Как продлить лето

 

Наш страх смерти подобен боязни того, что лето будет коротким. Но если мы познаем удовольствие, вкусим фруктов и перенесем зной, то сможем сказать, что жили.

Ральф Уолдо Эмерсон, «Дневники», том 8

 

Люди, выросшие в семьях, где мариновали овощи, вспоминают – и взгляд их светлеет – тот стук крышек о керамические кувшины всю ночь напролет, когда огурцы и зеленые помидоры начинали свое превращение из свежих овощей в маринованные. Те же старожилы говорят, что никогда не забудут, как прабабушка мешала в тазу пузырящееся варенье и как пахли карамелизованные фрукты.

Когда-то консервирование было неотъемлемой частью жизни. Выбирали день, собирали овощи и фрукты, мыли банки. В маленьком обветшалом домике запускалась машина по нарезке, чистке, маринованию, засолке, кипячению – это, как тогда говорили, заготавливали продукты на зиму.

С тех пор как мы перестали регулярно заниматься домашним консервированием, этот процесс – засолки или замачивания чего-то в уксусе, варки фруктов до того, как они начнут портиться, наполнения банок спелыми овощами и хранения их на полках – стал ассоциироваться у нас с обязательством, которое можно не выполнять.

Но знание даже самых простых способов консервирования позволяет получить достойные результаты, но без былой спешки и размаха.

Хотя теперь свежие овощи есть круглый год, те, что выращены вами, вашим соседом или просто в вашей местности, доступны лишь летом – если только не знать, как легко сделать кастрюлю рассола с уксусом, нарезать овощи и кинуть их туда. Это не так романтично, как бабушкины кувшины, зато маринованные огурцы получаются легко и быстро. Самое простое – просто залить овощи уксусом, посолить и поставить в холодильник.

Без маринованного перца чили жизнь моя была бы не столь ярка. Я покупаю свежий чили всякий раз, когда он попадается мне на глаза. И если тороплюсь и не в настроении по-настоящему готовить его, то быстро режу на кружочки, укладываю в стеклянную банку, нагреваю в кастрюле простой уксус и заливаю им перец.

Это может быть как обычный халапеньо, так и смесь перца чили разных цветов, размеров и форм. Помойте и нарежьте его кружочками, кроме самых острых видов – шотландского боннета или тайского «птичьего глаза», неприкрытую жгучесть которых будет ужасно трудно смыть с рук. Плотно уложите нарезанный перец в прозрачную банку, и, когда она будет попадаться вам на глаза, яркая и манящая, вы станете думать о том, как бы приготовить рис, или сварить яйцо, или разогреть фасоль, чтобы положить туда этот перец.

Это самые настоящие маринованные овощи, они несут в себе истинный дух маринованных овощей, то есть не просто выращенных в этом сезоне, но заряженных уксусом, ярких и бодрящих, острых и кислых, способных вдохнуть в вас энергию. Уксус из банки с маринованным перцем чили творит чудеса при добавлении в тушеные овощи и зелень; это тот самый «перечный уксус» кухни Юга, который встречается там на столах, а еще его можно тайно добавлять в миску с капустой или с макаронами, приготовленными с луком.

Если у вас есть еще несколько минут или других овощей, помимо чили, сделайте быстрый перечный рассол.

Налейте в кастрюлю воды и уксуса в пропорции 1:1,5 и доведите до кипения. На каждые четыре стакана жидкости добавьте четверть стакана соли и столько же сахара и кипятите на слабом огне, пока соль и сахар не растворятся. Или вообще не пользуйтесь мерками и добавьте столько соли и сахара, сколько нужно для того, чтобы рассол имел вкус, которого вы хотите добиться от овощей: сильный, соленый или лишь слегка сладковатый.

Такой рассол – лучшее место наряду с коктейлями, куда можно добавлять жидкость из банок из-под каперсов и других маринованных овощей. Если у вас есть такие банки, или перелейте из них жидкость в свой рассол, или слейте жидкость из всех банок, нагрейте и добавьте соль, сахар, воду либо уксус, чтобы ее вкус вас устраивал.

Приготовив рассол, замаринуйте лук в одной банке с чили. Тонко нарежьте одну луковицу на две банки с чили и распределите кольца между колечками перца. Залейте банки рассолом. Через несколько дней лук приобретет вкус чили и станет очень острым, его можно будет использовать вместо перца. В вашем холодильнике круглый год может стоять одна бездонная банка с маринованным чили. Когда в ней уменьшится количество рассола или перца, просто добавьте или того, или другого. Так можно делать до тех пор, пока рассол не помутнеет или не станет невозможно острым.

Мне кажется, что есть овощи, которые вкуснее в замаринованном, чем в свежем виде. Если бы мироздание стремилось к совершенству, окра и стручковая фасоль, вырастая из семени, превращались бы в плод, полный уксуса и соли. Когда летом появляется молодая окра и крепкая стручковая фасоль, я покупаю их в огромных количествах, несу домой и там делаю то, чем следовало бы заняться природе, если бы ее меню уже не было таким разнообразным.

Иногда я мариную редиску, зеленые помидоры, маленькие симпатичные кочаны капусты, пучки сельдерея и стебли зелени. Редиску и зеленые помидоры режете дольками, все остальное – так, чтобы плотно входило в банки. Если есть, добавьте чайную ложку семян фенхеля, половину чайной ложки семян кориандра, лавровый лист и несколько свежих или сушеных чили. А еще я добавляю целый зубчик чеснока, потому что бросить в «Кровавую Мэри» маринованный чеснок несказанно приятно.

Положите овощи в стеклянные банки, залейте горячим рассолом и плотно закройте крышками. В холодильнике они могут храниться несколько месяцев. Если хотите хранить маринованные овощи вне холодильника, следуйте инструкции для помидоров.

Я никогда не пыталась приготовить желе, потому что процесс его приготовления кажется мне слишком сложным. Зато из всего, что встречается на моем пути, я варю компот.

Мой самый любимый получается очень похожим на мармелад. Он одновременно горьковатый и сладкий, а поскольку в него идут не столько ягоды и мякоть, сколько кожура, вы можете использовать то, что в противном случае выкинули бы.