Содержание

БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ

Конспект лекций

для студентов специальности

125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

Могилев 2013

УДК 635.7

 

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры ТОТ

Протокол № 12 от 01.07. 2013 г.

 

 

Составитель

Е.О. Соболева

 

Рецензенты

кандидат технических наук, доцент УО МГУП

Л.Н. Евдохова,

 

Соболева Е.О.

Безопасность товаров»:Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». Могилев: УО МГУП, 2013. – 114с.

 

 

Конспект лекций посвящен изучению влияния вредных чужеродных веществ на качество продуктов питания, основных путей их поступления в пищевые продукты, технологических способов снижения их содержания в сырье и товарах, а также влияния качества упаковочных материалов на безопасность сохраняемых продуктов.

 

 

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2013

Содержание

Лекция 1	Пища как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ. Безопасность пищи.
1.1	Основные пути загрязнения продуктов питания.
1.2	Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах.
Лекция 2	Природные компоненты пищи и их действие на организм человека
2.1	Потенциальная опасность пищевых компонентов
2.2	Роль балластных компонентов в питании
2.3	Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
2.4	Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
2.5	Токсичные компоненты пищевых продуктов
Лекция 3	Загрязнение пищевых продуктов токсичными элементами
3.1	Ртуть
3.2	Кадмий
3.3	Свинец
3.4	Мышьяк
3.5	Медь, цинк, железо, олово
3.6	Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий
3.7	Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
Лекция 4	Загрязнение пищевых продуктов пестицидами.
4.1	Общая характеристика пестицидов.
4.2	Токсикогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
4.3	Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
4.4	Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
Лекция 5	Диоксины и другие полигалогенированные углеводороды как контаминанты продуктов питания.
5.1	Токсическое действие диоксинов и диоксиноподобных соединений.
5.2	Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами
5.3	Пути решения безопасности пищевых продуктов с точки зрения контаминации их полигалогенированными углеводородами
Лекция 6	Загрязнение пищевых продуктов соединениями азота.
6.1	Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания.
6.2	Биологическое действие соединений азота на человеческий организм.
6.3	Технологические способы снижения содержания соединенийазота в сырье и пищевых продуктах
Лекция 7	Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами
7.1	Характеристика ПАУ. Источники поступления в пищевые продукты.
7.2	Пути снижения содержания ПАУ в пищевых продуктах.
Лекция 8	Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в животноводстве.
8.1	Проблемы применения и контроля гормональных препаратов
8.2	Контроль за остаточным содержанием антибиотиков.
Лекция 9	Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в растениеводстве.
9.1	Необходимые для растений элементы питания. Влияние удобрений на качество урожая
9.2	Использование регуляторов роста растений.
Лекция 10	Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
10.1	Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека
10.2	Основные принципы радиозащитного питания.
Лекция 11	Пищевые добавки
11.1	Консерванты
11.2	Антиокислители (антиоксиданты)
11.3	Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи
11.4	Кислоты, щелочи, сахаро и солезаменители
11.5	Красители
11.6	Ферментные препараты
11.7	Биологически активные добавки
Лекция 12	Полимерные и другие материалы как возможный источник загрязнения пищевой продукции.
12.1	Упаковка и ее функции
12.2	Классификация тары и упаковки
12.3	Требования к упаковочным материалам
12.4	Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности
12.5	Вопросы экологии полимерной упаковки.
12.6	Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктам
12.7	Критерии выбора упаковки
Лекция 13	Безопасность генетически модифицированных источников пищи.
13.1	Понятие и виды ГМО
13.2	Плюсы и минусы использования ГМИ
13.3	Нормирование и регистрация ГМпродукции
13.4	Продукты, содержащие ГМО. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие ГМсырье
13.5	Методы определения генетически модифицированных источников в продуктах питания.