Основні підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу
На сьогодні у світі відсутня єдина, прийнята усіма класифікації ЗРГ, оскільки ресторанний бізнес постійно розвивається.
Практика класифікації ЗРГ у світі за деякими ознаками дещо інша, ніж в Україні. Так, за Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів економічної діяльності ООН, у сфері ресторанного господарства розрізняють понад 100 різновидів підприємств.
Вони можуть бути об'єднані у групи або за їх приналежністю до одного із основних типів, або за формою торговельно-виробничої діяльності (повного технологічного циклу; заготівельні; доготівельні; роздавальної діяльності), за місцем розміщення (у школах, офісах та ін.) видами надаваних послуг (такі, що організовують вечірки, виїзне обслуговування, ін.).
Поряд із вищезазначеним значного поширення у світі набула класифікація ЗРГ за професійним рейтингом, яка друкується у спеціальних гастрономічних довідниках (путівниках) ресторанного бізнесу чи у різних, як правило, фахових виданнях мас-медіа та/або розміщується на Інтернет-сайтах. Так, згідно з «Guide Rouge de Michelin», ресторани, які досягли певних успіхів у забезпеченні якості своєї продукції та/або послуг, отримують «зірки» (від 1 до 3), за якими й проводиться їх класифікація (табл.1).
Таблиця 1
Закордонна практика класифікації ЗРГ у довідниках
Довідник «Le Pudlo», який отримав назву від прізвища гастрономічного критика Ж. Пюдловськи, називають гастрономічною енциклопедією Франції. В ньому зібрані відомості про різні ЗРГ – від закусочних до так званих високих гастрономічних ресторанів, серед яких визначаються найкращі у межах кожного регіону країни і які класифікуються за кухнею та середньою вартістю замовлення.
При оцінюванні та класифікації ресторанів у ньому, насамперед, звертають увагу на якість кухні, а вже потім на атмосферу, обслуговування та відповідність ціни якості (найвища оцінка – «три тарілки»).
Сильною стороною цього довідника, - друкується різноманітна інформація про найкращу регіональну пропозицію. Дані про таку пропозицію стосуються не тільки найкращих закладів ресторанного господарства, а й їхніх страв, постачальників та ін.
Крім того, довідник щорічно визначає та преміює найкращих: шефа, молодого шефа, шеф-кухаря-жінку, кондитера, виробника сиру, м'яса, бістро-заклад з найліпшим співвідношенням ціни та якості.
У довіднику «Zagat Survey», який випускається у 45 найбільших містах Америки, Азії та Європи, запропоновано 30-бальне оцінювання різних ЗРГ (від кафе до ресторанів класу «люкс») детально класифіковано ЗРГ за темами:
- «Куди краще піти з дітьми»;
-«Де можна найкраще провести романтичну вечерю тет-а-тет» тощо.
- за середньою вартістю вечері, що наводиться по кожному з них.
Стосовно класифікації вміщено 41 розділ з вирізненням ресторанів від внутрішнього до зовнішнього дизайну за найкращим декором, обслуговуванням, кухнею, краєвидом водойм тощо.
Один із найбільш престижних гастрономічних довідників Франції «Gaultmillau», створений А. Го та К. Мійо, класифікує ресторани, оцінюючи за 20-баловою шкалою їхню кухню. При цьому, на відміну від Мішленівського довідника, у ньому можна знайти критику того чи іншого закладу, що дозволяє швидко виявляти недоліки у задоволенні потреб споживачів і визначати заходи, запровадження яких ймовірно змінить ситуацію на краще.
Відомий ресторанний критик К. Льобей випускає 2 довідники:
«Le Guide Lebey des restaurants» для оцінювання та класифікації ресторанів
– за якістю кухні (найвища оцінка – «3 каструлі»);
– за типом кухні (люкс, класична, ф'южн, модна, спеціалізована);
– за якістю хліба (найвища оцінка – «3 багети»);
– за найкращими стравами серед інших ресторанів-конкурентів;
– за режимом роботи (з виділенням тих, які відкриті після 23:00);
– за розміром чека (з виділенням тих, де можна поїсти менш ніж за 30 євро);
– за комплексом якості надаваних послуг (найвища оцінка – «3 ейфелеві вежі»).
Крім того популярними є довідники «Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso», «Ristoranti di Veronelli», «Espresso. La Guida D’Italia», кожен з яких пропонує свій погляд на класифікацію ЗРГ.
Деякі московські ресторанні критики взяли за основу класифікації ЗРГ їх комплексну оцінку, яку можна розрахувати за формулою:
А + В + С + Б = Р,
де А– кухня;
В– обслуговування;
С– атмосфера та інтер'єр;
Б– винна карта;
Р– комплексна оцінка.
Оцінювання ЗРГ України, а також їх характеристики, різні кулінарні рекомендації тощо можна знайти на Інтернет-сайтах, зокрема на chiken.kiev.ua, restorator.com.ua, alacarte.com.ua та інших.
Кожен споживач цих сайтів може дати власну оцінку послуг того чи іншого ЗРГ, тобто проголосувати за нього. Результати голосування враховуються при підсумовуванні різних фахових конкурсів, у спеціальній номінації «Вибір користувачів Інтернету».
Класифікувати ЗРГ України за різними ознаками – типом, кухнею, режимом роботи, особливостями послуг тощо можна на основі даних, які друкуються у спеціалізованих інформаційно-рекламних виданнях (наприклад, «КаБаРе», «Рестораторъ», «Гостиничный и ресторанный бизнес» та ін.).
Розрізняють й інші класифікаційні ознаки, за якими так чи інакше поділяють на групи ЗРГ. Наприклад, за концепцією вони можуть об'єднуватися у 3 основні групи: національні, тематичні, такі, що не дотримуються чіткої концепції. Визначальними факторами при такій класифікації є інтер'єр, кухня, атмосфера, назва, тобто таке співвідношення характеристик, яке дозволяє зрозуміти, наскільки яскраво вони відображають основну ідею закладу та як взаємодіють між собою.
Московська консультаційна група (МКГ) проводила класифікацію за
6 форматами:
1) автобуфети, тонари, вулична торгівля (англ. Street food);
2) швидке обслуговування (або fast food);
3) ресторани самообслуговування (англ. Fast casual);
4) демократичні ресторани з обслуговуванням офіціантами (англ. Casual dining);
5) дорогі ресторани високої кухні (англ. Fine dining);
6) кав’ярні.
Доцільність проведення в Україні класифікації ЗРГ за ціною (або за вартістю середньої покупки чи середнім чеком) обумовлена, насамперед, наявною ціновою еластичністю попиту на більшість видів ресторанних послуг. При цьому цінова класифікація ЗРГ одного типу, ймовірніше, буде відрізнятися від іншого. Наприклад, ресторани взагалі можна поділити на дві групи – такі, для яких характерна низька та висока цінова еластичність попиту.