Курсовая работа
на тему:
Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент технология приготовления и оформления
Выполнила: студентка гр. 362Тд
специальность: 260807 Технология
продукции общественного питания
Воронкова Светлана Юрьевна
Руководитель: преподаватель
Абилова Татьяна Николаевна
для выполнения курсовой работы по МДК «Технолгия приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Профессиональный модуль 02
«Организация процесса приготовления и приготовлениясложной холодной кулинарной продукции»
Студенту курса группы
Тема курсовой работы:
Дата выдачи задания:
Срок сдачи курсовой работы: 1 февраля 2014 г.
Преподователь руководителе курсовой работы ___________
(подпись)
Содержание
Введение
1. Анализ меню ресторанов г. Омска
2. Значение холодных блюд и закусок в питании человека
3. Механическая обработка сырья
3.1. Механическая обработка птицы
3.2. Обработка овощей
3.2.1. Обработка корнеплодов
3.2.2. Обработка капустных овощей
3.2.3. Обработка луковых овощей
3.2.4. Обработка томатных овощей
3.2.5. Обработка грибов
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1. Деструкция белков
4.2. Денатурация белков
4.3. Разрушение витаминов В1 и А
4.4. Деструкция коллагена
4.5 Гидролиз дисахаридов
5. Особенности приготовления салатов – коктейлей
6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции
7. Составление технико – технологических карт
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
В России закуски складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-нибудь готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. Вот почему закуски, получившее распространение в 17 и 18 веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, стерлядь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба. Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде чёрного перца, лука, хрена. Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений – грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой. Лишь с 18 века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы), а сливочное масло появляется лишь в 19 века; тогда же солено – отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями. В 20 веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце 19 – начале 20 века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.
В курсовой работе рассматривается ассортимент холодных блюд и закусок таких предприятии общественного питания, как рестораны «BASE», «Шато», «Баловень», «Крылья» и «Прага».
Ресторан «BASE»расположен на центральной площади города в 14-этажном административном здании по ул. Красный путь, 5. С момента открытия (в декабре 2006г.) этот ресторанный комплекс стал популярным местом отдыха омичей и гостей города. Мировой журнал Forbes дважды назвал BASE первым среди ресторанов города Омска и рекомендовал его для посещения (июнь 2007 и май 2010). Также это единственное заведение общественного питания, получившее благодарность лично от губернатора Омской области Л.К. Полежаева за организацию приема Президента РФ Д.А. Медведева 12 февраля 2010 года. В помещении BASEплощадью 700 кв.м. размещены Европейский зал, Relax– зал и Vip–room.
Ресторан «Шато» расположен по ул. 1-ая Северная, 25. В это предприятие общественного питания приходят ради кавказской, авторской и европейской кухни и, чтобы хорошо провести время в теплой компании и отдохнуть под живую музыку.
Ресторан «Крылья» расположен по ул. Крупской, 8/1 (2 этаж). Ресторан рассчитан на 70 человек, имеются залы для курящих и некурящих. Портьеры цвета бордо, мягкие зоны, бронзовые люстры составляют интерьер «Крыльев». Перед гостями открывается панорамный вид на «Арену - Омск» и мост имени 60-летия ВЛКСМ.
Ресторан «Прага» расположен по ул. Кемеровская, 1/2. В данном предприятии общественного питания представлен большой выбор самых изысканных блюд европейской и национальной чешской кухни. Ресторан располагает 160 посадочных мест, шоу – программу «под ключ», фото- и видеосъемкой.
Ресторан «Баловень» расположен по ул. Иртышская Набережная, 11/2. Баловень сочетает в себе ресторан и кофейню. Европейские, средиземноморские, итальянские и французские закуски, вторые блюда и десерты, так же в меню можно найти вегетарианские, детские и фитнесс-блюда, суши. В кальянной большой выбор различных сортов табака и основ. Можно покурить кальян не только на воде, молоке или вине, но и на ликере Бейлис или соке. Помимо этого, можно попробовать фирменные кальянные рецепты. Винная карта содержит различное вино и много необычных коктейлей. Помимо этого вБаловень в теплое время года открывают летнюю веранду.
Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления холодных блюд и закусок ресторанов г. Омска.
Задачи курсовой работы:
1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания г. Омска.
2. Дать рекомендации по обновлению меню.
3. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
4. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.
5. Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню ресторанов г. Омска.
1. Анализ меню ресторанов г. Омска
Таблица 1
Сравнительная таблица меню ресторанов г. Омска
| Наименование поп Кулинарная продукция | Ресторан «Base» | Ресторан «Баловень» | Ресторан «Крылья» | Ресторан «Прага» | Ресторан «Шато» | ИТОГО |
| Холодные блюда из рыбы и морепродуктов | 1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося, 6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду, | 1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селёдка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тар-тар из лосося, | 1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл | 1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская» | 1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком | |
| Холодные блюда из мяса и субпродуктов | 1.Тар-тар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень, 5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины, 7,Язык молодого теленка | 1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато» | 1,Мясное плато | 1,Тар-тар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма | 1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной | |
| Холодные блюда из птицы и дичи | 1,Ветчина из курицы, 2 Окорок с чесноком, 3,Ростбиф с пате из индейки, 4,Куриный рулет | - | 1,Закуска по- техасски | - | - | |
| Холодные блюда из овощей и грибов | 1,Ассорти из свежих овощей, 2,Сибирские соленья | 1,Грузди со сметаной, 2,Маринады и соленья, 3,Овощное плато, 4,Рок-н-роллы из овощей | 1,Закуска «русская», 2,Маслины, 3,Оливки, 4,Лимон, 5,Овощная тарелка, 6,Фруктовая тарелка | 1,Соленья, 2,Овощное ассорти, 3,Грузди | Ι.Ассорти «Шато», 1,Ассорти овощное, 2,Ассорти разносол, 3,Баклажаны «Алжанай», 4,Оливки5,Маслины | |
| Салаты | 1,«Витаминный», 2,Салат из бакинских помидор с салатным луком; 3,Салат микс со свежим стручковым горошком, 5,Нутом и заправкой из масла виноградных косточек; 6,«Греческий», 7,«Шопский», 8,«Моцарелла буфала» с томатным и бальзамическим соусом, 9,Сыр Буррата с бальзамическим соусом и соусом Песто, 10,Салат из запеченной свеклы с козьим сыром и салатом микс классический», | 1,«Греческий», 2,Салат из шампиньонов с перцем, 3,«Цезарь с семгой», 4,«Цезарь с креветками», 5,«Семга под шубой», 6,Салат с кальмарами, 7,«Теплый» салат с семгой, 8,«Цезарь с курицей», 9,Салат из курицы с ананасом, 10,«Чернушка», | 1,«Витаминный», 2,«Реполло», 3,«Овощной», 4,«Витас», 5,«Цезарь с птицей», 6,«Цезарь с креветками», 7,«Робинзон», 8,«Греческий», 9,«Мимоза», 10,«Столичный», 11,«Оливье», | 1,«Белая папаха», 2,«Греческий», 3,«Лобио», 4,«Горянка», 5,«Одиссей», 6,«Цезарь с форелью», 7,«Седой Каспий», 8,Салат из кальмаров, 9,«Пять холмов», 10,«Мясной пир», 11,«Кедровый лес», | ||
| Салаты-коктейли | 1,Морской коктейль, 2,«Коктельный» | - | - | - | - |
Вывод
Изучив меню холодных блюд и закусок пяти ресторанов города Омска, был проведен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты – коктейли
В результате было выявлено, что больше всего представлены салаты, холодные блюда из мяса и субпродуктов. В небольшом количестве холодные блюда из овощей и грибов, а так же холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Мало представлены салаты – коктейли.
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов очень полезны для организма, так как содержат большое количество витаминов и углеводов, минеральных веществ. Содержащиеся в холодных блюдах и закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов.
Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. В значительных количествах содержатся минеральные вещества. Содержат большое количество белков и экстрактивных веществ.
Салаты – коктейли – это смеси различных готовых продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах – коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде.
Проанализировав меню и выбор потребителя, рекомендовано внедрение салатов - коктейлей. Данный выбор основан на том, что в них содержится большое количество различных витаминов и минеральных веществ. По пищевой ценности они превосходят холодные блюда и закуски из субпродуктов, но в меню они отражены в недостаточном количестве.
2. Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
1. Томат - пищевая ценность томата определяется тем, что плоды его содержат большое количество сахаров, органических кислот, минеральных, ароматических соединений и витаминов. Зрелые плоды томата содержат 1,2—1,6 мг % каротина и 20—30 мг % витамина С. Томат способен «извлекать» из почвы и накапливать в плодах соединения меди и молибдена, необходимые для работы ферментных систем, кроветворения, синтеза аминокислот в организме человека. Плоды томата содержат алкалоид томатин. Также томат является источником ликопина. Это вещество не только придает томатам красный цвет, но и антиоксидантные свойства. Также томаты богаты калием.
2. Салат – содержит азотистые соединения, главную часть которых составляют белки, а также гликокол. Органические кислоты в салате находятся в свободном состоянии в виде солей, они представлены яблочной, лимонной, щавелевой и янтарной кислотами. В нем имеются все основные витамины, необходимые для организма человека. Салат – источник каротина (провитамин А), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты (витамин В9), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), аскорбиновая кислота (витамин С), филлохинон (витамин К), цитрин (витамин Р), биотин (витамин Н), цитрин. Салат очень богат минеральными веществами, среди них преобладают соли калия и кальция. По содержанию железа салат занимает третье место после шпината и лука шнитт, а по содержанию магния уступает лишь гороху и капусте кольраби. В золе салата содержатся также натрий, фосфор. Листья салата богаты микроэлементами: алюминием, кольбатом, марганцем, медью, молибденом, цинком, серой, титаном и другие. Энергетическая ценность салата не высока. Среднее количество килокалорий, которое получает организм при употреблении 100г салата, составляет 14ккал, или 59 кДж.
3. Апельсин – не секрет, что цитрусовые – настоящие рекордсмены по содержанию витамина С. Помимо витамина С, апельсин богат незаменимыми для человека витаминами А, В и Р. Фитонциды, присутствующие во фрукте, являются природными антибиотиками. Апельсин содержит витамин С (60мг), витамин РР (0,5мг), витамин Е (0,2мг), витамин В9 (5мкг), витамин В6 (0,06мг), витамин В5 (0,3мг), витамин В2 (0,03мг), витамин В1 (0,04мг), витамин А (8мкг), бета – каротин (0,05мг). Минеральные вещества: цинк (0,2мг), хлор (3мг), фтор (17мкг), фосфор (23мг), сера (9мг), натрий (13мг), медь (67мкг), марганец (0,03мг), магний (13мг), кобальт (1мкг), кальций (34мг), калий (197мг), йод (2мкг), железо (0,3мг), бор. Все расчеты произведены на 1 шт (190 граммов).
4. Креветки – калорийность креветок невелика и составляет всего 98 ккал на 100 граммов. В 1 штуке (25 граммов) содержится: витамины РР (6,8мг), витамин Е (0,6мг), витамин В2 (0,04мг), витамин В1 (0,03мг), витамин А (10мкг). Минеральные вещества : никель (11мкг), кобальт (12мкг), молибден (10 мкг), фтор (100мкг), хром (55 мкг), марганец (0,11мг), медь (850мкг), йод (110мкг), цинк (2,1мг), железо (1,8мг), фосфор (225мг), калий (220мг), натрий (540мг), магний (50мг), кальций (70мг).
5. Майонез – энергетическая ценность в 100 г 621 ккал. Пищевая ценность в 100 г: белки (0,3г), жиры (67г), углеводы (2,6г).
6. Ананас - энергетическая ценность в 100 г 52 ккал; пищевая ценность : белки (0,3г), жиры (0,1г), углеводы (11,8г). Также ананас содержит: витамины РР, витамин С, витамин В9, витамин В6, витамин В5, витамин В2, витамин В1, витамин А, бета – каротин. Минеральные вещества: железо, фосфор, калий, натрий, магний и кальций.
7. Семга – как и многие лососевые, прекрасный источник белка. В ней содержится большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора, также кислота омега – 3. Кроме того, мясо семги содержит комплекс витаминов – А, В, D, C, PP, H. Энергетическая ценность семги в 100 граммов – 153 ккал; пищевая ценность: белки – 20г, жиры – 8,8г.
3. Механическая обработка сырья
3.1.Механическая обработка птицы
На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры – цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари и др).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.
Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания.
Размораживание – тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 – 10 С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание – опаливание тушки птицы, не соответствующие требованиям стандарта по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев – головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, что бы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение – у птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, желудок, сердце, трахею, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки (если они имеются). Участи тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье – птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание – промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.
3.2 Обработка овощей
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности издля приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров.
3.2.1. Обработка корнеплодов
К корнеплодом относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь – вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода: белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.
3.2.2. Обработка капустных овощей
К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая, цветная брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу.
Капуста китайская, капуста листовая в зависимости от сорта имеет разую форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста цветная – перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15 – 20 мин кладут в холодную подсоленную воду, а затем промывают.
Капуста брюссельская – кочанчики срезают со стебля не слишком со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби – сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.
3.2.3. Обработка луковых овощей
Репчатый лук – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.
Лук – порей – перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
3.2.4. Обработка томатных овощей
Помидоры – сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин.
Перец стручковый – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
3.2.5. Обработка грибов
На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы – белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промываю 2 – 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
При обработке шампиньонов удаляю пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 – 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнений.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 – 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 – 15 мин в большом количестве воды, чтобы удалить ядовитое вещество – гельвеловой кислоты.
Сушеные грибы – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 2- 3 ч и снова промывают, вынув из настоя.
Соленые, маринованные, консервированные грибы – отделяют от заливочной жидкости, промывают и надрезают.
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1. Деструкция белков
При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.
4.2. Денатурация белков
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем сворачиваются по – новому. При этом полярные гидрофильные группы перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.
Агрегирование – взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.
4.3. Разрушение витаминов В1 и А
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамины В1 и а. потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.
4.4. Деструкция коллагена
Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
4.5. Гидролиз дисахаридов
Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с какой – либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. Образующиеся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.
5. Особенности приготовления салатов – коктейлей
Салаты – коктейли – это смеси различных, готовых к употреблению, продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты – коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол. Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов – коктейлей при подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов – коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, а качестве которого используется чайная, дсертная или специальная ложка с длинной ручкой.
7. Составление технико – технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана Попп. В.А.