Первичная обработка птицы
Птица (куры, бройлеры-цыплята, индейка, гуси и утки) на предприятия общественного питания поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова – по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав, шея – без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.
Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных индеек и кур. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.
Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.
Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Мясо кур, цыплят, индеек широко используется в детском и лечебном питании.
Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару горечь.
Таблица 10 – Ассортимент полуфабрикатов из мяса
| Полуфабрикаты, их характеристика | Ассортимент полуфабрикатов | |||
| из говядины | из баранины | из свинины | из телятины | |
| Натуральные крупнокусковые (получают при делении туш на части, имеющие сравнительно обнородное морфологическое строение, представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями, без грубых сухожилий и соединительных пленок и глубоких надрезов) | Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо |
| Порционные (куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда) | Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без панировки Зразы натуральные без фарша | Котлеты натуральные Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки | Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки | Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировки |
| Порционные панированные | Ромштекс | Котлета отбивная Шницель | Котлета отбивная Шницель | Котлета отбивная |
| Мелкокусковые (небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы) | Бефстроганоф Поджарка Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыка | Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор | Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу Рагу по-домашнему | - |
Продолжение таблицы 10
| Рубленые натуральные(мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере, в полученную массу вводят воду в количестве 10…12 % от массы мяса, соль перец, после перемешивания формуют изделия) | Бифштекс рубленый Фрикадельки Шницель натуральный рубленый Котлеты полтавские | Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Котлеты натуральные рубленые | Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Котлеты натуральные рубленые | Фрикадельки |
| Рубленые натуральные с хлебом (изделия из котлетной массы с добавлением хлеба от 20 до 25 % от массы мяса) | Котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, котлеты киевские, котлеты бараньи, котлеты домашние |
Первичную обработку птицы ведут по схеме, представленной на рисунке 10.
Размораживание.Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8 до 10 ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 95 % в течение 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание.Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, старясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев.Головы отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение.У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье.Птицу моют холодной водой (не выше 15 ºС) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание.Птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода, и выдерживают в таком положении некоторое время. Затем птицу разделывают на полуфабрикаты.
 |
|
 |
Рисунок 10 - Технологическая схема первичной обработки птицы
Формование.В отверстие, оставшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, заправляют часть кожи шеи, оставшуюся у тушки. Затем брюшную полость разрезают ниже киля грудной кости с обеих сторон, и в полученные отверстия заправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных, он представлен в таблице 11.
Таблица 11 – Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
| Из кур | Из индеек | Из уток | Из цыплят |
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке | Тушка, подготовленная к кулинарной обработке | Тушка, подготовленная к кулинарной обработке | Тушка разделанная |
| Филе с косточкой | Филе | Окорочок | Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) |
| Филе | Окорочок | Грудинка | Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи) |
| Окорочок | Бедро | Набор для бульона (части после выделения грудинки и окорочков) | Набор суповой (обработанные головы и ноги) |
| Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая часть после выделения филе, окорочков) | Голень | Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) | - |
| Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) | Набор для бульона (части после выделения окорочков и грудинки) | Набор суповой (обработанные головы и ноги) | - |
| Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) | Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) | Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) | - |
| Набор суповой (обработанные головы и ноги) | Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) | Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) | - |
Продолжение таблицы 11
| Котлеты особые | Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) | - | - |
| - | Набор суповой (обработанные головы и ноги) | - | - |
| -- | Котлеты особые | - | - |
Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 8.
Порядок выполнения работы:
Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований первичной обработки мясного сырья и тепловой обработки мясных полуфабрикатов (см. Приложение 8).
Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания производится дефростирование мяса или птицы. Дефростацию ведут воздухом или с использованием СВЧ-оборудования (режим «разморозка»), чтобы уменьшить потери ценного тканевого сока. Размороженными считается мясо или птица, если температура в геометрическом центре куска или тушки достигла от минус 2 до 0 °С.
Далее производят необходимую первичную обработку мяса или птицы в соответствии с заданием и фиксируют изменение массы мяса или птицы при первичной обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г). Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.
Производят исследование микроструктуры тканей мяса или птицы до и после дефростации. Для этого рассматривают под микроскопом и зарисовывают микропрепараты тканей мяса или птицы до и после размораживания. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон (их сохранность после размораживания). Сравнивают и анализируют полученные данные, результаты анализа и рисунки представляют в отчете о выполнении практической работы.
После проведения первичной обработки мясного сырья производят тепловую обработку полуфабриката указанным в задании способом и фиксируют изменение массы мяса или птицы при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).
Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 6.
В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из мяса или птицы. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о влиянии первичной обработки на изменение массы полуфабрикатов, о влиянии способов тепловой обработки на выход и качество готового изделия. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, потери тканевого сока, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).
Пример выполнения практической работы: условия (таблица 12) и результаты исследования технологических процессов первичной обработки рыбного сырья и тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы приведены в виде таблиц 13 и 14.
Таблица 12 – Условия проведения эксперимента
| Объект | Характеристика обработки | |
| первичной | тепловой | |
| Кура полупотрошеная охлажденная | Размораживание на воздухе; вид полуфабриката - филе с косточкой и окорочка | Окорочка – жарить основным способом при температуре 160 ºС; Окорочка – СВЧ-обработка (микроволны 450 Вт + гриль, 25 минут) Филе с косточкой – тушить |
Результаты эксперимента:
Таблица 13 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке птицы
| Технологическая операция | Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г | Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г | Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию |
| Дефростация | 1235,0 | - 62,0 | - 5,0 |
| Мойка | 1173,0 | - 18,0 | - 1,5 |
| Разделка на филе с косточкой | 1155,0 | - 785,4 | - 68,0 |
| Разделка на окорочка | 1155,0 | - 785,0 | - 68,0 |
| Ополаскивание | 739,6 (369,6 филе + 370,0 окорочка) | - 7,4 (3,7 филе + 3,7 окорочка) | - 1,0 |
| Итого используемые отходы и потери при разделке на филе с косточкой | - | - 869,1 | - 75,31 |
| Итого используемые отходы и потери при разделке на окорочка | - | - 868,7 | - 75,21 |
| 1 отходы и потери указаны в процентах от массы сырья, поступившего на обработку (1155,0 г) |
Таблица 14 - Изменение массы мясных полуфабрикатов при тепловой обработке
| Технологическая операция | Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г | Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г | Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, в % от массы сырья, поступившего на операцию | Выход продукции после тепловой обработки (100 - данные графы 4), % |
| Окорочка | ||||
| Жаренье основным способом | 370,0 | - 96,2 | - 26,0 | 74,0 |
| СВЧ-обработка (микроволны 450 Вт + гриль, 25 минут) | 370,0 | - 44,4 | - 12,0 | 88,0 |
| Филе с косточкой | ||||
| Тушение | 369,6 | - 81,3 | 22,0 | 78,0 |