Как жить хорошо

 

Si stava meglio quando si stava peggio.

Было лучше, когда было хуже.

Тосканская поговорка XV века

 

Бобы всегда ассоциировались если не с бедностью, то с трудовым народом. Горьковатые конские бобы, которые так освежают, что их часто едят сырыми, в Древнем Риме называли фава (faba). Это игра слов с faber, что в переводе с латыни означает «рабочий». Римский целитель Гален говорил: «Бобовые – это те семена Деметры, из которых не испечь хлеб». И предпочел их менее полезным пшеничным булкам в качестве основного продукта питания римских гладиаторов.

Многие относятся к фасоли с таким же подозрением, как к черствому хлебу и приготовлению на воде. Предрассудки всегда найдут свою аудиторию, но они не всегда обоснованны. Будет справедливо отказаться от плохо сваренных продуктов, и если черствый хлеб не использовать как ингредиент или хотя бы не поджарить в тостере, а подать сухим и жестким, это ужасно.

Неприязнь, которую мы испытываем к фасоли, нельзя назвать необоснованной: фасоль редко получается такой вкусной, как могла бы быть. Мы оцениваем фасоль, основываясь на своем предыдущем опыте, а это примерно то же самое, что заявить о своей нелюбви к Баху, послушав вариации Голдберга, исполняемые на казу[30].

Предлагаю отбросить сомнения, наполнить кастрюлю холодной водой и положить в нее два стакана сухой фасоли. Оставьте кастрюлю на кухонном столе на ночь – и вот вы уже стали на путь приготовления фасоли, вкус которой будет таким же, какой столетиями был знаком трудягам и воинам.

Когда солнце село и взошло, слейте воду через дуршлаг и залейте фасоль свежей холодной водой на пять сантиметров. За время ночного купания из фасоли вымывается вся «музыкальность». Полейте этой водой свои цветы – они переварят ее гораздо спокойнее.

Если даже вы не замочили фасоль накануне, есть шанс запрыгнуть в последний вагон: положите ее в кастрюлю, залейте водой на семь сантиметров и доведите до кипения. Выключите огонь и оставьте фасоль в горячей воде под крышкой на час. Затем слейте эту и залейте свежую воду. Такой способ – прекрасная альтернатива ночному замачиванию.

Лучше всего готовят фасоль там, где в почете простота. Тосканцы умеют ценить экономию в жизни и в еде. В результате они лучше всех готовят фасоль. В Италии их называют mangiafagioli, или «поедатели фасоли». Тосканцы уверены, что бережливость сродни набожности, и умеют прекрасно обходиться с самыми скромными продуктами.

Тосканские повара знают, как превратить в изысканные блюда фасоль, подручные овощи и корку пармезана, не экономя при этом на отличном оливковом масле из темных плодов. Всякие остатки и обрезки не менее важны для фасоли, чем свежая вода. Ваше блюдо заметно выиграет от кусочка моркови, остатков пучка сельдерея, половинки лука или его шелухи, зубчика чеснока, волокнистых верхушек лука-порея. Фасоль будет рада и стеблям петрушки, и веточкам тимьяна, и лавровому листу. Соберите их в аккуратный сверточек – хотя у меня все это просто плавает в кастрюле.

Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной, – вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной – от недостатка соли.

А еще фасоль любит принимать ванну из тосканского оливкового масла. Это не то же самое, что добавить масло в кастрюлю с кипящей водой для пасты. Паста варится совсем недолго, и масло, добавленное в воду, не успевает заметно повлиять на ее вкус, и совсем немного этой воды будет использовано, чтобы «познакомить» соус и пасту.

Фасоль варится так же долго, как мясо, и ее отвар становится похлебкой: ни грамма ценной жидкости не должно пропасть! Фасолевый отвар – основа тосканской кухни и ценится не меньше самой фасоли. Гарольд Макги[31], который просто пишет о химии еды, утверждает, что фасоль создает свой собственный соус. Он прав. И этот соус должен быть хорошо приготовлен и правильно сохранен.

Приготовление фасоли схоже с варкой цыпленка или яйца: вода, в которой она готовится, кипит всего секунду, остальное приготовление идет медленно и равномерно. Включите плиту, на которой стоит кастрюля с фасолью, и, как только вода начнет закипать, убавьте огонь: пусть поверхность воды будет спокойной. Скоро появится серая пена и начнет скапливаться у стенок кастрюли. Соберите и выбросьте ее.

Самую лучшую инструкцию о том, насколько долго варить фасоль, я вычитала в сборнике рецептов под названием «Лучшее из американской кухни» Клементины Пэддлфорд[32]: «Варите, пока фасоль не напитается жиром и водой и не раздуется, как толстый мальчишка в расцвете лет». Описание настолько образно, что вряд ли кому-то захочется его дополнить. Я не знаю, какого толстого мальчишку имела в виду автор, но чувствую, что отлично представила его расцвет, и хочу такого же от своей фасоли.

Фасоль готова, когда стала бархатистой до самой своей середины, когда вы попробуете одну фасолину и сразу же тянетесь за следующей. Если пять фасолин из кастрюли соответствуют этому описанию – готовы все. Если хотя бы одна не соответствует – продолжайте варить.

Остудите фасоль в отваре. Они продолжают обмениваться своими лучшими качествами до тех пор, пока их не разлучат, отвар помогает фасоли оставаться нежной после охлаждения, заморозки и повторного разогрева.

Все сказанное выше касается приготовления любых бобовых, кроме чечевицы: она готовится быстрее всех. Чечевицу не нужно замачивать, она и так будет готова всего за полчаса. Разумно иметь в запасе несколько банок консервированной фасоли, но нет смысла хранить готовую чечевицу. Приготовление сухой чечевицы не требует предварительного планирования: достаточно включить плиту, поставить на нее кастрюлю с водой и открыть пачку чечевицы.

Хорошо приготовленные бобовые вкусны, из них можно придумать множество блюд, к тому же они очень дешевы, что формирует привычку к разумной экономии. У меня всегда есть несколько небольших стеклянных баночек с разными сортами фасоли: мелкой зеленой французской флажоле, «клюквенной», с яркими пятнами цвета вина, черной как смоль черепаховой, крупной пятнистой «Джейкоб» и обычной гладкой красновато-коричневой.

Фасоли не важно, съедите ли вы ее сегодня вечером или через три дня. Через несколько дней она станет только лучше, устоявшись, напитавшись и разбухнув, как счастливый толстый мальчишка. Остатки придется заморозить, но они оттают без проблем, как только снова вам понадобятся.

Кастрюля с фасолью таит в себе много блюд, и самый долгий этап их приготовления уже пройден.

От тарелки пасты с фасолью вас отделяет лишь время, за которое в кастрюле закипит вода. Положите в жаровню пару стаканов фасоли вместе с отваром и кусочком корки пармезана. Доведите до кипения и разомните фасоль ложкой. Отдельно сварите короткую пасту, например диталини или ореккьетте. Когда паста почти готова, достаньте из жаровни сырную корку и добавьте пасту. Пусть паста доварится до готовности – и можно подавать блюдо, сбрызнув оливковым маслом, посыпав молотым черным перцем и тертым пармезаном.

Чтобы приготовить простое и вкусное блюдо из фасоли и риса, достаточно сварить рис, прогреть фасоль в отваре и смешать оба ингредиента. Весной потомите в смеси сливочного масла с водой или фасолевым отваром половинки маленькой белой репы вместе с длинной зеленой ботвой, зеленым горошком или лопатками сахарного горошка; обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла молодые артишоки; нежные овощи переложите в просторную жаровню, добавьте фасоль, побольше отвара и полную пригоршню любых мягких трав – кервеля, шнитт-лука, мяты, листьев фенхеля или сельдерея, зачерпните половник этого яркого весеннего хаоса и положите на рис.

Очень умиротворяющий ужин для одного или для двоих – фасоль с яйцом. Разогрейте приготовленную фасоль на маленькой сковороде. Добавьте тушеную листовую капусту, или запеченную тыкву, или немного печеных помидоров. Или вообще ничего не добавляйте. Разбейте на фасоль яйцо или два и готовьте. Если у вас есть черствый хлеб, натрите его чесноком и положите на дно каждой тарелки. Выложите на хлеб фасоль с яйцом, посолите, приправьте черным перцем, сдобрите оливковым маслом и щедро посыпьте натертым пармезаном: почувствуйте себя римским плебеем или тосканским бедняком, принцем или священником.

На юге Франции, где аскетизм вовсе не приравнивают к набожности, готовят особое блюдо с фасолью – касуле (le cassoulet). Если о людях можно судить по еде, что вы скажете о жителях Тулузы, для которых касуле немыслимо без свинины, гуся и утки, томленных в собственном жире?

В традиционном касуле есть все три вида мяса плюс огромное количество жира, свиной шкуры и великое множество фасоли. Сам факт существования касуле доказывает, что все ассоциации фасоли с бедностью отжили свой век.

Приготовьте настоящий касуле по любому из миллионов хороших рецептов. Это хлопотное дело, но стоит того. Вот более простая, но вполне приемлемая версия этого блюда. Потушите в оливковом масле мирпуа – смеси мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея, подрумяньте там же небольшие чесночные колбаски – по одной на порцию. Выложите фасоль и мирпуа в просторную форму для запекания и угнездите туда же колбаски. Добавьте фасолевый отвар, чтобы он доходил до середины формы по высоте, и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. На приготовление колбасок при такой температуре понадобится примерно час: за это время они станут нежными, а фасоль впитает все соки. Достаньте блюдо из духовки, густо посыпьте жареными хлебными крошками и верните в духовку еще на несколько минут, чтобы появилась хрустящая румяная корочка.

Подобные блюда из фасоли и небольшого количества мяса существуют в любой кухне мира, где используют фасоль. Это и колбаски с фасолью, и спаржевая фасоль с ветчиной, и всевозможные чили, и величественная бразильская фейжоада. У них один принцип приготовления, и это хороший принцип.

Если на столе уже есть мясо – или вы можете обойтись без него, – не кладите колбаски, а просто выложите фасоль слоем толщиной в два-три сантиметра в небольшую керамическую форму и превратите во французскую запеканку с пряными травами. Приготовьте мирпуа, как указано выше, вмешайте фасоль. Запекайте блюдо в духовке, пока оно не пойдет пузырями. Добавьте большую пригоршню нарубленной петрушки, розмарина и шалфея в любых пропорциях в жареную хлебную крошку, щедро посыпьте блюдо этой смесью и верните в духовку, чтобы зарумянилась корочка.

Мир супов с фасолью весьма разнообразен. Бо льшая часть этого разнообразия достойна подражания. Если вам хочется приготовить самый что ни на есть фасолевый суп, положите в кастрюлю больше отвара, чем фасоли, и прогрейте. Следующий шаг – сделайте из этого супа пюре, добавьте немного оливкового масла и выжмите лимон.

Минестроне (minestrone) – это больше чем фасолевый суп; это высшее проявление щедрости фасоли, ее суть. Минестроне олицетворяет весь кулинарный опыт. Подобно другому великому тосканскому супу, риболлите (см. рецепт «Риболлита»), минестроне – это сигнальный огонь. Если у вас есть ингредиенты для приготовления любого из этих супов, значит, вы готовите регулярно, покупаете хорошие продукты и сохраняете часть из них впрок.