Технология приготовления соуса белого основного.

29.Технология приготовления молочных соусов.

Молочные соусы приготовляют с белой жировой пассеровкой, светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко или молоко разведенное бульоном , или молоко разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку на слив.масле чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим молоком при непрерывном помешивании, варят 7-10 мин на слабом огнекладут соль сахар и процеживают затем доводят до кипения и защипывают кусочками слив.масла.

Консистенция жидкиесредный густоты и густые

Жидкие соусы используют для поливки овощных крупяных блюд и заправки отварных овощей.

Средней густоты для запикания блюд из овощей мяса рыбы и для заправки припущенных овощей

Густой для фарширования.

На основе молочного соуса приготавляют производные соусы.

Пример.

Соус молочный с луком.Репчатый лук мелко измельчают, пассеруют на слив.масле так чтобы не изменился цвет добавляют мясной бульон закрывают крышкой и припускают пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук варят 5-10 мин добавляют соль перец. соус процеживают протирают лук и доводят до кипения.

Оус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий.

 

30.Технология приготовления сметанных соусов.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный соус приготовляют на белой пассеровке и сметане являющейся жидкой основной. Но чаще приготовляют более дешовый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный.

Белую сухую пассеровкуохлаждают разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон варят 10-15 мин сметану доводят до кипения соединяют с белым соусом кладут соль варят 3-5 мин процеживают и доводят до кипения защипывают сливочным маслом. Используют к мясным рыбным овощным творожным блюдам для приготовления производных блюд.

Соус сметанный (натуральный).

Сметану доводят до кипения. Муку слегка пассеруют без масла охлождаютсмешивают с маслом постепенно кладут в сметану размешивают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Соус сметанный с луком и томатом.

Соус сметанный с хреном.

 

 

31.Технология приготовление соусов без муки: соусов яично-масляных и масляных смесей.

Соусы без муки приготавляют на основе слив.масла уксуса фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский сухарный и др.

Соус польский. Яйца варят вкрутую охлождают очищают мелко измельчают зелень мелко нарезают масло млив. Растапливают соединяют с яйцами и зеленью добавляют лимонный сок или лим. Кислоту соль. Соус размешивают и прогревают при tне выше 70. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Соус голландский.

Масляные смеси. масляные смеси предстовляют собой размягченное сливочное масло смешанное с измельченными дополнительными продуктами(сельдь сыр зелень и др) после перемешивания формуют в виде брусочка или целиндрика и охлаждают. Нарезают на кусочки массой 10-15 г

Масляная смесь должна быть охлаждена чтобы сохранилась форма.

Истользуют при отпуске жареных рыбы мяса для приготовления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченно сливочное масло кладут мелкорубленую зелень петрушки лимонный сок тщательно перемешивают придают форму охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жереным блюдам.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей взбивают формуют и охлаждают. Для бутербродов оформления блюд

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от булков протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. Для бутербродов оформления фаршированных яиц.

Масло ветчинное. Масло с авокадо. Масло сырое. Масло розовое.

Паста из брынзы. Масло селедочное

 

 

32.Технология приготовления соусов на растительном масле и уксусе.

Холодные соусы приготавивают на растительном масле и уксусе.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относят майонез его производные и заправки для салатов и сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы нерыбным продуктам моря к горячим блюдам из мяса птицы дичи

Заправка для салатов. Уксуссоединяют с сахаром солью перцем перемешивают и вводят растительное масло. Чтобы заправка была однородной перед поливкой взалтывают. Используют для поливки салатов из свежих овощей винегретов овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью сахаром перчем и разводят уксусом вводятрвстительноемаслои взбалтывают. Ею заправляют венегретысельдъ холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с растительным маслом добавляют зелень лук петрушка перец соль размешивают.

Соус майонез.желтки сырых яиц отделяют от белков. Желтки растирают и солью и сахаром. Вводят при помешиваннираст.маслопо полного соединения масла добавляют уксус перемешивают.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса.муку для белого соуса прогревают без жира дезизмененмй цвета охлаждают разводят смесью холодного бульонас уксусом доводят до кипения затем охлаждают.

Майонез используют для приготовления салатов мясных блюд производных соусов.

Соусмайонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Падают к холодным блюдам из мяса рыбы для заправки салатов.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе которое находится еще в жидком состоянии.размешивают взбивая. Для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. хрен мелко натирают ошпаривают охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе отварному мясу.

Соусы на уксусе.К соусом на уксусе относятся маринады овощные горчицу.

Маринад овощной с томатом. овощи нарезают соломкой и пассеруют на раст.масле до полуготовности. Добавляют поматюпюре и продолжают пассеровать еще 10 мин. Вливают в овощи уксус лавровый листперец соль сахарперемешивают. Проваривают при слабом кипении 15-20 минохлаждают. Используют для блюда рыба под маринадом.

Приготавливают маринад и без томата. В качестве звгустения в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал.

Соус-хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч мелко натирают заливают кипятком и выдерживают накрыв крышкой до остывания. Вводят уксус соль сахар и размешивают. Подаю к мясным и рыбным холодным блудам.

Соус-хрен со сметаной.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком выдерживают 5-7 ч сливают воду добавляют уксус соль сахар раст.Масло перемешивают.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон процеживают удаляют жир. Оттяжку приготавливают как и для рыбного желе из белков и яиц. В горячий бульон вводят желатин растворяют добавляют уксус или лимонную кислоту затем в 2 приема оттяжку. Желе доводят до кипения выдерживают на краю плиты 10-15 мин процеживают доводят до кипения и охлаждают. Используют для мяса яиц и гарнира к холодным блюдам

Рыбное желе.

 

 

33. Технология приготовления сладких соусов.

Сладкие соусы из свежих консенвированных сухих фруктов и ягод из соков пюре сиропов молока.

Соус яблочный.яблоки промывают удаляют с семени нарезают ломтиками и припускают в воде протирают соединяют с отваром сахаром лим.кис. доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения . подают к запеканке пудингам блинчикам.

Соус сладкий из сухофруктов.Сихофруктыперебирают промывают замачивают в воде для набухания удаляют косточки. Крупные нарезают варят вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус ко кипения добавляют лим.кислоту охлаждают. Падают к котлетам биточкам и др.

Соус абрикосовый.

 

34.Использование соусов промышленного производства и пищевых концентратов.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус "Южный ". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

 

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Пищевые концентраты.Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость

яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта)

35.Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для супов и соусов.