Как добиться мира

 

Пути ее – пути приятные, и все стези ее – мирные.

Притчи Соломона 3:17

 

Много риса превращает любое количество всего чего угодно в еду. Маленькая порция мяса, одно-единственное яйцо с разбросанными перьями зеленого лука или пять кубиков баклажана, четыре орешка арахиса и три листочка базилика выглядят как плотная трапеза, если их разреженность нарушается щедрой тарелкой риса.

Автор книги об итальянской кухне Марчелла Хазан[35]советует мелко нарезать оливки и петрушку, смешать их с отварным рисом и подать это блюдо, так же как вы подали бы пасту. Блюдо покажется несколько постным, но вкусным. Мне нравится еще один итальянский рецепт из поваренной книги «Серебряная ложка»[36]: бланшировать полкило шпината в соленой воде, затем потушить его в большом количестве сливочного масла; в воде от шпината отварить рис и подать в миске, уложив сверху маслянистый шпинат и щедро посыпав натертым пармезаном.

Рис прекрасно насыщает, но фокус в том, что у вас создается впечатление, будто вы едите не рис, а то немногое, что на него положили. Мой друг назвал этот эффект «принципом фасоли», после того как я угостила его стаканом отвара, бросив туда несколько драгоценных бобов. Отсутствие фасоли, сказал он, заставило его более остро оценить те немногие фасолины, которые ему попались.

Можно сказать, что большая часть семимиллиардного населения Земли, для которой рис – основной продукт питания, придерживается «принципа риса»: они остро чувствуют вкус всего, что в него добавлено. Принцип риса, когда небольшое количество ингредиентов готовится и подается среди большого количества риса, кормит не только Азию и Италию, но и Испанию, и весь Ближний Восток, и немало других земель.

Наш аппетит ведет себя примерно так же. Рис помогает любому получить от еды желаемое. Гурманы перешептываются о соблазнительности риса, ведь поверх него можно положить и шпинат в сливочном масле с пармезаном, и стружку белого трюфеля. Для детей, которые пока относятся к еде как к ужасной неизбежности, рис остается приемлемым «обезболивающим».

Если яйца мы готовим слишком механически, то в отношении риса, напротив, никак не можем достичь «механичности» процесса. В Италии белый рис готовят просто в соленой воде, как пасту. В Англии делают точно так же, и это превосходный вариант. Доведите до кипения кастрюлю воды, посолите чуть меньше, чем пасту, добавьте рис и готовьте в бурлящем кипятке. Когда рис сварится, откиньте его на дуршлаг, а затем переложите на противень и поставьте на кухонный стол: так рис останется рассыпчатым.

Еще можно призвать на помощь рисоварку. Я пользуюсь своей с религиозным благоговением. Если в доме есть рисоварка, вы можете зайти на кухню, бросить сумки и, не снимая пальто, положить в нее рис, щепотку соли и нажать «пуск». Рис будет готов до того, как вы почувствуете, что вернулись домой.

Сделайте то же самое без рисоварки, положив рис и соль в кастрюлю с нужным количеством воды, доведите до кипения, оставьте кипеть на медленном огне, закрыв крышкой, минут на двадцать. Вам стоит знать, как это делается на случай, если ваша рисоварка сломается: вы сможете по-прежнему есть рис. В двух последних сценариях мерные стаканы не нужны: значение имеет только соотношение риса и воды. Если инструкция на пакетике с рисом сообщает, что на стакан риса нужно два стакана воды, это может быть любой стакан риса и два такие же стакана воды.

Но такой метод нам кажется рискованным, поскольку мы опасаемся, что рис разварится в кашу. Я прошла через этап каши, пока не научилась получать рассыпчатый рис. Если вы тоже хотите пройти этот путь, есть хорошие рецепты того, что делать с разварившимся рисом (см. рецепты «Восточноевропейская приправа из свеклы или картофеля», «Рисовые или чечевичные оладьи»).

Сварив рис, подойдите к приготовлению ужина, как большинство наших едоков-собратьев, живущих по принципу риса. Наполните глубокие миски рисом и поставьте на стол поднос с маленькими мисочками, наполненными разными ингредиентами, и назовите свою трапезу «чашка риса». Больше всего это напоминает индийскую трапезу тхали, когда к огромному количеству риса подаются и благоухающий томатный соус, и кокосовый чатни, и жидкая ароматная чечевичная похлебка. Единственным обязательным ингредиентом для вашей версии такой трапезы – рис, поданный в большой чашке любой формы и расцветки.

Чтобы понять, каким воистину умиротворяющим может оказаться блюдо из риса, приготовьте из него суп.