Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра.

3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

3.3.3. Технология производства отдельных видов сыров.

Домашний сыр

Ингредиенты:

На 1 л свежего (не долгоиграющего) молока:

2 ст.л. яблочного уксуса

2 ст.л. сливочного масла

1,5 ч.л. соли

зелень, перец, чеснок - по вкусу

Способ приготовления: примерно выходит грамм 120... Как начинает закипать молоко, добавить соль, масло, как начнет закипать влить уксус... Как закипит, створожится, откинуть на марлю и перемешать с зеленью, чесноком (по желанию) перцем сладким. Поставить под гнёт, через минут 40 (как остынет) готово.

Домашний сыр "Брынза"

Ингредиенты:

2 л пастеризованного молока (это важно!) или лучше настоящего молока

400 г сметаны (я брала 15%)

6 яиц

2-3 ч.л. соли

Способ приготовления:

Сыр получился очень нежным и вкусным. И чем он мне понравился - это то, что не нужно предварительно готовить закваску, буквально за пол дня сыр уже готов.

Молоко, сметана и яйца должны быть очень свежие, и хорошего качества.

Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, пусть закипает. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной.

Молоко довести до кипения, помешивая чтоб не пригорело, затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметано-яичную смесь, все время помешивая, варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.

Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу. дать сыворотке хорошо стечь.

Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку, а на нее литровую банку с водой. Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник. Затем аккуратно марлю снять, сыр переложить на тарелку.

3.3.4. Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров.

3.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из сыра.

Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.

Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

3.3.6. Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

НОРМЫ ЗКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.