Как осветить комнату

 

Загляните в лачугу к своему любимому; несмотря на всю бедность, ее светотени станут немного теплее и чувства коснутся убогости ее внешнего вида.

Роберт Кейпон «Барашек на ужин»

 

Как зажженные свечи меняют атмосферу комнаты, так и зелень придает блюду ухоженный вид.

На свежие травы всегда можно рассчитывать, когда нужно что-то оживить. Например, петрушку всегда использовали как средство от увядания: в Древней Греции об умирающем человеке говорили: «Он требует петрушки». Богиня, ответственная за травы – Персефона, – одновременно была царицей подземного мира и богиней весны. Не важно, что нужно было ускорить – смерть или оживление, – петрушку всегда задействовали в поворотных моментах, когда «сейчас» начинало перетекать в будущее.

Я рекомендую при любой возможности покупать пучок петрушки. А далее действуйте как дети, когда им вручили молотки: срочно нужно по всему постучать! Петрушка нужна всегда: потому что блюдо слишком простое, потому что слишком старое, просто потому что оно есть и вы хотите его улучшить.

Будто новорожденная весна, яйцо-пашот нуждается в петрушке. Нужно положить пригоршню петрушки в горячий белый рис и на только что сваренный картофель, и на пасту со сливочным маслом и сыром.

Всем блюдам нужна петрушка, чтобы они стали ярче и живее и мы во время еды ощутили эту живость. Ученые продолжают изучать, что нас радует во время приема пищи. Это не просто химия белков и углеводов. Мы ощущаем удовлетворение, когда наши чувства взбудоражены, а у мозга было достаточно времени, чтобы зафиксировать состояние сытости желудка. Наши рты любят изобилие так же, как его любят наши глаза. Изобилие свежей петрушки может включать в себя только петрушку, но это изобилие.

Купите большой пучок и оторвите листья от стеблей – не для конкретной цели, а для того, чтобы они были под рукой готовые к использованию: вероятность, что вы их возьмете, будет гораздо выше. Отрывайте листья в том месте, где они присоединяются к стеблю. Процесс идет довольно быстро, если вы сосредоточиваетесь на листьях, а не на стеблях. Если вы слишком рассеянны, чтобы сосредоточиваться, что иногда бывает со мной, используйте острый нож и надрезайте слегка листья в местах их соединения со стеблем. Сохраните все стебли петрушки. Они понадобятся вам для приготовления любого супа или горшочка бобов – они стоят того, чтобы положить их в воду. В этой книге полно рецептов супов, заготовок на зиму и блюд из бобовых, и для каждого нужны стебли петрушки.

Крупно порубите большую пригоршню листьев. Хорошо, если во время еды у вас будет не только впечатление, что листья есть, но еще и ощущение, что вы действительно их едите. Я обнаружила, что хочу тонко резать травы только в том случае, если они будут засыпаны в прозрачный бульон, в котором больше не будет ничего, кроме четырех зернышек риса, и я должна соблюсти баланс аскетизма и эстетики. Во всех других случаях я небрежно рублю листья петрушки ножом.

Как только петрушка или ее «мягкие» травы-собратья – базилик, шнитт-лук, эстрагон, укроп и кинза – порублены, бросьте щедрую горсть прямо поверх вашего риса, картофеля или пасты и наблюдайте, как они начинают щекотать ваши чувства.

Свежие травы творят чудеса, когда вы добавляете их в еду во время приготовления. Немного эстрагона или базилика чудесно впишутся в мягкий омлет, а также в сковороду, где томятся в сливочном масле репа, редис и горошек. Мне нравится добавлять крупно нарезанную вместе со стеблями кинзу в готовящийся лук-порей, капусту или тушеные помидоры. Лучше всего добавлять траву в блюдо дважды: один раз во время приготовления, а второй – посыпать уже готовое блюдо.

Жесткие травы, такие как розмарин и тимьян, выдерживают более высокую температуру приготовления, поэтому их хорошо добавлять во время жарки или запекания. Добавьте несколько веточек тимьяна и розмарина к овощам, которые планируете запечь в духовке. Или положите их под кожу цыпленка для жарки, или внутрь целой запекаемой рыбы. Также они придадут приятный аромат рису, если добавить их в кастрюлю в начале приготовления.

Листья петрушки, отделенные от стеблей, неделями могут храниться в закрытом контейнере. Все остальные травы лучше хранить целыми и сухими, выложив бок о бок в один слой на бумажных полотенцах. Разложите травы в форму для запекания и закройте пищевой пленкой. Взяв нужные травы, не забудьте закрыть оставшиеся. Воздухонепроницаемый контейнер с защелкивающейся крышкой использовать удобнее, но я никак не куплю его.

Однако существуют еще более практичные способы хранения пряных трав.

Простые масла, настоянные на травах, творят чудеса. Соус сальса верде (см. рецепт «Сальса верде») – яркий пример такого масла. Существуют дюжины еще более простых рецептов: просто порубите или разотрите свежие травы, добавьте чуть-чуть чеснока и омойте радостную зеленую смесь каплей хорошего оливкового масла.

Жир помогает раскрывать вкусы. Тончайшие вкусы тарелки риса или чечевичной похлебки легкомысленно закружатся в вихре молекул жира. Наши вкусовые рецепторы так же жаждут развлечений, как и наши глаза. Масло, настоянное на травах, принесет вам чувство удовлетворенности или, как минимум, порадует. Все кухни мира пользуются этим трюком, чтобы сделать пищу лучше, независимо от того, много ее или мало. Индийские специи перед использованием подогревают в топленом сливочном масле – ги. В деревенские французские протертые супы из репы, спаржи или шпината по готовности добавляют немного сливочного масла. Прежде чем взяться за вилки, жители Средиземноморья сбрызгивают еду оливковым маслом.

Всегда, когда у меня есть петрушка, я настаиваю на ней масло. Я делаю это, пока жду, когда закипит вода. Это недорого, а взбодрит любое блюдо. Чтобы сделать прекрасное темно-зеленое петрушечное масло, порубите листья пучка петрушки, раздавите туда зубчик чеснока и добавьте немного соли, а затем залейте оливковым маслом. Смешивайте траву и масло осознанно, ведь вы хотите получить не просто влажную траву, а соблазнительный, глубокий и вязкий чесночный соус, которым вы польете ломтики спелых помидоров. Добавьте еще какую-нибудь мелко нарезанную свежую пряную траву в петрушечное масло, чтобы придать ему новый оттенок вкуса. Добавьте столько же другой травы, сколько петрушки. Масло, настоянное на майоране или шалфее, особенно хорошо для заправки бобовых или мяса, а масло с мятой подходит ко всему, особенно если добавить лимонную цедру для яркости вкуса.

Чтобы получился соус песто, достаточно добавить в смесь зелени и масла свеженатертый пармезан и измельченные жареные грецкие орехи.

Больше всего известен песто из базилика. В бутылке с маслом веточки базилика быстро потемнеют, но для приготовления свежего песто базилик подходит как нельзя лучше. Можно купить вполне съедобный готовый песто, но это начало конца базилика. Гораздо практичнее купить свежий базилик, орехи, а также кусок сыра пармезан и бутылку оливкового масла.

Вы можете хранить нарезанную зелень и в сливочном масле. Зеленое сливочное масло – отличная штука. Его можно приготовить с любыми сочными пряными травами, с любым их количеством. Несколько листиков придадут маслу лишь легкий аромат. Если травы достаточно много, масло будет насыщенного зеленого цвета.

Согрейте кусок сливочного масла до комнатной температуры. Крупно нарежьте травы и перемешайте их с маслом деревянной ложкой. Положите масло на кусок пищевой пленки, сверните валиком и закрутите концы пленки.

Немного мелко нарезанного лука-шалота, вмешанного в масло вместе с петрушкой, превратят его в традиционный французский соус к бифштексу – масло метрдотель[19]. А еще, я считаю, творит чудеса масло с тертым имбирем и мятой.

Сливочное масло с зеленью, как и песто, продается в дорогих супермаркетах. Если же вы готовите его сами, получается тройная выгода: вы экономите деньги, используете остаток трав, которые могли испортиться, и спасаете еду от пресности. Ароматное сливочное масло хранится в холодильнике в течение месяца и до четырех – в морозильной камере.

Вот еще один прекрасный способ использовать пряные травы – добавить пригоршню в натуральный йогурт, чтобы получился легкий соус для котлет из ягненка, супа или риса. Ну или в майонез, для красоты.

Правил о том, какие травы смешивать с оливковым маслом, а какие – со сливочным, какие с йогуртом, а какие с майонезом, не существует. Точно так же не существует правил, какой травой какие блюда посыпать.

Давайте возьмем за основу географию. В кухнях, где готовят на оливковом масле, используют травы, которые хорошо растут в том же климате, что и оливковые рощи: петрушку, майоран, тимьян, розмарин и шалфей. Эти травы лучше всего подходят для создания пряных масел. В кухнях, основанных на применении сливочного масла, в ход идут кервель и эстрагон. Для йогурта подойдут мята, кинза и укроп. Не могу придумать ни одной травы, которая не украсила бы майонез. Обжаривание в масле листьев петрушки, розмарина или шалфея – хороший, хоть и немного небрежный способ сделать изысканный гарнир из чего-то обычного. Жаренье в масле кристаллизует цвет и форму пряных трав: петрушка превращается в солдатика; листья шалфея изгибаются, словно грациозные животные; розмарин погружается в царство идей.

Чтобы пожарить травы, удостоверьтесь, что они просушены, и отделите листья от стеблей. Только розмарин можно оставить веточками. Налейте в кастрюлю масло (желательно арахисовое или масло из виноградных косточек) слоем около 10 см. Чем меньше кастрюля, тем лучше, но в нее должна помещаться шумовка или ложка с дырками. Как следует разогрейте масло и опустите в него веточку розмарина: она поможет понять, достаточно ли высока температура. Если вокруг розмарина побежали мелкие пузырьки, масло достигло нужной температуры. Теперь добавляйте остальные травы пригоршнями, поочередно.

Держите под рукой тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Когда масло перестает яростно пузыриться, травы готовы. Они должны сохранять прежний ярко-зеленый цвет. Достаньте их из кастрюли, дайте стечь маслу и разложите на бумажные полотенца в один слой. Слегка посыпьте солью. Остывшее масло процедите и сохраните, чтобы еще раз поджарить на нем пряные травы.

Из трав можно приготовить очень вкусный суп.