кондитерских изделий

 

 

Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре от плюс 40^о до плюс 50^оС °С в течение 5-10 минут;

2) во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению изготовителя;

3) в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению изготовителя;

4) в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение пяти минут при температуре не ниже плюс 50°С.

 

_________________________

 

Приложение 8

к Санитарным правилам

«Санитарно-эпидемиологические

требования к объектам

производства кондитерских изделий»

 

 

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

 

 

1. Водная фаза крема – это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.

Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

2. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

 

 

где С – содержание сахара в натуре, %;

А – содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В – влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

 

 

где К – концентрация сахара в водной фазе, %;

В – влажность крема по лабораторным данным, %;

С – содержание сахара в натуре, %.

3. Пример расчета по данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А);

1) определение содержание сахара в натуре в креме с влажностью 25%:

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:

 

 

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2) Расчет сахара в водной фазе:

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

 

_________________________

 

_{_________­­_ _________________}

 

_{______________________________________________}

Приложение 9

к Санитарным правилам

«Санитарно-эпидемиологические

требования к объектам

производства кондитерских изделий»

 

форма

 

Журнал

результатов медицинских осмотров работников цеха

 

Цех (бригада) _______________________________________________________

 

Начальник (бригадир) ________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Цех, должность	Месяц / дни
					…
			здоров	отпуск	болен	выход-ной	отстра-нен от работы	…	здоров

 

 

________________________________________