Продуктовый расчет выработки кисломолочных напитков и сметаны

Особенностью производства этих продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате. При этом жирность нормализованного молока находят по формуле:

Ж_н.м =

где Ж_пр ; Ж_з - содержание жира вготовом продукте, в закваске, %; З – количество вносимой закваски в молоко, %.

 

m _н.м = m_пр – m_з

где m_н.м; m_пр; m_з –масса нормализованного молока, готового продукта, закваски, кг.

При выработке кисломолочных напитков с различными нежировыми добавками или наполнителями (плодово-ягодные сиропы, са­хар и т. д.) жирность смеси находят по формуле:

Ж_н.м = ,

где А – количество вносимой добавки, %;

 

m_н.м = m_пр - (m_з+ m_А);

 

где m_А - масса вносимой добавки, кг.

При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле:

Ж_н.м1 =

где Ж_{н. м1} – содержание жира в нормализованном молоке для ряженки и варенца; k - постоянный коэффициент, который при использовании открытых емкостей равен 94,5, закрытых – 98,6.

Дальнейшие расчеты нормализации выполняются аналогично расчетам производства пастеризованного молока.