Охлаждение плодов и овощей

 

Плоды, овощи и ягоды, закладываемые на длитель­ное хранение или предназначенные для транспортиров­ки на значительное расстояние, как правило, охлаждают непосредственно на месте сбора. Называют это охлаж­дение предварительным. Производят его на специаль­ных станциях предварительного охлаждения либо в ка­мерах заготовительных холодильников. Плоды и овощи, предназначенные для перевозки, в большинстве случаев охлаждают непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах, в которых они в дальнейшем транспортируются. Применяют также охлаждение пло­дов и овощей ледяной водой, снегом, посредством ваку­умных установок.

Станции предварительного охлаждения могут быть стационарные и передвижные. Стационарные станции представляют собой одноэтажные здания с несколькими небольшими холодильными камерами емкостью 10–20 т каждая. В этих камерах и производят охлаждение. По­ступают в них плоды и овощи затаренными. В таре их и охлаждают. Укладывают продукты в камерах штабе­лями неплотно, оставляя достаточные просветы, чтобы был обеспечен свободный доступ воздуха со всех сторон. Охлаждают их до 4⁰С холодным воздухом, подаваемым в камеры по каналам из воздухоохладителя, расположен­ного в машинном отделении станции. В ряде случаев воздухоохладители размещают непосредственно в холо­дильных камерах. Во время охлаждения в камерах соз­дают усиленную циркуляцию воздуха (порядка 3–4 м/с). Температуру его при этом поддерживают около 0⁰С и относительную влажность 90–95%. В этих условиях продукт с начальной температурой 25⁰С охлаждается до 4⁰С в течение 20–24 ч.

Таким же образом охлаждают плоды и овощи и в ка­мерах заготовительных холодильников.

Охлаждение плодов и овощей непосредственно в изо­термических вагонах или авторефрижераторах произво­дится следующим способом. Загруженные вагоны или авторефрижераторы подают к станции предварительного охлаждения. Здесь их посредством подвижных каналов и гибких рукавов соединяют с воздухоохладителем станции, и мощные вентиляторы продувают через них холодный воздух. Температуру подаваемого воздуха в начале ох­лаждения поддерживают на уровне 0⁰С, затем постепенно понижают ее, доводя к концу охлаждения до – 10⁰С. Чтобы избежать подмораживания продуктов и обеспе­чить равномерное их охлаждение, направление воздуш­ного потока в вагоне или кузове авторефрижератора пе­риодически меняют. При указанных температурах возду­ха и достаточно интенсивной его циркуляции плоды и овощи охлаждаются от 25 до 4⁰С в течение 6–8 ч.

Для охлаждения продуктов в вагонах нередко поль­зуются передвижными станциями предварительного ох­лаждения, представляющими собой холодильную уста­новку с воздухоохладителем и мощными вентиляторами, смонтированными в четырехосном вагоне.

Охлаждение плодов и овощей ледяной водой производят в специальных аппаратах, оборудованных конвейе­рами. Корзины или ящики с продуктами устанавливают в несколько параллельных рядов на конвейеры. При дви­жении конвейеров продукты погружаются в холодную воду либо орошаются ею. При температуре воды, близ­кой к 0⁰С, охлаждение продолжается от 10 до 30 мин. Одновременно с охлаждением плоды и овощи мо­ются.

Снегом в плодоовощных предприятиях пользуются для непосредственного охлаждения нестойких, быстро увядающих овощей: зеленого лука, салата, листовой пет­рушки, укропа, шпината, редиса, огурцов и др. Применя­ют для этого обычно снежно-ледяную массу, получаемую из льда путем его измельчения специальными снеговальными машинами. Свежие, предварительно вымытые ово­щи укладывают в ящики и пересыпают таким снегом. На каждые 10 кг охлаждаемых овощей засыпают 4 кг снега. Заполненные ящики по роликовым дорожкам подают в изотермический транспорт и развозят по магазинам, предприятиям общественного питания и другим объектам реализации. Пересыпанные снегом овощи быстро ох­лаждаются и достаточно долго не увядают. Естественная убыль их при таком охлаждении значительно меньше, чем при охлаждении в обычных камерах.

Вакуумное охлаждение применяют сравнительно не­давно, но оно является весьма перспективным. Сущность его заключается в следующем. Над охлаждаемыми пло­дами или овощами создают разрежение, при котором из тканей интенсивно испаряется часть влаги (1–2%), на что расходуется значительное количество их внутреннего тепла и поэтому они быстро охлаждаются. Практически вакуумное охлаждение осуществляется в специальных металлических камерах, где с помощью многоступенча­тых пароэжекторных машин создается вакуум. Охлажда­емые продукты, уложенные в картонные коробки – кон­тейнеры, устанавливают на тележки и вкатывают в ка­меры. Затем камеры герметически закрывают и начина­ют процесс охлаждения. Длится он 15–20 мин. Такой способ применяют и для охлаждения плодов и овощей непосредственно в вагонах. Для этого пользуются боль­шими вакуумными камерами, вмещающими железнодо­рожные вагоны. Процесс охлаждения происходит тоже очень быстро. При достаточно глубоком вакууме вагон овощей охлаждается за 25–30 мин.

Пока вакуумным охлаждением относительно широко пользуются в США, главным образом для овощей с боль­шой поверхностью, например, для салата, шпината, лис­товой петрушки и др.