Кулинарные изделия из рыбной котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.), или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

Рецептуры кулинарных изделий из рыбной котлетной массы представлены в таблицах 6.1-6.5.

Таблица 6.1 – Рецептура котлет или биточков рыбных

 

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Треска или окунь морской	66 или 73	48 или 48
	Хлеб пшеничный
	Молоко или вода
	Сухари
	Масло растительное
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса полуфабриката		86 г

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают до однородности не менее 5 мин. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течении 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

 

Таблица 6.2 – Рецептура тефтелей рыбных

 

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Треска или окунь морской	66 или 73	48 или 48
	Хлеб пшеничный
	Молоко или вода
	Лук репчатый
	Мука пшеничная
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса полуфабриката

 

Котлетную массу разделывают на шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают майонезом и запекают.

 

Таблица 6.3 – Рецептура фрикаделек рыбных

 

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Треска или окунь морской	66 или 73	48 или 48
	Хлеб пшеничный
	Вода или молоко
	Яйца	-
	Лук репчатый
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса полуфабриката

 

В рыбную котлетную массу (приготовление котлетной массы см. котлеты или биточки рыбные) добавляют лук, яйца и специи. Массу тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.

 

 

Таблица 6.4 – Рецептура хлебцов рыбных

 

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Треска или окунь морской	103 или 114	75 или 75
	Хлеб пшеничный
	Молоко
	Яйца	-
	Масло сливочное
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса полуфабриката

 

В рыбную котлетную массу (приготовление котлетной массы см. котлеты или биточки рыбные) добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном размешивании вводят яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, подают с гарниром и соусом или маслом.

 

Таблица 6.5 – Рецептура галок рыбных

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Треска или окунь морской	134 или 146	102 или 102
	Лук репчатый
	Крахмал картофельный
	Вода или молоко
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса полуфабриката

 

Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2-3 шт. на порцию и припускают.