МЕТОДИКА САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ МЕТОДОМ СМЫВОВ

В целях осуществления постоянного санитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания, пищевых отраслей различного профиля за поверхностью объектов, контактирующих с продукцией, применяются различные показатели. Например, определяют общую бактериальную обсемененность объекта (руки работников, спецодежда, оборудование и т.п.), наличие санитарно–показательной микрофлоры (БГКП, энтерококков), а также в отдельных случаях наличие на поверхности исследуемого объекта условно–патогенной и патогенной микрофлоры, характерной для данного производства (при использовании мясного сырья – микроорганизмов рода Salmonella, в кондитерском производстве –Staphylococcus). Общую бактериальную обсемененность объекта определяют количественно (обычно в перерасчете на 1см² поверхности – микробное число), а также, в отдельных случаях – качественно.

При взятии смывов необходимо пользоваться следующими рекомендациями:

1. На предприятии при каждом обследовании надо установить конкретные точки для взятия смывов и при повторных обследованиях смывы брать с тех же объектов и по возможности в те же часы. При этом следует руководствоваться «Нормативами проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды» (методические указания, утвержденные МЗ СССР 24.02.83 г., №2671-83).

2. Из оборудования в первую очередь надо исследовать разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок.

3. Смывы с крупного оборудования и инвентаря следует брать с поверхности площадью в 100 см², для ограничения поверхностей использовать можно трафарет, сделанный из проволоки и металлической пластинки, площадью 25 см². чтобы взять смывы с площади 100 см², его накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта.

4. При взятии смывов с мелких инструментов отбирается вся поверхность предмета. При заборе смывов с мелких предметов одним тампоном можно отработать при одноименных объекта – три тарелки, три ложки и т.д. У столовых приборов протирают их рабочую часть и нижнюю треть ручки.

5. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный кран стакана (1,5–2 см.).

6. Смывы с рук, санитарной одежды, прежде всего, необходимо брать у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни и холодного цеха, раздатчица, буфетчицы, официанты, продавцы).

7. При взятии смывов с рук протираю тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые поверхности, ногти, подногтевые пространства.

8. Смывы с санитарной одежды берут с четырех площадок по 25 см²: нижней части каждого рукава и двух площадок – с верхней и средней части передних пол спецовки. Смывы с полотенца берут в 4 местах площадью по 25 см².

Акт о взятии смывов составляется в двух экземплярах. В нем следует указать место взятии смывов, номера образца по порядку, в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование (инвентарь, посуда и др.), с которого взяли смывы. При взятии смывов с рук записывается номер по порядку, фамилия, имя, отчество сотрудника, выполняемая работа (профессия и участок работы). Обязательно следует указаниям. При текущем санитарном надзоре ограничиваются выявлением бактерий группы кишечной палочки. Для этого смывы надо брать на среду Кесслер с лактозой или среду Кода. Общую бактериальную обсемененность, наличие бактерий рода Proteus и Salm. aureus необходимо определить при выявлении вторичного массивного обсеменения готового продукта со значительным превышением в нем общего количества микробов.

Акт должен быть подписан лицом, отобравшим пробы, и представителем администрации предприятия. Один экземпляр акта оставляется на объекте.

В лабораторию пробы должны быть доставлены не позднее чем через 2 часа с момента отбора. Принципы оценки результатов исследования смывов: отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов являются показателем высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря; обнаружение бактерий группы кишечной палочки расценивается как показатель, подтверждающий нарушение санитарного режима.

Результаты исследования должны быть доведены до сведения руководителя предприятия в течение 5 дней.