Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка   Длин- нейшая мышца   Внут- ренний и верх- ний куски   Боковой и на- ружный куски	Бифштекс Натуральный   Лангет   Вырезка     Антрекот   Ромштекс   Ромштекс   Зразы нату- ральные     Говядина духовая	кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм   два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12 мм   один или два куска мясной мякоти овально-про- долговатой формы, допускается в порции не бо- лее двух довесков     кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм   кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм   кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм   один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм   один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм

Таблица 2.13

 

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

 

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка   Корейка     Тазобед реннная часть   Лопа- точная и шей- нопод- лопа- точная части	Вырезка   Котлета натуральная   Эскалоп   Шницель   Свинина духовая	два или три куска мясной мякоти овально-продо- лговатой формы, допускается в порции не более двух довесков   кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм   два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки   кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм     один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы,толщиной 20-25 мм

 

 

Таблица 2.14

 

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка	Котлета натуральная	кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена

Продолжение табл. 2.14

 

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Тазобед- ренная Часть   Лопаточ- ная часть	Эскалоп   Шницель   Баранина духовая	два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм   кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм     один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырех- угольной формы, толщиной 20-25 мм

 

 

Таблица 2.15