ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА И ИХ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Цель практической работы:
- изучение способов и научных основ первичной и тепловой обработки мяса и полуфабрикатов из него;
- приобретение навыков расчета потерь массы при первичной обработке мясного сырья, а также потерь массы при тепловой обработке мясных полуфабрикатов;
- изучение влияния различных способов тепловой обработки мясных полуфабрикатов на выход готовой продукции.
Задания:
- овладеть навыками расчета потерь массы и выхода готовой продукции при первичной обработке мясного сырья, а также потерь массы и выхода готовой продукции при тепловой обработке мясных полуфабрикатов;
- построить диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки мясных полуфабрикатов;
- сделать вывод о факторах, влияющих на изменение массы и выход продукции при различных способах тепловой обработки.
Краткие теоретические сведения:
Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса и птицы в решающей степени зависит от особенностей строения и химического состава мышечной и соединительной тканей животных. Соединительная ткань представлена в основном белками коллагеном и эластином, которые не перевариваются и не усваиваются пищеварительной системой человека. Поэтому содержание в той или иной части тела животного соединительной ткани, а точнее соотношение содержания мышечной и соединительной тканей определяет степень биологической полноценности белка и пищевую ценность мяса данной части тела животного. Схемы разделки туш и полутуш животных (свинина, говядина, баранина, конина, козлятина, поросятина) составлены с учетом пищевой ценности отдельных частей.
На предприятия общественного питания мясо поступает как в охлажденном так и в мороженом виде. Технологическая схема первичной обработки мяса представлена на рисунке 9.
Прием и хранение сырья.При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность и наличие ветеринарной и товароведческой маркировки. Мясо – это скоропортящийся продукт, поэтому на предприятиях должен быть его минимально необходимый запас. Мясо в тушах и полутушах хранят в специальном помещении – холодной кладовой или морозильной камере при рекомендуемых нормативной документацией режимах (температуре и относительной влажности воздуха).
Размораживание. Цель этой операции – максимально восстановить первоначальные свойства мяса. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и с полом. Влажность воздуха в камерах поддерживают на уровне от 95 до 98 %. Температуру воздуха в камере постепенно повышают от 0 до 6-8 ºС. Процесс размораживания длится от 3 до 5 суток и считается законченным, когда температура в толще мяса достигнет от 0 до 1 ºС.
При таком режиме кристаллы льда в мышечной ткани мяса тают медленно. Образующаяся влага (размороженный тканевой сок) успевает впитаться в мышечное волокно, которое набухает и в значительной степени восстанавливает свои свойства. Недостатком способа является его большая длительность и необходимость в специальных помещениях – камерах размораживания. По этой причине медленное размораживание применяется в основном на крупных предприятиях общественного питания.
При быстром размораживании мясо (туши и полутуши) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру от 20 до 25 ºС и относительной влажностью от 85 до 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего от 12 до 24 часов. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 ºС и выдерживают там около 24 часов при относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Такая выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что снизит потери тканевого сока при разделке.
|
 |
Рисунок 9 - Технологическая схема механической обработки мяса
Потери мясного сока при размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3.0 %, при быстром размораживании - до 12 %. Мясной сок содержит: воды – около 88 %, белков - 8, экстрактивных и минеральных веществ - около 3 и витаминов группы В – до 12 % от общего содержания их в мясе.
При размораживании не рекомендуется разрубать туши на более мелкие куски, чтобы ускорить процесс, так как это вызовет еще большие потери тканевого сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов. Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом нарушаются санитарные требования и резко возрастают потери растворимых веществ.
Обмывание и обсушивание.Цель операции – уменьшить обсемененность поверхности мяса, которое в толще практически стерильно. На поверхности мяса могут находиться также механические загрязнения. При мойке обсемененность поверхности мяса снижается на 80-90 %. Мясо обмывают теплой проточной или сменяемой водой (температура не выше 20-30 ºС) из брандспойта, шланга или душирующего устройства с применением щетки. Для охлаждения промытые туши обдают холодной водой с температурой 10-12 ºС. Затем их обсушивают на воздухе или при помощи хлопчатобумажных салфеток (обсушивание препятствует размножению микроорганизмов и облегчает разделку так как мясо не скользит в руках) и направляют на разделку.
Деление на части.Туши делят на части (отруба) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком – для фарширования, мякоть без кости – для нарезки порционными кусками и мелкокусковых полуфабрикатов).
Обвалка.Отдельные части туши подыергают полной или частичной обвалке, то есть удалению трубчатых, тазовых, лопаточных и др. костей). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.
Жиловка и зачистка.Жиловка – это удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.
Пленки и сухожилия удаляют так как они делают мясо жестким и вызывают деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности кусков, надо только надрезать. Срезать пленки и сухожилия надо так, чтобы не повредить мышечную ткань мяса, чтобы его поверхность была ровная и гладкая.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприятии общественного питания вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов и их краткая характеристика приведены в таблице 10.