Показатели качества хлебопекарной пшеничной муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

· газообразующей способностью

· силой муки

· цветом муки и способностью её к потемнению

· крупность помола

Газообразующая способность

 

Это способность муки обусловлена её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы (в основном CO₂) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток.

 

 

Примечания:

1. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линей-ном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц не должна быть более 0,4 мг.

2. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов должна быть не более 14,5%.

 

1.7. Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливается пробной выпечкой на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления.

1.8. По показателям качества витаминизированная пшеничная мука высшего сорта и первого должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на100 г муки, мг, должно соответствовать нормам: 0,4 – витамин В1 (тиамин); 0,4 – витамин В2 (рибофлавин); 2,0 – витамин РР (никотиновая кислота). В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

1.9. Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.