ВАРІАНТ 20
Завдання 1. Провести системний аналіз якості партії живої риби (форель), що була доставлена 17 вересня о 17 год на роздрібне торговельне підприємство спеціалізованим транспортом з примусовою аерацією води. Обсяг партії - 300 кг. Час відправки, зазначений в документах: «17 вересня, 8 год». Температура води - 7° С. Співвідношення риби та води за масою 1:4. Під час товарознавчої експертизи визначено: стан риби - риба плаває спинкою угору, одиничні екземпляри - на боку; поверхня риби чиста, з тонким шаром безбарвного слизу; очі опуклі, рогівка прозора, в окремих екземплярів - злегка тьмяна; легке почервоніння поверхні тіла; зябра - червоні; запах - характерний. Маса одного екземпляра риби - від 250 до 430 г. Надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості риби під час товароруху. Вказати оптимальні умови товароруху живої риби.
Завдання 2. Під час приймання партії рибних пресервів у жерстяних банках масою нетто 1500 г установлено, що середнє відхилення маси нетто в одиниці упаковки становить 28 г. Обсяг партії - 67 одиниць транспортної тари. Визначити відповідність товару до вимог стандарту. Вказати правила відбору проб для проведення оцінки якості.
ЗМІСТ
1. МЕТОДИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ
З ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
(О.В. Сидоренко) З
Принципи та методи навчання З
Правила техніки безпеки під час роботи у лабораторіях 4
ДОСЛІДЖЕННЯ ЗЕРНОБОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ
(В.П. Вербій, А.А. Самойленко) 7
Визначення якості зерна 7
Вивчення асортименту та оцінка якості крупи 17
Вивчення асортименту та оцінка якості круп'яних концентратів 23
Вивчення асортименту та оцінка якості борошна 28
Вивчення асортименту та оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів 39
Вивчення асортименту та оцінка якості бубличних і сухарних виробів 49
Вивчення асортименту та оцінка якості макаронних виробів 54
Приймання, зберігання та оцінка якості зерноборошняних товарів на основі вирішення ситуаційних завдань 65
ДОСЛІДЖЕННЯ ПЛОДООВОЧЕВИХ ТОВАРІВ
(В.А. Колтунов, В.А. Осика) 74
Визначення масової частки цукрів 74
Визначення масової частки вітаміну С і кислот 78
Визначення барвних і'дубильних речовин 82
Вивчення господарсько-ботанічних сортів та оцінка якості картоплі.. 85
Вивчення господарсько-ботанічних сортів та оцінка якості
коренеплодів і капустяних овочів 107
Вивчення господарсько-ботанічних сортів та оцінка якості цибулевих і гарбузових овочів 110
Вивчення ботанічних сортів та оцінка якості томатних овочів 113
Вивчення помологічних сортів та оцінка якості
насіннєвих плодів 114
Вивчення помологічних сортів та оцінка якості
кісточкових плодів 118
Вивчення ботанічних сортів та оцінка якості ягід 120
Вивчення асортименту та оцінка якості плодових і овочевих консервів 121
Оцінка якості заморожених плодів і ягід 126
Вивчення асортименту та оцінка якості ферментованих
овочів і плодів 132
Приймання, зберігання та оцінка якості плодоовочевих
товарів на основі вирішення ситуаційних завдань 134
ДОСЛІДЖЕННЯ КРОХМАЛЮ, ЦУКРУ, МЕДУ, КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ (Л.С. Кириченко) 142
Вивчення асортименту та оцінка якості крохмалю 142
Вивчення асортименту та оцінка якості цукру 148
4.3 Вивчення асортименту та оцінка якості меду 155
Вивчення асортименту та оцінка якості фруктово-ягідних
кондитерських виробів 164
Вивчення асортименту та оцінка якості карамелі 174
Вивчення асортименту та оцінка якості цукерок 181
Вивчення асортименту та оцінка якості шоколаду
і какао-порошку 187
Вивчення асортименту та оцінка якості борошняних
кондитерських виробів 195
Приймання, зберігання та оцінка якості крохмалю, цукру, меду,
кондитерських товарів на основі вирішення ситуаційних завдань 201
ДОСЛІДЖЕННЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ (O.A. Романенко) 210
Вивчення асортименту та оцінка якості чаю 210
Вивчення асортименту та дослідження якості кави 219
Вивчення асортименту та оцінка якості_прянощів і приправ 225
Вивчення асортименту та оцінка якості мінеральних вод і безалкогольних напоїв 231
Порівняльна оцінка якості пива, яке надходить у роздрібну
' торговельну мережу з різних підприємств (проблемне лабораторне заняття) 241
Вивчення асортименту та оцінка якості горілки 251
Вивчення класифікації, асортименту та основ дегустації виноградних вин, оцінка їхньої якості 256
Вивчення асортименту та оцінка якості коньяку 264
Вивчення асортименту та оцінка якості тютюнових виробів 269
Приймання, зберігання та оцінка якості смакових товарів
на основі вирішення ситуаційних завдань 270
ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ (Є.В. Тищенко) 277
Вивчення асортименту та оцінка якості рослинних олій 277
Вивчення асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів .298
Вивчення асортименту та оцінка якості маргаринів 303
Вивчення асортименту та оцінка якості жирів для кулінарії, кондитерської й хлібопекарної промисловості 315
Вивчення асортименту та оцінка якості майонезу 317
Приймання, зберігання та оцінка якості харчових жирів
на основі вирішення ситуаційних завдань 322
ДОСЛІДЖЕННЯ МОЛОКА, МОЛОЧНИХ І ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ
(Г.Б. Рудавська) 332
7.1. Органолептична оцінка молока та вершків і визначення їхньої
якості під час закупівлі 332
7. 2. Вивчення асортименту та оцінка якості пастеризованого
і стерилізованого молока 339
Вивчення асортименту та оцінка якості_кисломолочних продуктів 344
Вивчення асортименту та оцінка якості згущених молочних продуктів 350
7. 5. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих молочних
продуктів 355
Вивчення асортименту та оцінка якості морозива 357
Вивчення асортименту та оцінка якості масла 361
Вивчення асортименту та оцінка якості сирів 365
7. 9. Вивчення асортименту та оцінка якості яєць 371
Вивчення асортименту та оцінка якості сухих яєчних продуктів 373
Приймання, зберігання та оцінка якості молока, молочних
і яєчних товарів на основі вирішення ситуаційних завдань 382
ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСА І М'ЯСНИХ ТОВАРІВ
(Н.В. Притульська) 390
Вивчення розрубування м'яса для роздрібної торгівлі 390
Вивчення асортименту та оцінка свіжості м'яса забійних тварин (проблемне лабораторне заняття) 392
Вивчення класифікації асортименту та оцінка свіжості м'яса птиці,
яке реалізується в упаковці (проблемне лабораторне заняття) 400
Вивчення асортименту та оцінка якості ковбасних виробів 407
Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів 415
Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних напівфабрикатів 420
Приймання, зберігання та оцінка якості м'яса і м'ясопродуктів
на основі вирішення ситуаційних завдань 430
9. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ РИБИ І РИБНИХ ТОВАРІВ
(О.В. Сидоренко) 440
Вивчення родин промислових риб 440
Вивчення асортименту та оцінка якості охолодженої
та мороженої риби 442
Вивчення асортименту та оцінка якості солоної і маринованої риби ....450
Вивчення асортименту та визначення якості в'ялених і сушених рибних товарів 456
Вивчення асортименту та оцінка якості копчених рибних товарів 461
Вивчення асортименту та оцінка якості рибних консервів 464
Вивчення асортименту та визначення якості рибних пресервів 467
Вивчення асортименту та визначення якості рибних напівфабрикатів
і кулінарних виробів 470
Вивчення асортименту та визначення якості ікри риб та ікряних товарів 475
Вивчення асортименту та визначення якості нерибних морепродуктів та продуктів їх переробки 484
Приймання, зберігання та оцінка якості риби і рибних продуктів на основі вирішення
ситуаційних завдань 490
Навчальне видання
ПРИТУЛЬСЬКА Наталія Володимирівна, РУДАВСЬКА Ганна Богданівна, КОЛТУНОВ Віктор Андрійович та ін.
ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ
(лабораторний практикум)
Навчальний посібник
Редактор Т.Е. Пасічна Комп'ютерна верстка 1.1. Віннік Дизайн обкладинки Т.В. Матвієнко
Підп. до друку 09.07.07. Формат 60x84/16. Папір письм. Ризографія. Ум. друк. арк. 29,35. Ум. фарбо-відб. 29,47.
Обл.-вид. арк. 31,56. Тираж 500 пр. Зам. 910.
Київський національний торговельно-економічний університет Центр підготовки навчально-методичних видань КНТЕУ 02156, Київ-156, вул. Кіото, 19
Свідоцтво про державну реєстрацію серія ДК № 359 від 14.03.01 р.
[1] Суміш з двох частин діетилового ефіру та однієї частини етилового спирту нейтралізують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3 у присутності п'яти крапель фенолфталеїну на 50 см3 суміші при дослідженні олій, які мають світле забарвлення, або у присутності 1 см^ тимолфталеїну на 50 см3 суміші для олії з темним забарвленням. Нейтралізацію проводять до ледь помітної зміни забарвлення суміші.
[2] кожної розпечатаної одиниці транспортного упакування беруть по три разові проби загальної масою близько 1,5 кг. Для складання середньої проби із загальної проби відбирають 0,5 кг при масі окремих екземплярів понад 0,1 до 1 кг. При масі екземплярів риби понад 1 кг із трьох риб (з приголовка, тулуба і наросту) вирізують по три поперечні шматки загальною масою 0,5 кг.
Рибу, відібрану для лабораторного дослідження, очищують від механічних забруднень і луски, але не миють. Дрібну рибу (заморожену після дефростації) пропускають крізь м'ясорубку без попереднього розбирання. Для дослідження крупної риби м'ясо відокремлюють від шкіри і кісток.
При масі екземпляра риби понад 0,5 кг після розбирання охолодженої або дефростованої риби для подрібнення беруть лише одну праву або ліву подовжню половину. При масі подовжньої половини риби понад 1 кг її нарізують на поперечні шматки шириною 2-4 см і відбирають для аналізу половину шматків, відраховуючи їх через один.
Відібрані проби двічі пропускають крізь м'ясорубку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, фарш ретельно перемішують і частину його (250-300 г) переносять у широкогорлу колбу з притертою пробкою.
Визначення аміаку. У разі псування м'яса риби внаслідок автолізу, а також під дією ферментів, які виділяються гнильними мікроорганізмами, відбувається дезамінування амінокислот, внаслідок чого вивільнюється газоподібний аміак:
ЯСНЫИгСООН + Н2 ІІСН2СООН + Ш3;
ЯСШИзСООН + Н2 -> ЯСНз + Ш3 + С02.