Минеральные воды : способы производства, ассортимент, классификация, требования к качеству, хранение.

К мин. водам отн-т воды, сод-щие в составе более 1 г\л мин. солей. В зав-ти от способа получ-я мин. воды м.б. естест-ми(природ-ми) или искусств-ми, негазир-мии и газир-ми (ест-но или искусст-но). По степени минер-ции выдел-т столовые (до 1г\л солей), лечебно-столовые(1-10 г\л) и лечебные (свыше 10 г\л) В зав-ти от хим сост-ва солей : хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и ит.д. Преоблад-е тех или иных соленй и газов опред-т орган-е хар-ки вод. Кроме традиц-го способа получ-я ьмин. вод из подземн. ист-в сущ-т сп-бы их изгот-я путем раствор-я в питьевой воде сухого концентр-го остатка либо жидких концентратов прир. мин. вод в местах их ролива. Искусствен. мин. воды – насыщен. диоксидом углерода водные раст-ры разл. солей. Эксп-за кач-ва по орган-м пок-лям вкл-т оценку внеш. вида, цвета, вкуса и запаха. Физ-хим. м-ми м.б. установлен состав солей. Идентиф-я подлин-ти прир. вод пров-ся более сложн. м-ми, вкл-ми газовый, спектральный, и др. м-ды анализа. Часто встреч-ся информац-я фальсиф-я, что треб-т детальной экс-зы уп-ки и марк-ки. На этикетке с прир. мин. водой д. сод-ся след. инфо: наимен-е прод-та, тип, группа воды, номер скважины, назв-е ист-ка, наимен-е, местонах-е изгот-ля, упаков-ка, импортера, страны и места происх-я; объем; товарн. знак; назнач-е воды; минерал-ция; услов-я хр-я; срок годности; НД; хим состав воды; показ-я по лечебному примен-ю. На искус. мин. воду обяз-но нанос-ся надпись «искусст. минерализ-я». Хр-ть мин. воды необ-мо в сух-х, хор. проветрив-х, темных помещ-х при темп. 5-12 град. в горизонт. или верт полож-нии в штабелях или ящиках. Срок хр-я мин. вод до года, за искл-м железистых вод, срок хр-я кот. 4 мес.

 

57.. Газированные безалкогольные напитки: Классификация, Оценка качества. Хранение. Совершенствование технологии, ассортимента и качества.

Газирв-е напитки—водные расв-ы разл-х комп-тов естеств-го и иск-го происх-ия,насыщенные углек-той и герметично укупоренные.По составу они дел-ся на множ-во гр.:нап-ки на натур-ом сырье,на синтетич-х эссенциях(ароматиз-рах),на конц-ратах,тонизирующ.,витаминизиров-е,спец-го назнач-ия и др.Рыночн. клас-ция нап-ков предст-ет значит-ое кол-во тов-ных сегментов,предназнач-х для удовлетворен. потр-стей разл-х целевых групп(спортсменов,туристов,пожилых людей,для опред-го времени дня или года).Наиболее динамично развив-ся гр. функц-ных нап-ков.Функц-ный нап-к отлич-ся от обычного особым эф-том с точки зрения физиологии питания,к-рый превыш. эффект обычн. пр-та и мож. рекламир-ся как дополнит-я польза.По своему назнач-ю,составу и д-вию они дел-ся на:здоровые,энергетич-е, спортивн.,нутрицевтики,фармацевтики,нейроцевтики,спос-щие хор-му самочуствию.Основу здоров. нап-ков сост-ют натур-ые комп-ты—фруктов. и овощн. сок,минер.вода, молоко.Э-за кач-ва газиров-х нап-ков провод-ся по органолептич-им и физ-хим показ-лям.Органолепт-ки опред-ся внешн. вид,прозрачность,цвет,аромат,вкус,насыщенность углек-той (исп-ся 25-бальная шкала).Осн-ные физ-хим показ-ли:массов. доля сух. вещ-в кисл-сть.При э-зе марк-ки провод-ся идентиф-ция след. инф-ции: тов-го знака,наимен-ия пр-тия-изгот-ля,наимен-ия нап-ка и его типа,вмест-сти,гарант-го срока хр-ия,обознач-ия настоящ. станд-та,спец-го отличит-го знака или надписи(с консерв-ом),энергетич-ой цен-сти.Доп-но м.б. указаны разработчик рецептуры,краткая хар-ка нап-ка,способ употр-ия,надписи «Пейте охлажд-ным», «Витаминиз-ый» и др.

59.. Безалкогольные напитки специального назначения (функциональные нап): особенности технологии, состава, ассортимент, качество.

Функц. нап-к отл-ся от обычного особым эф-том с т.зр. физиологии питания, который превышает эф-т обычн. пр-та. По своему назн-ю, составу и д-вию они делятся на неск-ко гр-п: здоровые, энергетич., спортивные, нутрицевтики, фармацевтики, нейроцевтики, способ-щие хор. самочувствию и др. Соврем. тех-гии позв-ют получать их с задан. хим. составом, а рецептуры подбир-ся в соотв-и с конкр. физиол. ос-тями орг-ма целевых потр-лей. Основу здоровых нап-ков сост-ют натур. комп-ты – фр. и овощ. сок, мин. вода, молоко. Такие нап-ки обог-ют вит-нами, мин. эл-тами, пищ. волокнами и др., что способ-ет норм-ции кровяного давл-я, предупр-ют серд.-сосуд., онкологич., жел.-кишеч. зобол-я и др. Это нап-ки для завтрака и ланча, нап-ки здор-я. Фармацевтич. нап-ки. –нап-ки с проверен. фармакологич. д-вием, обл-щие сильными терапевтич. и профилактич. св-вами, снижающие риск забол-ий, обогащенные специф. комп-тами, оказ-щими регул-щее д-вие на ф-ции орг-ма. К фармацевтическим напиткам также относят бальзамы и настои с ярко выраженным лечебным эффектом, экстрактивную часть которых составляют травяные композиции фармацевтической направленности.Нейроцевтич. нап-ки – нап-ки, сод-щие ингредиенты с научно доказанным долгосроч. Д-вием на здор-е людей. Они обогащены специф. натур. комп-тами, способ-щими повыш-ю устойч-ти орг-ма к возд-ю неблагопр. ф-ров окр. среды.К такой серии относят диетич. нап-ки, спец-но созданные для людей с наруш-ями углев. обмена, страдающих сах. диабетом, ожир-ем. Диетич. нап-ки препят-ют обр-ю камней в почках, способ-ют накоп-ю инсулина в поджелуд. железе.Спортив. нап-ки – нап-ки, обл-щие сильным тониз-щим эф-том. Они восполняют затраченные питат. в-ва, в осн. воду и соли, и способ-ют восстан-ю сил после физ. упр-ний, стим-ют работу мозга и общее физ. сост-е. Они сод-т бол. кол-во кофеина, а также аминокислоты, фосфолипиды. В их состав ввод-ся вит-ны, мин. в-ва, легкоусваяемые углеводы, аминок-ты. Энерг. нап-ки – нап-ки, идентичные спортивным. Они сод-т ингредиенты, стим-щие энергетич. пр-сы в орг-ме. Основу нап-ка сост-ют растит. экстракты (женьшеня, гуараны, кофеин). Энерг. и спортив. напитки вып-ют общие ф-ции: повышают энерг. уровень орг-ма, обладают гликогенсберегающим д-вием, улучшают переносимость стрессов.Нап-ки, способ-щие хор. самочуствию – нап-ки, благотворно возд-щие на орг-м и психику ч-ка. К этой серии относят йодир-ные нап-ки (например, молоко), биойогурты на основе молоч. сыворотки, безалк. нап-ки, в состав которых вкл-ны антиоксиданты и антидепрессанты. В нап-ках сод-ся разл. макро- и микроэл-ты (I, Mn, кобальт, Ca, K и т.д.), а также сбалансир-й комплекс вит-нов. Напитки дан. гр-пы способ-ют выведению из орг-ма вредных токсич. в-в, повышают устойч-ть орг-ма разл. возрастных групп, проживающих в экол-ки неблагопр. регионах. Эк-за кач-вагазир-х нап-ков пров-ся по органолеп. и физ.-хим. п-лям. Оргнолеп-ки, с исп-ем 25-балльн. шкалы, опр-ся внеш. вид, прозрач-ть, цвет, аромат, вкус, насыщ-ть угдекислотой. Осн. физ.-хим. п-ли: мас. доля сух. в-в и кисл-ть. При эк-зе марк-ки идент-ют след. инф-ю: тов. знак; наим-е предп.-изг-ля; наим-е нап-ка и его типа; вместимость; срок хр-я; надпись «Употребить до»; обозн-е ст-та; энерг. цен-ть.

 

62..Хлебн. квас –продукт незаконч. молочнокисл. и спирт. брожения. Сырьем для пр-ва явл-ся высококач. рожь и ячмень, солод, концентрир. квасное сусло и концентрат обогащ. квасного сусла, квасные хлебцы, лимонн. и мол. к-ты, хмель, тмин, настои цитрус. и пряноаромат. растений, патока, дрожжи, чай байхов. Квас делится на 3 группы: 1)квасы как продукты брожен.с дрожжами (им. больш. энергетич. и биолог. ценность, исп-ся при его пр-ве неохмеленное пивное сусло, соки, концентр. мол. сыворотки,продукты перераб. картоф), 2)смешанные квасные напитки на основе концентрата квасного сусла или др. зернов. сырья, но без брожения, 3)квас без брожения и концентрата квасного сусла, а на ароматиз-х. Кач-во оценив-ся по органол. (внешн. вид, вкус, аромат) и физ-хим. показ-м(масс. доля сух. вещ-в, спирта и диоксида углерода, кислотность). Дефекты: 1) болезни ( а)микробиол. процессы выз-т ослизнение напитков с сахаром, б) уксусн. скисаниевыз. резкое увелич-е кислотн. напитка, сниж-е плотности и помутн-е, в)гнилостн. запах выз гнилостн. формы термобактерий, г)микодерма- белая складчатая пленка, образ-ся на пов-ти в рез-те развит. диких пленчатых дрожжей в присутств. кислорода) 2) пороки выз-ся физ-хим процессами, привод-ми к наруш-ию стаб-сти коллоидн. систем (потемнен, опалесценция, разруш-е красящихся и аромат вещ-в под влиян солн. лучей и высок темпер, коагуляция белков, пектин-х, дубильн. вещ-в) 3) недостатки- незнач. отклон-ия в органолептике напитков (хлебн. привкус и запах, фенольн-й, соляной и др. привкусы и запахи).

 

63.. Вина специальные: классификация. Ассортимент, особенности технологии, состава и качества.

Вина специальные: классификация, ассортимент, особенности технологии, состава. Экспертиза качества.Виноградное вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла и мезги. В зависимости от сорта винограда, почвы, климата хим состав вин различается, но все они содержат антисептическую и ионизированную воду, спирты (этиловый, метиловый, пропиловый…), углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу…), органические кислоты (яблочную, винную, лимонную, молочную…), альдегиды, сложные эфиры и ацетали, катехины, таниды, азотистые и минеральные вещества, витамины В1, В2, РР, С, фолиевая кислота и др. От способа производства: натуральные (-получается полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги) и специальные (-получают полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта). Натур-е и спец-е вина м.б. ароматизированными. Вина натур-е и спец-е м.б. контролируемых наименований по происхождению. это вина высокого качества, получ из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отлич оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности. По содержанию спирта и сахара: натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Вина в зависимости от кач-ва и сроков выдержки – молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Производство – дробление винограда и получение сусла, брожение сусла на дрожжах при Т 22-30С в течение 5-10дн, слив с осадка, обработка молодого вина и его выдержка. Экспертиза качества– оценка по органолепт-м, физ-хим, показателям безопасности. Органолептич-я (по 10-балльной шкале) – прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Окраска и прозрачность – просмотр на свету. Физ-хим – объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот.

 


глюкозу, фруктозу, сахарозу…), органические кислоты (яблочную, винную, лимонную, молочную…), альдегиды, сложные эфиры и ацетали, катехины, таниды, азотистые и минеральные вещества, витамины В1, В2, РР, С, фолиевая кислота и др. От способа производства: натуральные (-получается полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги) и специальные (-получают полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта). Натур-е и спец-е вина м.б. ароматизированными. Вина натур-е и спец-е м.б. контролируемых наименований по происхождению. это вина высокого качества, получ из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отлич оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности. По содержанию спирта и сахара: натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Вина в зависимости от кач-ва и сроков выдержки – молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Производство – дробление винограда и получение сусла, брожение сусла на дрожжах при Т 22-30С в течение 5-10дн, слив с осадка, обработка молодого вина и его выдержка. Экспертиза качества– оценка по органолепт-м, физ-хим, показателям безопасности. Органолептич-я (по 10-балльной шкале) – прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Окраска и прозрачность – просмотр на свету. Физ-хим – объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот.