Потребительские свойства кофе

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект - их воздействие на организм человека - еще ждет своих исследователей.

При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается. При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара.

Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%.

Изменения кофейных зерен, в зависимости от степени обжаривания отражены на рисунке 4.

Рисунок 4. Видоизменения кофейного зерна на разных стадиях обжарки.

Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. В небольших дозах кофеин возбуждает в первую очередь кору головного мозга. Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах.

Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов.

По мнению Наумовой В.В. кофе – один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом,и сильным тонизирующем действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефть и газ, давая средства к существованию миллионам людей. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в России, увеличилось[23].

По мнению Валентина Дубина к кофе многие привыкли. Но приятный аромат, замечательный вкус, удовольствие и наслаждение, получаемое от выпитой чашечки в течение нескольких столетий не мешают существованию противоречий, домыслов и легенд о его действии на человеческий организм.

Главное достоинство кофейного напитка в том, что, благодаря содержащемуся в нем кофеину (0,3-2,5%), он является прекрасным тонизирующим средством. После выпитой чашечки кофе поднимается настроение, чувствуется прилив сил, проходит усталость, ускоряется реакция. Причем, кофеин не накапливается в крови и сосудах, и обычно выводится из организма по истечении несколько часов. Кофе – хороший стимулятор для физической и психической нагрузок, многие находят его хорошим средством, чтобы взбодриться. Это - естественный допинг. Для достижения желаемого эффекта дозу определяют индивидуально. Интересно, что если спортсмен перед соревнованиями выпьет 3-4 чашки кофе, то он сможет добиться более высоких результатов, чем его соперники[27].