⁷⁷³.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. И лучше прочих. Главным образом это связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Она не была убежденной вегетарианкой, видимо, просто следила за фигурой. Императрица не ела мясо и рыбу, но ела яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой».⁷⁷⁴ Один из офицеров царской яхты «Штандарт», описывая поездку царской семьи по Волге в 1913 г., упоминал: «Сама государыня съела в этот день всего два яйца всмятку, которые сварили здесь же на спиртовке»⁷⁷⁵.

Императрица Александра Федоровна в Финляндских шхерах на пикнике за отдельным столиком (о. Каео. 1913 г.)

 

Даже во время «отпуска» в Финляндских шхерах на императорской яхте «Штандарт», где повседневный быт отличался от дворцового большей простотой и где все более тесно общались друг с другом, императрица в последние несколько лет «не завтракала со всеми, а ей подавали особо, на верхней палубе, в укромном, защищенном месте, около грот-мачты, особую пищу, которую она сама приказывала себе готовить. Например, помню, что государыне почти каждый день подавали обыкновенный картофель в мундирах, а по-нашему – просто печеный, фаршированный шпинатом»⁷⁷⁶.

Кроме того, большинство горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, или разогревалось на спиртовках, или доставлялось в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр Императорского двора В.Б. Фредерике безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем»⁷⁷⁷. Поскольку императрица часто была больна и обедала отдельно у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в Финляндских шхерах. На них видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Личностные особенности нелюдимой и замкнутой императрицы повлекли за собой значительные изменения в устоявшемся придворном церемониале приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны придворные завтраки и обеды с присутствием придворных свели к минимуму. Фактически прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. Немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки, «однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам»».⁷⁷⁸

Часто недомогавший цесаревич Алексей постоянно находился под присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика. В том числе и питание, «подгоняя» его под собственные стандарты. Один из мемуаристов упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г., «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень»⁷⁷⁹.

Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, специалисты Гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках⁷⁸⁰. Такой способ сервировки стола назывался «французским». Зимой к столу императрицы могли подать и свежую клубнику со сливками.

После отречения Николая II для царской семьи сохранили все «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Хотя кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «Собственных» сумм семьи граждан Романовых.

По-прежнему гоф-фурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подан графин вишневого кагора⁷⁸¹. Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы»⁷⁸².

В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И.М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп.⁷⁸³ Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп.⁷⁸⁴

Меню арестованных было «добротным», но не отличалось разнообразием. Без особенных изменений такая еда подавалась «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., т. е. до отъезда семьи Николая II в Тобольск. К 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что собственно входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.

Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем, к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из царской семьи «сидел» на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.

В конце июля 1917 г. И.М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны^[36]. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество.

К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный» буфет отправлялось два фунта черного хлеба.

Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию, и еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.

В Тобольске Харитонов тратил на царскую семью значительно меньше. Видимо, сказывалась и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семь человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.