Горячив напитки (чай, кофе)

Наименование чая определяется местом его произрастания - ин­дийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.п.

По внешнему виду различают чай байховый (рассыпной) и прессо­ванный кирпичный или плиточный.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта - букет, высший, 1-й, 2-й сорта.

Чай - это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и почкой).

В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, различают черный, красный, желтый, зеленый и белый чай. Черный чай имеет наибольшую степень ферментации, что обуслав­ливает черный цвет сухого чая и разные оттенки коричневого цвета на­стоя. Красный чай имеет умеренную степень ферментации, а желтый -слабую. Зеленый чай - неферментированный, вследствие чего его на­стои имеют светло-зеленый цвет.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соот­ветствует российской сортности чайной продукции (табл. 6)

В соответствии с приведенной выше шкалой оценки можно сказать, что лучшими сортами чая российский потребитель не избалован.

Таблица 11. Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка, баллы	Российский аналог	Миро­вая марки­ровка	Отечественная марки­ровка
Низший	1-2	3-й сорт, крошка	DOST	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт, III категория	FANIN	2-й сорт
Средний Хороший сред­ний Хороший Выше хорошего   Высочайший уникум	3,25-4,0   4,25-5,0 4,75-5,0 5,25-6,0 6,25-8,0 10,0	2-й слой I и II категории   1-й сорт Высший сорт, II категория Высший сорт, Букет	- BOP   BOP PS   P OP	2-й сорт 1-й сорт   Высший Экстра   Экстра Букет

Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным на­питкам. Высокая стоимость лучших сортов чая, Офаниченность регионов его выращивания (в России - только Адлерский район Краснодарского края), создают предпосылки для многочисленных способов фальсифика­ции чая.

Фальсификация чая по качеству- с помощью пересортицы, а так­же полной либо частичной замены качественного чая спитым либо заме­ны высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузин­ским, азербайджанским, краснодарским и т.п.) - самый распространен­ный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

Способы и средства фальсификации чая представлены в табл.12. В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой марки­ровкой, но порой невысоким качеством. Чай этот пока еще мало извес­тен российскому потребителю. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых че­ренков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях обществен­ного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (на­стоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции исполь-1уют спитой чая. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, кото­рая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Вы­явить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет кото­рой изменится в присутствии щелочи или путем добавления любой ки­слоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение угле­кислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают чай -раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует на­стоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай содержит окисленные танины, которые при добавлении кислоты изменяют окраску. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.

Таблица 7. Средства и способы фальсификации чая, методы ее обна­ружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Замена: высококачественных наименований чая на­именованиями пони­женного качества	Органолептические методы оценки вкуса, аро­мата и цвета настоя, при этом обращают вни­мание на наличие грубого вкуса и слабого аро­мата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низ­ших сортов)
высших сортов чая низшими сортами того же наименования спитым чаем	Тоже Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ
Добавление расти­тельных заменителей: низкокачественных частей чайной флец» (дробленых черешков листьев, чайной мело­чи, крошки)	Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)
старого чая	Определение вкуса и запаха, при этом обраща­ют внимание на специфические привкусы и за­пахи, свойственные старому чаю; цвет настоя -темный, мутный
смешанного чая из высушенных листьев кипрея вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев
Подкрашивание сухо­го чая колером, дру­гими красящими ве­ществами	Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду

Кофе - это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дере­ва. Кофе в нашей стране не произрастает, так как кофейное дерево -тропическое растение. Родом оно из юго-западной части Эфиопии -области Кэфа, давшей название пищевому продукту - кофе.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических странах Африки, Азии и Америки, но основные производители его - Бра­зилия, Колумбия, Гватемала, Сальвадор. Самый крупный а мире экспор­тер кофе - Бразилия, а импортер - США.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты Министерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в ос­новном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закуп­ках коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращи­вающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италии, Ав­стрии, Германии и др.). При таких закупках из-за недостаточной профес­сиональной компетентности, а также работы по принципу «количеством поболее, ценою подешевле» на российский рынок попадет громадное количество фальсифицированного некачественного кофе. «Посильную пепту» вносят и отечественные фальсификаторы.

В связи с этим проблема фальсификации кофе и способов ее об­наружения является одной из наиболее актуальных.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и по качеству. Поскольку цель фальсификаторов - получение незаконной прибыли, до­рогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. На­пример, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пласт­массовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

Для того чтобы различать фальсификацию кофе по ассортимент­ной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его замени­тели, приведенные в табл. 8.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, по­этому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именно этого вида.

В любом случае и предприниматели, и конечные потребители кофе должны внимательно изучить внешний вид кофе. Если есть возмож­ность, положите небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровняйте и внимательно осмотрите поверхность порошка. Обратите внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверьте аромат.

При отсутствии специфичного кофейного аромата можно быть уве­ренным, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый ци­корий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не на­несут вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный и моральный характер. Цена фальсификатора в 3-5 раз выше стоимости этого заменителя кофе. К тому же потребитель вместо кофе получает низкокачественный продукт, по вкусу и аромату мало напоминающий ко­фе.

Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому продолжить идентификацию кофе можно в офисе, на складе, дома и т.п.

Для установления фальсификации кофе на стадии входного кон­троля в предприятиях общественного питания можно использовать дос­таточно простые способы. Для этого необходимо заварить кофе и прове­рить цвет и вкус настоя. При варке цикория, хлебных злаков, содержа­щих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрач­ными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдель­ных, достаточно твердых частичек.

Таблица 8. Способы и средства фальсификации натурального кофе, методы ее обнаружения

Наименова­ние	Средства и способы	Методы обнаружения
Кофе в зернах: необжа-ренный и жареный     Кофе моло­тый: натураль­ный (без добавок) с добавле­нием цико­рия	Искусственные подделки, имити­рующие внешний вид и цвет: глиня­ные, керамиче­ские, пластмассо­вые, крахмальные зерна Обработка по­верхности зерен маслом для при­дания глянцевид-ности Частичная или полная замена цикорием; зерно-содержащими за­менителями кофе желудями	Проверка: вид зерен на разрезе; растирание в ступке; интенсивное перемешивание с водой. Оценка по аромату только обжаренных зерен. Размалывание и оценка внешнего вида и аромата Оценка по запаху. Растирание зерен ладонями, на которых остается налет масла Размешивание в холодной воде, при этом цикорий окрасит воду Варка кофе и проверка кофейной гу­щи на наличие крахмального клей­стера. Лабораторные методы испытаний: определение кофеина; микроскопирование тканей

Обратите внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заме­нителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе - темно-зеленой.

Примесь цикория в молотом кофе можно обнаружить еще несколь­кими простыми способами. Например, небольшое количество молотого продукта нужно залить холодной водой. Присутствие цикория можно об­наружить по окраске воды - выраженный коричневый цвет и вкус - горь­кий. Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчай­ших частиц) и не придаёт ей горький вкус.

4. Кондитерские изделия

Из кондитерских изделий наиболее часто объектом фальсифика­ции становятся Шоколад, торты и пирожные со сливочным кремом.

Во многих кондитерских изделиях чаще встречается фальсифика­ция по качеству за счет недовложения наиболее ценного сырья по рецептуре. Так, при производстве кондитерских изделий возможны недов­ложения жира, сахара, пряностей, рома и других компонентов.

Кроме того, возможна количественная фальсификация всех фасо­ванных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений.

Для тортов и пирожных наиболее свойственна технологическая фальсификация по качеству, осуществляемая путем замены одного ви­да ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего вливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приго­товляется без пропитки ромом, сиропом.

Обнаружить фальсификацию по качеству (например, замену сли­вочного масла маргарином) можно методами физико-химического анали­за. Методы изложены в теме 6 «Контроль качества полуфабрикатов, ку­линарных и кондитерских изделий, напитков».