Объёмная масса полуфабриката
| Вид полуфабриката | Объёмная масса, (кг/м3)·10-3 | |
| после замеса | после брожения | |
| Пшеничная опара | 1,08-1,19 | 0,45-0,6 |
| Жидкая пшеничная опара | 1,05-0,08 | 0,7-0,8 |
| Жидкая ржаная закваска | 1,05-1,08 | 0,7-0,8 |
| Жидкие дрожжи | 1,00-1,05 | 0,7-0,8 |
| Заварка | 1,05-1,1 | - |
| Заквашенная заварка | 1,05-1,08 | 0,1 |
После расчета емкостей подбирают чаны для брожения. Для каждого вида полуфабриката следует принимать не менее 2-3 чанов, что обеспечивает необходимую маневренность в работе.
Расчет оборудования для приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами.
Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей.
При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта МЧ (в кг)
(3.2.34)
где Рч – часовая производительность печи, кг; Gхл – выход хлеба, кг.
Максимальное количество муки в деже Мт (в кг) для приготовления теста
(3.2.35)
где q – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг; Vд – геометрическая емкость дежи, л.
Часовое количество дежей для теста Дчт
(3.2.36)
Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять.
Ритм замеса теста rт (в мин.)
(3.2.37)
Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой.
Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.
Количество дежей Дбр., занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (rт)
(3.2.38)
где tбр.т. – продолжительность брожения теста, мин.; tбр.оп. – продолжительность брожения опары, мин.
Общее количество дежей Доб
(3.2.39)
где Доб. – общее количество дежей; ΣД – суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены; Дзап. – запасные дежи. Дзап. = 10-15 % от ΣД.
Количество тестомесильных машин Nм для данного сорта изделий составит
(3.2.40)
где tзам.оп. и tзам.т. – соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.
Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста – 7-10 мин.