Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
| Полуфабрикаты | II категории | III категории | ||||
| мясная | обрезная | жирная | ||||
| %к массе мяса | масса сы рья, кг | %к массе мяса | масса сы рья, кг | % к массе мяса | масса сырья, кг | |
| Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 | |||
| Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8.5 | |||
| мякоть | 9,3 | 10,2 | 7,7 | |||
| Тазобедренная часть | 14,0 | 18,5 | 14,0 | |||
| Лопаточная часть | 6,5 | 10.1 | 7,6 | |||
| Грудинка с реберной костью | 9,2 | 10,3 | 7,8 | |||
| мякоть | 8,3 | 9,0 | 6,8 | |||
| Шейная часть (мякоть) | 4,0 | 5,6 | 4,2 | |||
| Котлетное мясо | 28.8 | 29,2 | 21.9 |
| Полуфабрикаты | II категории | III категории | ||||
| мясная | обрезная | жирная | ||||
| %к массе мяса | масса сырья, кг | %к массе мяса | масса сырья, кг | % к мае се мяса | масса сырья кг | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73.5 | 85,7 | 64,6 | |||
| Выход крупнокусковых полу фабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 | |||
| Шпик и обрезы шпика | 13,6 | 24,4 | ||||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 11,5 | 13,0 | 9,8 | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 15,3 | 11,6 | |||
| Сухожилия и хрящи | 0,6 | 0,5 | 0,4 | |||
| Технические зачистки и потери при заделке | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Потери при хранении | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |||
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 | 0,1 |