Профитроли с кремом из нуги и апельсина
http://niksya.ru/?p=18648
Десерт, действительно, получается волшебный. Начинка делается из ганаша с белым шоколадом, ореховой нуги и сока апельсина.
Важно: так как ганаш получается средней густоты, то он нуждается в каком-либо «закрепителе». Поэтому дальше можно поступить двумя способами:
1. Добавить желатин.
2. Добавить в 1,5 раза больше сливочного масла. Я использовала именно его. Если вам предпочтительнее первый — уменьшите масло до 80 г, а в горячей смеси сливочного масла и апельсинового сока растворите набухших желатин.
Отсюда у него и структура будет разная — чуть более плотная или воздушно-нежная. Но вкусно в любом случае.
И н г р е д и е н т ы:
Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
2 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц
Крем:
200 г свежевыжатого апельсинового сока
100 г нуги
120 г сливочного масла
200 г белого шоколада, растопленного
200 г сливок 33%, взбитых до мягких пик
П р и г о т о в л е н и е:
Крем:
Если вы используете вариант с большим количеством сливочного масла, то я рекомендую приготовить ганаш заранее, с вечера, чтобы к утру он уже хорошо застыл.
Растопите и слегка нагрейте сливочное масло. Снимите с плиты, добавьте нугу и апельсиновый сок. Если используете желатин — добавьте его на этом этапе.
Все хорошо перемешайте и вылейте в растопленный шоколад.
Подождите несколько секунд, а затем аккуратно перемешивайте, пока масса не станет однородной.
Если используете вариант с желатином: остудите крем на водяной бане до 30С, затем введите аккуратно взбитые сливки. Уберите на 1 час в холодильник.
Если используете второй вариант, с маслом: уберите в холодильник на ночь, а с утра введите взбитые сливки.
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом.
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
Снимите заварные шарики с противня и переложите на кухонную решетку до полного остывания.
Сборка и подача:
Соберите крем в кулинарный мешок с длинной и узкой насадкой. Заполните профитроли.
Если у вас нет кондитерских насадок — просто аккуратно срежьте верхнюю крышечку с теста и при помощи чайной ложки заполните пространство в профитроле.
Уберите в холодильник на 1 час.
Вы так же можете покрыть готовые пирожные глазурью: на 1/2 чашки сахарной пудры, несколько столовых ложек апельсинового или лимонного сока. Перемешайте и смажьте поверхность пирожных при помощи кисточки.
До подачи храните в холодильнике.