При замесе теста из 80 кг муки необходимо внести 36,44 кг воды.

Литература:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.:ГОСНИИХП.1998.-85 с.

3. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

 

Билет № 5

Рассчитайте производственную рецептуру на 100 кг муки для хлеба белого из пшеничной муки в/с формового массой 0,5 кг.

 

1. Выписываем рецептуру хлеба белого из пшеничной муки в/с формового массой 0,5 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг 100

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2

Соль поваренная пищевая, кг 1,3

Сахар –песок, кг 1,0_______________________

Итого (GС) 104,3

2. Рассчитываем количество воды, необходимое для замеса теста из 100 кг муки

,

где GС - суммарное количество сырья по рецептуре, к;

WСР – средневзвешенная влажность сырья, %;

WТ – влажность теста, %.

Рассчитываем средневзвешенную влажность сырья

 

где Gm, Gдр, Gсоль, Gcax, - количество сырья по рецептуре, %;

Wm, Wдp, Wcoль, Wcax, - влажность сырья, %;

Gc -суммарное количество сырья по рецептуре, кг

Количество воды для замеса теста

3. Рассчитываем количество дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов и воды, истраченной на их приготовление

Количество дрожжевой суспензии, приготовленной из воды и дрожжей в соотношении (1:3)

Количество воды в дрожжевой суспензии

GВ = GДР.СУСП – GДР; 8-2 = 6 кг

Количество раствора соли

Количество воды в растворе соли

5-1,3 = 3,7 кг

Количество раствора сахара:

Количество воды в растворе сахара: 2-1 = 1 кг

4. Рассчитываем количество воды на замес теста

G В. Т. = GВ – GВ ДР. СУСП. – GВ СОЛ. Р – GВ САХ. Р,

G В. Т. = 52,15 – 6 – 3,7 – 1 = 41,8 кг

5. Составляем производственную рецептуру для приготовления теста безопарным способом

Мука пшеничная в/с, кг 100

Дрожжевая суспензия, кг 8,0

Раствор соли, кг 5,0

Раствор сахара, кг 2,0

Вода, кг 41,8

Итого 156,8

Литература:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2.Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

 

Билет №6

Рассчитайте и сравните выход хлеба из пшеничной муки 2с формового массой 0,85 кг и подового массой 0,8 кг.

Выход хлеба рассчитывается по формуле

где Gc - суммарное количество сырья, кг;

Wcp - средневзвешенная влажность сырья; %;

WТ - влажность теста, %.

1. Выписываем рецептуру хлеба из пшеничной муки 2с и влажность сырья

Таблица 1 - Рецептура и влажность сырья

Сырье Количество, кг Влажность, %
Мука 14,5
Соль поваренная пищевая 1,3 3,5
Дрожжи прессованные 0,5 75,0
Итого 101,8 -

 

2. Определяем средневзвешенную влажность сырья в тесте:

,

где Gм - количество муки по рецептуре, кг;

WМ - влажность муки, %;

Gдр - количество дрожжей по рецептуре, %;

Wдр- влажность дрожжей, %;

Gсоли - количество соли по рецептуре, %;

Wсоли - влажность соли, %.

3. Рассчитываем выход хлеба из пшеничной муки 2с формового массой 0.85 кг

Влажность хлеба по ГОСТ 27842-88 – 45%

Принимаем влажность хлеба 45 +1 = 46%

4. Рассчитываем выход хлеба из пшеничной муки 2с подового массой 0.85 кг

Выход хлеба из пшеничной муки 2с формового больше выхода хлеба подового на 2,3%, что обусловлено более высоким значением влажности формового хлеба.

Литература:

l. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

3. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

 

Билет №7

 

Рассчитайте и сравните выход хлеба белого из пшеничной муки в/с подового массой 0,5кг, выработанного с использованием опарного и безопарного способов приготовления теста.

Принимаем затраты на брожение теста, приготовленного опарным способом – 3%, затраты на брожение теста, приготовленного безопарным способом – 2%

Расчет выхода хлеба белого из пшеничной муки в/с подового массой 0,5 кг осуществляем аналогично примеру в билете №6.

 

Билет №8

 

Рассчитайте часовую и суточную производительность ротационной печи при выработке батончиков к чаю из пшеничной муки 1с массой 0,3 кг.

Часовая производительность ротационной печи рассчитывается по формуле

где N - количество листов на тележке (18);

п - количество изделий на листе;

g - масса изделий, кг;

t в - продолжительность выпечки, мин.

1. Выписываем исходные данные для расчета производительности печи

Размеры батончика к чаю: длина – 24-26 см, ширина – 7-9 см

Продолжительность выпечки – 20-22 мин

2. Рассчитываем количество изделий на листе размером 660х600

N = n1 х n2,

где n1 – количество изделий по длине листа;

n2 - – количество изделий по ширине листа.

Количество изделий по длине листа

где L – длина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

а – расстояние между изделиями, мм.

Количество изделий по ширине листа

где В – ширина протвиня, мм;

в - ширина изделия, мм

Количество изделий на листе 2х5=10

3. Рассчитываем часовую и суточную производительность печи

 

Принимаем, что батончики к чаю вырабатываются в одну смену

Литература:

1. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

 

№ 9

 

Как изменится выход городской булки из пшеничной муки 1с массой 0,2 кг при снижении усушки за счет быстрого охлаждения и упаковки изделии?

Принимаем, что усушка при быстром охлаждении и упаковки изделий составляет 3%, при обычных условиях хранения – 4%.

 

Расчет выхода городских булок из пшеничной муки 1с массой 0,2 кг осуществляется аналогично расчету в примере решения задачи билета №6.

 

Билет №10

 

Рассчитайте количество мезофильной закваски, которое необходимо добавить при замесе теста из 80 кг муки, обсемененной Bacillus Subtilis.

В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба рекомендуется вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применяют мезофильные закваски с кислотностью 18-22 град в количестве 4-6 % к массе муки в тесте, или уксусную кислоту в количестве 0,2-0,3 % к массе муки и др.

Принимаем количество мезофильной закваски – 5 % к массе муки в тесте.

return false">ссылка скрыта

Количество закваски рассчитывается по формуле

где Gм – количество муки,кг

р – количество мезофильной закваски на 100 кг муки (5 кг)

Литература:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

2. . Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.:ИРПО;Издательский центр «Академия»,2001.-432 с

 

Билет №11

Проведите расчет составляющей технологического плана по определению

необходимого объема емкостей для брожения опары и теста при выработке

12 т/ сут хлеба городского из пшеничной муки 1с формового массой 0,7 кг..

Принимаем приготовление теста на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6.

Расчет агрегата заключается в определении емкости шестисекционного бункера. Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные агрегаты непрерывного действия имеют различную геометрическую емкость (6 и 12 м3). В процессе брожения опара (закваска) увеличивается в объеме, поэтому необходимо, чтобы в секцию бункера загружалась такая масса опары (закваски), которая по максимальному объему, достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости бункера.

Емкость бункера Vб (в л) для брожения опары (закваски) рассчитывается по формуле

где Рч – часовая производительность печи, кг;

n – количество секций в бункере (5 или 6);

Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

Gхл – выход хлеба, кг;

q – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения;

М – количество муки в % вносимой в опару (закваску), по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления теста: пшеничная – 70 %, ржаная – (46 % + 18,4 %).

От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производи тельность агрегата, его соответствие производительности печи.

Емкость для брожения теста VT (в м3) рассчитывается по формуле

где Рч – часовая производительность печи, кг;

Т – продолжительность брожения, мин;

Gхл – выход изделий, кг;

q – количество муки на 100 л емкости, кг.

1. Рассчитываем часовую производительность печи

2. Рассчитываем емкость бункера агрегата И8-ХТА для брожения опары

Принимаем выход изделий – 152%.

‹ 6000 л

3. Рассчитываем емкость для брожения теста

м3 ‹ 1 м3

Литература:

1. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

 

Билет №12

 

Рассчитайте расход улучшителя Амилоризина П10Х при производстве

12 т/сут хлеба из пшеничной муки 1с подового массой 0,8 кг.

Принимаем дозировку Амилоризина П10Х – 0,002% к массе муки.

Выход хлеба - 136%.

1. Рассчитываем количество муки, расходуемой на приготовление 12т хлеба

где Рс – суточная выработка изделий, кг;

Gхл – выход хлеба, кг.

2. Расчет количества улучшителя Амилоризина П10Х

где MC - суточный расход муки, кг

Р - дозировка улучшителя Амилокса, %

Суточный расход улучшителя Амилоризина П10Х при производстве 12 т в сутки хлеба из пшеничной муки 1с подового массой 0,8 кг составляет 0,17 кг.

 

Литература:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

 

№13

Рассчитайте количество молочной сыворотки для замеса теста из 70 кг пшеничной муки с повышенной автолитической активностью.

В соответствии с Технологическими рекомендациями по применению мо­лочной сыворотки и сывороточных концентратов с целью улучшения качества хлеба, экономии муки, повышения пищевой ценности хлеба используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.

Расчет произвести с учетом кислотности молочной сыворотки 74 град Тер-нера. На пекарне применяют порционный ускоренный способ тестоведения.

При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из сле­дующего соотношения:

 

где Gт, Gм, Gсыв - соответственно масса теста, муки, сыворотки, кг;

Км,, Ксыв - соответственно кислотность муки (град), сыворотки, °Т;

КТ - заданная начальная кислотность теста, град;

0,1 - коэффициент перевода кислотности (°Т) в град.

Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необ­ходимо ввести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью

Принимаем выработку хлеба белого из пшеничной муки I сорта массой 0,5 кг.

Выписываем рецептуру хлеба белого из пшеничной муки I сорта

Мука пшеничная I сорта. кг 100

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,5+1,0 *

Соль поваренная пищевая, кг 1,3

* Принимаем увеличение количества дрожжей на 1%, в связи с использованием ускоренного способа тестоприготовления.

Рассчитываем выход теста по формуле

где GС.B - количество в тесте сухих веществ, кг

Wm - влажность теста, % ( 43,5%).

Рассчитываем количество сухих веществ в тесте по формуле

,

 

где Gм, Gдр, Gc - соответственно масса муки, дрожжей, соли в тесте, кг

GС.В.М., GСВДР, GСВС - соответственно содержание сухих веществ в муке, дрожжах, соли, кг

 

Рассчитываем массу теста из 100 кг муки.

 

Рассчитываем количество молочной сыворотки с кислотностью 74 °Т

Принимаем ки­слотность муки - 3 град, начальная кислотность теста - 3 град.

Литература:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

Билет №14

Рассчитайте температуру воды на замес теста для булочки столичной из пшеничной муки в/с массой 0,05 кг при замораживании полуфабрикатов после разделки.

 

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле

где - искомая температура воды, °С;

- заданная температура теста, °С ;

- удельная теплоемкость муки, кдж/кг·град (1,257·10 кдж/кг·град);

- удельная теплоемкость воды, кдж/кг·град (4,19·10);

- количество муки, г;

- количество воды в тесте, г;

- температура муки, °С;

- поправочный коэффициент (в летнее время – 0-1, в весеннее и осен-

нее – 2, в зимнее – 3).

Количество воды, необходимое для замеса теста из 100 кг муки рассчитывают по формуле

,

где GС - суммарное количество сырья по рецептуре, к;

WСР – средневзвешенная влажность сырья, %;

WТ – влажность теста, %.

Средневзвешенную влажность сырья рассчитывают по формуле

где Gm, Gдр, Gсоль, Gcax, - количество сырья по рецептуре, %;

Wm, Wдp, Wcoль, Wcax, - влажность сырья, %;

Gc -суммарное количество сырья по рецептуре, кг

1. Рассчитываем средневзвешенную влажность сырья

Выписываем рецептуру булочки столичной

Мука пшеничная в/с, кг - 100

Дрожжи прессованные, - 5,0

Соль поваренная пищевая, кг - 1,5

Сахар-песок, кг - 2,0

Маргарин, кг - 2,0

2. Рассчитываем количество воды для замеса теста

Влажность изделий по ГОСТ 27844-88 – 42,5%

2. Рассчитываем температуру воды для замеса теста

Температура теста после замеса должна быть 13…250С.

Принимаем температуру теста 130С.

Температура воды на замес теста для булочки столичной из пшеничной муки в/с массой 0,05 кг при замораживании полуфабрикатов после разделки должна быть 150С.

Литература:

1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. –СПб.: ГИОРД, 2004. -259 с.

2. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. –М.: ИПК издательство стандартов,. 1996. – 263 с.

3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989, -493 с.

 

Билет №15

Рассчитайте и сравните энергетическую ценность хлеба из пшеничной обойной муки формового массой 0,8 кг и ба­тонов нарезных из пшеничной муки 1 сорта массой 0,4 кг.

Энергетическую ценность изделий рассчитывают по форму­ле

где ЭЦ - энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, кКал;

Б, Ж, УУ, OK - содержание белка, жира, усвояемых углеводов, органических кислот; г/100 г продукта.

1. Выписываем из справочных таблиц химический состав хлеба из пшеничной обойной муки и батонов нарезных из пшеничной муки 1 сорта (только содержание пищевых веществ, при расщеплении которых в организме человека выделяется энергия).

Таблица 1 -Химический состав изделий

Наименование пищевых веществ Содержание в 100 г
хлеба из пшеничной обойной муки батонов нарезных из пшеничной муки 1с
Белки,г Жиры. г Усвояемые углеводы, г   Органические кислоты, г 8,2 1,4 36,6   0,6 7,7 3,0 49,8   0,3

 

2. Рассчитываем энергетическую ценность хлеба из пшеничной обойной муки

ЭЦ= 8,2 •4,0+1,4-9,0+36,1 •4,0+0,6-3,0= 192 кКал

3. Рассчитываем энергетическую ценность батонов нарезных из пшеничной муки 1с

ЭЦ=7,7-4,0+3,0-9,0+49,8-4,0+0,3-3,0=258 кКал

Из полученных результатов видно, что энергетическая ценность батонов нарез­ных из пшеничной муки первого сорта выше того же показателя для хлеба из пшеничной обойной муки. Это объясняется различиями в рецептуре. Несмотря на то, что в пшеничной обойной муке, как и в хлебе из нее, белка содержится не­сколько больше, чем в пшеничной муке первого сорта и соответственно в издели­ях из нее, это не оказало влияния на энергетическую ценность изделий, т.к. в ба­тоне нарезном содержится больше жиров и усвояемых углеводов, внесенных с маргарином и сахаром; Более высокая энергетическая ценность батона нарезного по сравнению с хлебом из пшеничной обойной муки объясняется также меньшим содержанием влаги и соответственно более высоким содержанием сухих веществ, основу которых и составляют белки, жиры и углеводы.

Таким образом, можно сделать вывод, что энергетическую ценность опре­деляют влажность хлеба и хлебобулочных изделий и их рецептура.

Литература:

1. Химический состав пищевых продуктов.Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М.:Агропроиздат,1987.-223 с.

2. Дипломное проектирование. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий для студентов 4 и 6 курсов ЗФО и 5 курса ДФО спец. 2703.00 Составители Цыганова Т.Е., Ильина О.А. МГТА, 2001.- 25 с.

Билет № 16

Рассчитайте экономию прессованных дрожжей при производстве 8 т в сутки булок городских из пшеничной муки в/с массой 0,2 кг на актиированных прессованных прессованных дрожжах

С целью сокращения расхода прессованных дрожжей, повышения их мальтазной активности, а также улучшения качества изделий перед употреблением прессованные лрожжи активируют в специально приготовленной среде. Активация дрожжей позволяет сократить продолжительность брожения полуфабрикатов.

Расход дрожжей при их активации можно сокращать на 30-40%.

1. Рассчитываем суточный расход пшеничной муки в/с

где Рс –суточная производительность печи, кг/ч;

Gх – выход изделий, кг.

Выход изделий – 137%.

2. Рассчитываем суточный расход пресованных дрожжей по рецептуре

где Д – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре, кг

3. Рассчитываем суточный расход пресованных дрожжей при их активации

Сокращаем дозировку пресованых дрожжей на 30%

4. Экономия прессованных дрожжей при приготовлении теста для городских булок из пшеничной муки в/с массой 0,2 кг на активированных дрожжах составляет:

при выработке 8 т/с изделий - 75.9 – 53,1 = 22,8 кг

на 1 т изделий -

Литература:

l. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, - 493 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – С-П.: Профессия,2003,-415 с.

Билет №17

Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белках, жирах и углеводах при употреблении 100 г булочки диетической с лецитином и морской капустой.

В соответствии с формулой сбалансированного питания суточная потребность взрослого человека в белках составляет 75 г, в жирах –83 г, в усвояемых углеводах – 365 г и в пищевых волокнах – 30 г

1. Выписываем из справочных таблиц содержание белков, жиров и углеводов в г/100г булочки диетической с лецитином и морской капустой:

 

белки - 13,3, жиры – 10,0, углеводы –36,6 и клетчатка – 0,7

2. Рассчитываем степень удовлетворения взрослого человека в белках при употреблении 100 г булочки диетической с лецитином и морской капустой.

 

Суточная потребность человека в белках 75 г - 100%

Содержание белков в 100 булочки 1,33 г - Х%

=17,7%

Аналогично рассчитываем степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в жирах и углеводах.

3. По результатам расчета составляем таблицу

Таблица 1 – Степень удовлетворения взрослого человека в белках, жирах и углеводах при употреблении 100 г булочки диетической с лецитином и морской капустой

  Инградиенты Суточная потребность взрослого человека Содержание в 100 г булочки   Степень удовлетворения суточной потребности,%
Белки, г 13,3 17,7
Жиры, г 10,0 12,0
Усвояемые Углеводы,г     36,6   10,0
Клетчатка (пищевые волокна), г         0,7     23,0

 

Литература:

1. Химический состав пищевых продуктов.Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М.:Агропроиздат,1987.-223 с.

2. Дипломное проектирование. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий для студентов 4 и 6 курсов ЗФО и 5 курса ДФО спец. 2703.00 Составители Цыганова Т.Е., Ильина О.А. МГТА, 2001.- 25 с.

 

Билет №18

Рассчитайте расход упаковочного материала (кг/т) упаковочного материала при выработке 10 т в сутки батона нарезного из пшеничной муки в/с массой 0,38 кг. Размеры изделия, м: длина – 0,29; ширина – 0,11; высота – 0,06. Характеристика упаковочного материала: толщина, м - 28•10-6; плотность, кг/м3 – 900.

Выбираем упаковочный автомат RR – 25 с горизонтальной подачей продукта. Для упаковывания предусматриваем полипропиленовую пленку.

Расчитываем площадь пропиленовой пленки на общую упаковку

S = L • B,

где S – площадь упаковочного материала на общую упаковку, м2;

L – расход упаковочного материала на длину упаковки, м;

B – расход упаковочного материала на ширину упаковки, м.

1.1 Расход полипропиленовой пленки на длину упаковки (L)

L = l + h + 2с,

где l – длина батона, м;

h – высота батона, м;

с – допуск на сгиб + ширина продовольного шва (0,015 – 0,025) м

L = 0,29 + 0,06 +2 • 0,015 = 0,38 м

1.2 Расчитываем расход полипропиленовой пленки на ширину упаковки (В)

В = 2 • (b + h + с)

где b – ширина батона, м;

h – высота батона, м;

с – допуск на сгиб+ширина продольного шва (0,015 – 0,025) м

В = 2 • (0,11 + 0,06 + 0,025) = 0,39 м

Таким образом, зная L и В можно рассчитать площадь полипропиленовой пленки.

S = L • B = 0,38 • 0,39 = 0,148 м2

2. Расчитываем расход (полипропиленовой пленки) для упаковочной машины RR – 25 (с горизонтальной подачей материала)

M = S • n • δ • р • k,

где M – расход полипропиленовой пленки на 1 тонну батонов, кг/т;

S – площадь упаковочного материала на общую упаковку, м2

n – количество изделий в 1 т (шт) (для батонов нарезных из пшеничной муки в/с, массой 0,38 кг эта величина по данным ЗАО «Щелковохлеб» - 2632; для пленки с маком – 2857 шт);

δ – толщина пленки, м – 28 • 10-6;

р – плотность пленки, кт/м3 – 900;

k – коэффициент, учитывающий пуско-наладочные работы при упаковывании – 5 – 10% (1,1).

M = 0,148 • 2632 • 28 • 10-6 • 900 • 1,1=10,798 ≈10,8 кг/т

3. Рассчитываем расход полипропиленовой пленки на общую выработку в сутки батона нарезного из пшеничной муки, массой 0,38 кг.

Мобщ = М • Q

где М - расход полипропиленовой пленки на 1 тонну батонов, кг/т;

Q – выработка батона нарезного, т/сутки.

Мобщ = 10,8 • 10 = 108 кг

 

Билет №19

Рассчитайте, на сколько увеличится производительность хлебозавода при установке новой печи большей производительности для выпечки выбранного Ва­ми ассортимента.

Условие задачи: хлеб формовой из пшеничной муки 1с выпекается в печи ФЛТ- 2- 66 с 24 люльками.

Для увеличения выработки данного сорта хлеба производим замену печи, указан­ной выше, на печь ФЛТ-2-81 с 47 люльками в составе расстойно-печного агрегата П6-ХРМ.

Расчет часовой производительности печи осуществляется по формуле

,

где N - количество люлек в печи 47;

n - количество форм на люльке 16;

q - масса хлеба, кг;

tB - продолжительность выпечки.

 

 

Согласно условию поставленной задачи выработка хлеба из пшеничной муки 1с массой 0,7 кг составляла 11,5 т/с.

Увеличение выработки: 17,3 - 11,5 = 5,8 т/с.

Производительность хлебозавода при установке новой печи большей производительности для выпечки хлеба из пшеничной муки 1с массой 0,7 кг увеличилась на 5,8 т/с.

Литература:

1. Пучкова Л.И., Гришин А.С., и др. "Проектирование хлебопекарных предприятий

с основами САПР". - М.: "Колос", 1993, - 244 с.

 

Билет №20

Рассчитайте аминокислотный скор для белков хлеба орловского подового массой 0,8 кг по лизину и треонину.

Показателем биологической ценности белка пищевых продуктов является аминокислотный скор.

Аминокислотный скор рассчитывается по формуле

х 100%,

где n –содержание лизина в 100 г белков хлеба, г;

N – содержание лизина в эталонном белке, г.

1. Выписываем из таблиц химического состава изделий содержание белков, лизина и треонина в 100 г хлеба орловского подового массой 0,8 кг:

 

белки – 6,11 г, лизин – 0,193 г и треонин – 0,180 г

2. Рассчитываем содержание лизина в 100 г белка вышеуказанного хлеба:

 

6,11 г белка хлеба – 0,193 г лизина

100 г белка хлеба - Х г лизина Х = 3,15 г

3. Рассчитываем аминокислотный скор по лизину для белка хлеба орловского подового массой 0,8 кг

 

х 100 = 58%

Аналогично проводим расчет аминокислотного скора по треонину.

4. Полученные данные приводим в таблице

Таблица 1 – Аминокислотный скор по лизину и треонину белков хлеба орловского

Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты в 100 г хлеба   Аминокислотный Скор
лизин 3,15 0,58
треонин 2,96 0,74

 

Аминокислотный скор по лизину и треонину белка хлеба орловского подового массой 0,8 кг меньше 1, т.е. лизин и треонин являются лимитирующими кислотами в хлебе орловском подовом массой 0,8 кг.

Литература:

1. Химический состав пищевых продуктов.Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ / под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. – М.:Агропроиздат,1987.-360 с.

2. Дипломное проектирование. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий для студентов 4 и 6 курсов ЗФО и 5 курса ДФО спец. 2703.00 Составители Цыганова Т.Е., Ильина О.А. МГТА, 2001.- 25 с.