Свиная лопатка, тушенная в молоке с чесноком, шалфеем и лимоном

1 свиная лопатка без кости от гуманно выращенной свиньи (примерно 2,5 кг)

много соли

2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима

3 столовые ложки сливочного масла

6 очищенных зубчиков чеснока

2 веточки чабера

2 веточки шалфея

1 лавровый лист

нарезанная полосками кожура 4 лимонов

3 стакана цельного молока

 

Свиная лопатка, возможно, будет продаваться в обвязке. Готовьте ее как есть.

Накануне посолите мясо в пять раз сильнее, чем обычно.

Нагрейте духовку до 160 градусов.

Нагрейте глубокую сковороду, пригодную для использования в духовке, налейте в нее оливковое масло и положите половину сливочного. Когда масло перестанет пениться, положите свинину и поджарьте ее с двух сторон. На каждую сторону нужно до 5 минут.

Выньте свинину из сковороды. Положите туда оставшееся сливочное масло, чеснок, чабер, шалфей, лавровый лист, лимонную кожуру и подогревайте в течение нескольких минут. Верните в сковороду свинину, добавьте 1½ стакана молока и доведите его до кипения. Уменьшите огонь, неплотно прикройте крышкой и поставьте в духовку. Проверяйте готовность мяса каждые полчаса, время от времени его переворачивая.

Когда молоко испарится, подлейте половником еще. Когда свинина приготовится, а объем молока уменьшится, оно начнет карамелизоваться в золотистое подобие творога. Мясо должно готовиться 4–5 часов, пока не станет нежным, а жидкость – густой и золотисто-коричневой.

На поверхности блюда образуется невероятное количество жира – это жир из свинины и из молока. Если собираетесь подавать мясо к столу сразу, снимите этот жир. Если готовите заранее, то поставьте свинину в холодильник, покрытую слоем этого жира, и удалите его перед тем, как разогревать мясо.

Разогревайте свинину при 150 градусах, пока она не станет горячей. Если свернувшееся молоко еще не приобрело густой коричневый цвет, выньте свинину из сковороды, а молоко продолжайте уваривать на слабом огне на плите, чтобы оно карамелизовалось. Выключите огонь и верните свинину в кастрюлю.

Перед подачей на стол снимите с мяса бечевку и нарежьте его поперек волокон толстыми ломтями. Подавайте с золотистым соусом и полентой или овощами – толчеными или в виде пюре.

 

Или поджарьте или сварите курицу, это тоже можно сделать заранее. Жареная курица может полежать как есть, довольная и румяная, а вареная – подождать в кастрюле, в бульоне, до тех пор пока гости не увидят их и не поймут, что проголодались.

И то и другое мне нравится комнатной температуры. Если же хотите подать курицу горячей, разрежьте на несколько частей, после чего, если курица жареная, положите их в сковороду кожей вверх и добавьте жира и немного бульона, а если вареная, то верните в кастрюлю, в бульон. Подогрейте на плите или в духовке и подавайте к столу.

Даже если все блюда готовы и ждут своего часа и у вас есть время присесть и пригладить волосы, оставьте незаконченными небольшие простые дела. Например, оборвать листья петрушки и мяты со стеблей. Или, если ваш гость любит повозиться на кухне, поручите ему добавить оливкового масла в винегрет, который вы начали готовить. Я открываю разве что первую бутылку вина, но обычно передаю штопор и вино кому-то еще. То же самое касается хлеба – поручаю нарезать его одному из гостей. Людям нравится, когда есть чем заняться. А если ваши гости готовят нечасто, от возни с петрушкой они получат не меньшее удовольствие, чем от вашей стряпни.

Очень хорошо, если вы можете ответить «да» на вопрос гостей, могут ли они вам чем-нибудь помочь. Позволив им измельчать зелень и резать хлеб, а не просто отнести салат, вы превращаете свою кухню во вселенную, где можете сами отдавать и других просить о помощи. А чем больше мест с такой атмосферой мы найдем или создадим, тем лучше.

Что касается внешнего вида блюд, меня заботит то, как они выглядят, но не сильно. Я человек практичный. Если край миски измажется, я его вытру. И не буду носить по много посуды за раз, рискуя споткнуться. Я редко раскладываю еду по тарелкам еще в кухне, потому что сервировка и еда – это единое действо, и когда я в самый последний момент разделяю его на два, торопливо пытаясь придать содержимому тарелок идеальный вид, то выпадаю из трапезы в самый неподходящий момент.

Я убеждена: то, что я подаю на стол, должно выглядеть прекрасно, но лишь в соответствии с моими вкусами и приоритетами.

Все мои блюда обычно посыпаны зеленью (особенно если мне приходится три раза надрезать курицу, проверяя, готова ли она). Я не стремлюсь к тому, чтобы куски мяса или овощей лежали на блюдах идеальными веерами, потому что в моем доме нет ничего идеального. Какого-то определенного порядка нет: там я могу положить свернутый капустный лист, здесь на рисе будут лежать несколько обжаренных орешков. Больше всего мне нравится, когда ингредиенты на тарелке выглядят так, словно только что встали с постели и вдруг оказались в самом центре событий.

Мне нравится подавать еду по-семейному. Приятно положить помидор на тарелку соседа. Это привязывает вас к нему как минимум на время ужина, облегчает общение и улучшает атмосферу.

Но, естественно, вы – это не я, и то, как вы накрываете на стол, определяется вашим настроем, а не этой книгой. Если вам нравится симметрия, выравнивайте все, что находится на столе. Если вы предпочитаете раскладывать еду по тарелкам вне стола, пожалуйста, делайте это, повинуясь порыву своей души и наполняя их тем, что вы хотите предложить гостям. Помните лишь одну вечную истину: важно то, что вы ухаживаете за ними. А чем именно их угощаете, значения не имеет.