Закуска с печеночным паштетом и перепелиными яйцами

ВАРИАНТ 1

Состав

из расчета на 5-8 порций (можно обычные)

яйца перепелиные - 5-8 шт,

батон или белый хлеб - 5-8 кусков,

зелень,

растительное масло или смесь растительного со сливочным маслом для жарки

для печеночного паштета

куриная печень - 300 г,

лук репчатый - 1 шт,

сливочное масло - 60 г,

соль,

свежемолотый перец

Приготовление

 

Перепелиные яйца вымыть и отварить в кипящей, подсоленной воде ~5 минут с момента закипания.

Яйца быстро охладить, погрузив в холодную воду и сразу почистить.

Приготовить печеночный паштет.

Куриную печень промыть, обсушить и нарезать кусочками.

Лук очистить и порезать мелко или четвертькольцами.

На разогретой с растительным маслом (или смеси сливочного с растительным) сковороде обжарить лук ~3-4 минуты до мягкости.

Положить к луку печенку и жарить, помешивая, ~5 минут.

меньшить огонь и тушить печень под крышкой до готовности ~10 минут (готовность определяется тем, что в печенке нет прожилок крови). Посолить и поперчить.

Готовую печенку охладить и дважды пропустить через мясорубку.

В печеночную массу положить размягченное сливочное масло (~60 г) и хорошо взбить массу вилкой или венчиком.

* Если сливочное масло отсекается от паштетной массы, паштет нужно хорошо охладить и еще раз взбить.

При помощи перевернутого стакана или другой выемки вырезать из белого хлеба кружки.

В небольшом количестве сливочного масла, на разогретой сковороде, обжарить кружки с двух сторон до румяности.

Снять с огня и охладить.

Печеночный паштет положить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" и выдавить на поджаренные кусочки хлеба.

Украсить закуску перепелиными яйцами и зеленью.

 

 

Жюльен

Состав

куриные окорочка - 2 шт (весом ~500-700 г),

грибы - 250г,

лук - 2-3 шт,

сыр - 150-200г,

для сметанного соуса

сметана - 150 г,

мука - 2 ст.ложки,

масло сливочное - 2 ст. ложки,

бульон или молоко - 0,5 стакана,

соль,

перец

 

Приготовление

 

Лук мелко порезать и слегка обжарить на сливочном масле до прозрачности.

Грибы отварить, воду слить, нарезать соломкой и, также, обжарить на сливочном масле вместе с луком, посолить, поперчить.

Курицу отварить в подсоленной воде, отделить мясо от костей и порезать соломкой.

Приготовить сметанную заправку:

Муку подсушить на сковороде без масла, добавить кусочек сливочного масла, хорошо размешать.

Влить сметану, еще раз хорошо размешать.

Добавить немного молока или бульона от курицы, быстро размешать так, чтобы не образовались комочки, посолить и поперчить. Соус по консистенции должен получиться довольно густым.

В отдельной тарелке смешать вместе курицу, лук и грибы.

Разложить эту смесь по кокотницам (кокотницы - специальные металлические порционные чашечки для приготовления жюльенов), залить сметанным соусом и посыпать сверху тертым сыром.

* за неимением кокотниц, можно запечь жульен в маленьких порционных, огнеупорных салатниках

* можно курицу, лук и грибы перемешать с соусом, разложить по кокотницам и посыпать сыром

Поставить кокотницы или огнеупорные салатницы в холодную духовку и запекать при температуре 180-190 градусов С до расплавления сыра 10-15 минут

ВАРИАНТ 2