Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из овощей зависит от особенностей их строения и химического состава.

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Рисунок 12 - Строение растительной клетки: 1- клеточная стенка; 2 – цитоплазма;. 3 - вакуоль;. 4 - ядро; 5 - хлоропласты; 6 - клеточная оболочка

 

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют от 20 до 25 %, а при обработке зрелого картофеля - достигают 40 %.

При первичной обработке овощей происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется при очистке – с отходами. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В процессе обработки овощей в определенной мере изменяются их природные и химические свойства.

Плодоовощное сырье имеет довольно сложный химический состав, поэтому во время обработки в нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, оказывающие влияние на качество готовых изделий и блюд. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и нефермантативным путем; распад органических кислот, в том числе и аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Из пищевых отходов наибольшую ценность имеют картофельные очистки из которых вырабатывают крахмал, выход которого составляет 80 % на сухое вещество.

Ботву молодой свеклы, зеленые листья капусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, из очистков свеклы готовят настой для подкрашивания борщей.

Количество отходов нормируется по сезонам.

Для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала от 12 до 16 %. Их технологические свойства определяется формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой формы или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля для жарки.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные реакции - окисление фенолов (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде целыми клубнями приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 часов хранения теряется до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета клубней. Один из них – наиболее распространенный – сульфитация, или обработка очищенного картофеля в течение 5 минут 0,5 или 1,0 %-ным раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов. Сернистый ангидрид – вещество вредное для организма человека, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют также с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют с помощью неорганических кислот до декстринов и взбивают с метил целлюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации картофеля при этом увеличивается на 12 часов по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование – кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностных слоях клубней толщиной 2-5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо, что неприемлемо.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость – признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокачанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых – голубцы и шницели.

Краснокачанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту используют для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные – для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде - приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Технологическая схема механической обработки овощей представлена на рисунке 13.

Прием и хранение сырья.При поступлении овощей на предприятие проверяют массу партии, доброкачественность и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сравнивают с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяется органолептически: по запаху, цвету, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

Сортирование. Цель этой операции – удалить из технологической цепочки обработки овощей загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределить овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют овощи, как правило, вручную. Исключение составляет картофель, для сортировки которого применяют на крупных предприятиях общественного питания специальные машины.

Мойка.Цель операции – уменьшить обсемененность поверхности овощей, удалить механические загрязнения. При мойке обсемененность поверхности овощей снижается на 80-90 %. Овощи промывают теплой проточной или сменяемой водой (температура не выше 20- 30 ºС) из брандспойта, шланга или душирующего устройства с применением щетки. Мойка имеет не только санитарное значение, она удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.

Очистка.При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Нарезка. Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров. Полуфабрикаты различной формы и размера имеют разную удельную поверхность, от чего зависят потери воды и питательных веществ при тепловой обработке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность от 30 до 50 см², а нарезанного соломкой – от 200 до 300 см².

 

Рисунок 13 - Технологическая схема первичной (механической) обработки овощей

 

Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 9.

 

Порядок выполнения работы:

 

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований первичной обработки овощей и тепловой обработки полуфабрикатов из овощей (см. Приложение 9).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания овощей производится их сортирование и первичная обработка в соответствии с заданием. Овощи моют в проточной воде температура которой не превышает 20 ºС, при необходимости очищают и производят нарезку. В процессе первичной обработки овощей пооперационно фиксируют изменение массы овощей взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г). Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.

После проведения первичной обработки овощей производят тепловую обработку полуфабриката указанным в задании способом и фиксируют изменение массы овощей при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 6.

В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из овощей. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о влиянии первичной обработки на изменение массы полуфабрикатов, о влиянии способов тепловой обработки на выход и качество готового изделия. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, потери тканевого сока, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).

 

Пример выполнения практической работы: условия (таблица 15) и результаты исследования технологических процессов первичной обработки овощей и тепловой обработки полуфабрикатов из овощей приведены в виде таблиц 16 и 17.

 

 

Таблица 15 – Условия проведения эксперимента

Объект	Характеристика обработки
первичной	тепловой
Картофель свежий столовый	Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками (прентаньер), соломкой (пай), кубиками (бренуаз) крупными	Жарка основным способом (брусочки); Жарка во фритюре (пай); Варка основным способом (кубики)

 

Результаты эксперимента:

 

Таблица 16 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке картофеля

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию
Мойка	500,0	- 10,0	- 2,0
Сортирование	490,0	- 24,5	- 5,0
Очистка	465,5	- 93,1	- 20,0
Мойка	372,4	- 7,5	- 2,0
Нарезка брусочками	364,9	- 4,4	- 1,2
Нарезка соломкой	364,9	- 5,5	- 1,5
Нарезка кубиками	364,9	- 4,0	- 1,1

Продолжение таблицы 16

Итого отходы и потери (брусочки)	-	139,5	27,91
Итого отходы и потери (соломка)	-	140,6	28,11
Итого отходы и потери (кубики)	-	139,1	27,81
1 отходы и потери указаны в процентах от массы сырья, поступившего на обработку (500,0 г)

 

 

Таблица 17 – Изменение массы полуфабрикатов из картофеля при тепловой обработке

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, в % от массы сырья, поступившего на операцию	Выход продукции после тепловой обработки (100 - данные графы 4), %
Брусочки (прентаньер)
Жаренье основным способом	360,5	- 86,50	- 24,0	76,0
Соломка (пай)
Жаренье во фритюре	359,4	- 142,00	- 39,5	60,5
Кубики (бренуаз) крупные
Варка основным способом	360,9	- 71,40	- 19,8	80,2