Ракушки из колбасы

 

	Брутто	Нетто
Колбаса краковская
Горошек зеленый консервированный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сахар
Соль
Выход

Для приготовления ракушек, рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5 - 6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпают пассированной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом.

Колбасу нарезают кружками и поджаривают их в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо или тарелки и наполняют каждую из них горошком.

 

992. Шашлык из гусиной печенки

 

	Брутто	Нетто
Печечка гусиная
Шпик
или грудинка копченая
Лук репчатый
Жир свиной
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки		2,5
Выход

Подготовленную печенку нарезают кусочками, шпик - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом.

Обжаривают над углями или па сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки перчат и солят.

На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

 

993. Пудинг из ветчины

 

	Брутто	Нетто
Окорок тамбовский
Картофель
Масло растительное
Яйца	1 шт.
Сухари панировочные
Жир для смазки формы
Соль
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соус
Выход		175/30

 

Форму для пудинга смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями. Картофель отваривают, охлаждают и очищают. После этого ветчину пропускают через мясорубку вместе с картофелем.

Масло с желтками взбивают веничком, пока не образуется пышная масса. Отдельно взбивают в пену белок. Затем все это соединяют с ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешивают, прибавляя соль и перец, укладывают в форму (до объема формы), плотно накрывают крышкой.

Варят на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки крышку снимают.

Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, его вынимают.

Нарезают на порции толщиной 3 см. Подают с майонезом, корнишонами или столовой горчицей.