Бактерии рода Escherichia coli.

Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни – водянистый понос). Являются причиной хронической почечной недостаточности. Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезах.

Меры профилактики:

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных типов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

Бактерии рода Proteus (токсикоинфекция).

Этот род включает 5 видов. Оптимальные условия для развития этих бактерий – температура 25…37 ºС. Выдерживают нагревание до 65ºС в течение 30 мин., рН в пределах 3,5…12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли – 13…17% в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды.

Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание, - мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Возможны случаи заражения других пищевых продуктов.

Бактерии рода Shigella.

Являются возбудителями дизентерии (пищевая инфекция). Наиболее распространены среди них: палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии отличаются от других бактерий кишечнотифозной группы неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37ºС.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки.

В пищевых продуктах и на посуде они сохраняются до 10…20 дней: при температуре 60ºС погибают через 10…20 минут. Однако, некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паротиф способны сохраняться и на продуктах прошедших тепловую кулинарную обработку.