Фальсификация

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX—XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые суррогаты.

Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного ореха и другое сырье.

Отформованные зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в результате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

Большинство перечисленных способов фальсификации в настоящее время утратили свое значение, так как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).

Методы установления товарного сорта кофе подробно описаны в разделе, посвященном квалиметрической идентификации. Для обнаружения кофезаменителей в составе молотого кофе используют метод спектрального люминесцентного анализа, основанный на том, что при возбуждении люминесценции светом с длиной волны 365 нм добавки выявляют по максимумам спектров люминесценции.

Для установления подлинности марочных наименований (торговых марок) эффективным является применение методов «электронный нос» и «электронный язык».

В качестве разновидности последнего метода для определения основных компонентов кофейного аромата используют матрицу пьезосенсоров, которая позволяет получить ароматограмму («визуальный отпечаток») исследуемого образца и использовать ее для подтверждения подлинности марочных наименований путем сравнения с ароматограммой, принятой за стандарт.

В дореволюционной России для придания низкосортным
кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации
низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя.

Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Например, реализация кофе натурального без
кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относится также, подделка сертификата качества, таможенных документов,штрихового кода и др.[15].