МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — вну­тренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (тем­пература в толще ткани не выше —6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи го­ловы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (пе­чень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), сли­зистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной же­лудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мяс­ную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных ко­личествах витамины группы В, PP. В печени имеются, кроме того, витамины A, D, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, нож­ки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов.

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают мень­ше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки дол­жны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в от­варном и жареном виде.

Печень содержит большое количество витаминов и солей желе­за, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горькова­тый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжь­ей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатичес­ких узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начин­ку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфи­ческими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобож­денными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровенос­ных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах суб­продуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена ве­ществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть це­лыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в об­жаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных ко­ров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного не­прерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобожде­но от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мяс­ной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очи­щены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шку­ры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть све­жими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естествен­ную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет по­верхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

 

2.8.3. МЯСО ФАСОВАННОЕ

Мясо фасованное — это мясо определенной массы в упаковоч­ном материале. Торговля таким мясом повышает производитель­ность труда продавцов и культуру торговли, улучшает санитарно-гигиенические условия и исключает длительный процесс подготов­ки мяса к реализации.

Фасованное мясо вырабатывают из отрубов всех сортов говя­дины, телятины, баранины и свинины. Фасуют говядину и барани­ну всех категорий упитанности (кроме тощих), а свинину I (бекон­ная) и II категории (мясная — молодняк, подсвинки), включая и обрезную.

Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г с наличием в порции не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитаннос­ти, составляющих не более 20% массы порции. Порцию мяса завертывают в целлофановую или полиэтиленовую пленку.

На пленке должна быть четкая маркировка с указанием пред­приятия-изготовителя, вида, категории упитанности и сорта мяса, массы порции, ее розничной цены и номера ГОСТ. Иногда вместо маркировки на пленке в пакет вкладывают бумажную этикетку с теми же данными. Кроме того, в каждую порцию вкладывают яр­лык с указанием наименования части туши, даты и часа фасовки, номера фасовщика.

Упаковывают мясо фасованное в деревянные, металлические или картонные ящики вместимостью не более 20 кг. Срок хранения фа­сованного мяса при температуре от 2 до 6"С — не более 36 ч.

2.8.4. МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодови­тостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном воз­расте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убой­ных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых ко­стей заполнена не костным мозгом, а воздухом. Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной тка­ни неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а ос­тальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного ско­та, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (под­кожный) и в мышечной ткани.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы вхо­дят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные ве­щества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от

12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возрас­та и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо та­кой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо ско­та. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю пол­ноценных. Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5—1,2%) в мясе пти­цы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые груд­ные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В,, В₂, РРидр.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота не­жностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и инде­ек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорий­ность мяса птицы составляет 110—250 ккал на 100 г.

В последнее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-месячном возрасте кур массой 1 кг и более. При выращивании бройлеров (от англ. «брошь» — жарить) учитывается тот факт, что наиболее интенсивно развивается мышеч­ная ткань у птицы до 8—10-недельного возраста, после чего увели­чение ее массы происходит лишь за счет накопления жира. Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими досто­инствами. Бройлеры выпускаются в реализацию только в охлажден­ном виде.

Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гу­сей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными го­ловой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами). По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы под­разделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цып­лят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, жи­воте и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единич­ные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно раз­витые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворитель­но развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разры­вов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соот­ветствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству об­работки не ниже II категории, правильно оправленными, с марки­ровкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости бле­стящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, по­верхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или жел­товатый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При по­дозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологиче­ские исследования.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформи­рованные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также туш­ки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящи­ке. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по ди­агонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-из­готовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработ­ки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полу­потрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕ1 означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Моро­женая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при темпе­ратуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

 

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содер­жанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вто­рых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.

В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лес­ной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропат­ки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бе­касы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь по­ступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол).

В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким опе­рением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюш­ка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреж­дениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загряз­ненным оперением, слабым поднаростом.

Упаковывают дичь в сухие, чистые, без постороннего запаха де­ревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. Маркировка тары включает обозначение вида, количество пар, сорт дичи. Вид дичи обозначают первыми буквами ее названия: ГЛ — глухари, Р — рябчики, Ф — фазаны. Хранят дичь в магазине при температуре 0°С не более 5 сут, а при температуре 6°С — 3 сут.

 

2.8.5. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и разморо­женную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера об­работки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панирован­ные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязатель­ным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех ви­дов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, при­мерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полу­фабрикатов.

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют непра­вильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один ку­сок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, тол­щиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мя­коти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны ре­берной косточки — вогнутая.

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, оваль­но-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстрога­нов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной час­тей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, наре­занные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, по­лученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины гото­вят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каж­дый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из суб­продуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая дан­ному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характер­ный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожи­лия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства па­нированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм. Из свинины и баранины вырабатыва­ют котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из задне­тазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продол­говатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шни­цель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную фор­му, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой повер­хность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мяс­ного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма I бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных кос­точек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабри­каты.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 * и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фри­кадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при тем­пературе не выше -18°С. Пельмени — изделия из теста, начинен­ные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры

различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бара­ньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, пе­рец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, вхо­дящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанны­ми краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не долж­ны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимер­ные с крышками. Порционные натуральные, панированные и руб­леные полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в цел­лофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат на­ходился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натураль­ные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в ма­газин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных по­луфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергну­тые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного упо­требления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полу­фабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от харак­тера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на от­варные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные из­делия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюми­ниевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упако­вывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проварен­ным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мяс­ных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равно­мерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или се­рым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Про­мытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюш­ную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В каче­стве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добав­ляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при зас­тывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб­; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверх­ность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мя­сопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розо­вым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними при­вкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О—8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, залив­ное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных ку­линарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

 

2.8.6. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинства­ми и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пи­щевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компонен­ты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбас­ные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чай­ная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от способа термической обработки колбасы под­разделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структур­ные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изде­лий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студ­ни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, ох­лажденном и мороженом виде. Говядина является связующим ма­териалом фарша, который оказывает большое влияние на консис­тенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для произ­водства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную цен­ность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, де­лят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослой­ки; его используют для производства колбас высших сортов. Полу­твердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные про­слойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обер­тывания фарша фаршированных колбас. На изготовление барань­их, конских и других колбасных изделий в основном идет курдюч­ное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, серд­це, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колба­сы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производ­ства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый ста­билизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстрак­ты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-крас­ной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способству­ют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желуд­ки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабаты­ваемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиле­новые, и др.

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждо­му наименованию колбасы соответствует определенная схема вяз­ки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии мар­кировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои осо­бенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторич­ное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецеп­туре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, коп­чение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основ­ном готовят из вареного или бланшированного сырья без примене­ния нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на раз­резе серый цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особеннос­тей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмирал­тейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабе­тическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высше­го сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из прянос­тей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны вклю­чения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мяс­ного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см). К со­сискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молоч­ные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрач­ной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек : высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов яв­ляется то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а уклады­вается плотно в металлические формы. После укладки фарша по­верхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» — Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, накле­ивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат мень­ше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный спе­цифический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ас­сортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказ­ной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта: Чай­ный, Молодежный.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изо­гнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением варе­ного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фарширо­ванные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца ку­риные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консис­тенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт — Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й — Ли­верная со шпиком; 3-й — Ливерная растительная.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отли­чаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, при­вкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: выс­шего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кро­вяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливер­ный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродук­ты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, из­мельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в моче­вые пузыри и свиные желудки и снова варят 1—2 ч при температуре 75—85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта — Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го — Крас­ный головной; 3-го — Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Заку­сочный и др.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Форма изделий должна быть правиль­ной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Теля­чья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молоч­ная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму пря­моугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Раз­мер и вязка батона должна соответствовать наименованию колба­сы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консис­тенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распре­делены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и за­пахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); мас­совая доля жира, белка, поваренной соли — 1,5—3,5%; крахмала — 1—3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта — до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в осталь­ных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотре­ны: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускают­ся патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие де­фекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колба­сах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — дли­ной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных

— более 5; с рыхлым фаршем. В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при темпе­ратуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фар­шированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сор­та), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец

— 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студ­ни — 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовлен­ные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергну­тые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отлича­ются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35—60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше хранить­ся; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас яв­ляются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых кол­басах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чес­нок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с произ­водством вареных колбас. Однако имеются и отличительные осо­бенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для варе­ных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьше­ния объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые кол­басы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта от­носят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбас­ки, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Москов­скую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красно­го, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудин­ки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без по­сторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется мас­совая доля влаги (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нит­ритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформи­рованные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пу­стотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажно­сти воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обра­ботки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокоп­ченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготов­ленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подверг­нутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изде­лий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аро­мат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Польская, Сви­ная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столич­ная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее про­должительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Дели­катесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обо­лочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (бело­го цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копче­ния), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и коп­чения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, со­лоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — со­ответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следую­щие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поло­манные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности бато­нов может появиться белый налет. Этот налет не является показате­лем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовав­шуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном со­стоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения уве­личивается.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: доща­тые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реа­лизации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предва­рительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лот­ки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не бо­лее чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зель­цы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокоп­ченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной плен­кой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запа­ха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

 

2.8.7. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

Мясокопчености представляют собой части туш убойных живот­ных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обра­ботки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, го­вяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокоп­чености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пи­щевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (го­ляшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Тех­нология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для уда­ления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической об­работки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассорти­мент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта — Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см и подвергают термической обработке (копче­нию либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпуска­ются только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копче­но-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-варе­ный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков ко­сти и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и ру­летов. Рулеты продают вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корей­ку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной по­лутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-варе­ные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-за­печенный.

Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.

Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окон­чаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе вид­ны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окон­чаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шку­ре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Люби­тельского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет ха­рактерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида беко­на имеют округлую форму.

Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Раз­личаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямо­угольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более вы­сокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шей­ной мышцы. Выпускают запеченной.

Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних око­роков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герме­тически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Вет­чина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.

Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается вар­ке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук).

Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сло­женных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности со­леного шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы.

Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не ме­нее 1 кг, содержание соли — 3—4%.

Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранже­вую окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущ­ность производства его заключается в том, что после посола со шпи­ка счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор крас­ного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говяди­на в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий дол­жна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удли­ненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть уп­ругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь вет­чинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчин­ный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для мно­гих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, со­держание влаги, а также микробиологические показатели: остаточ­ная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной ре­ализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металли­ческую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом ва­реные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при темпера­туре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сыро­копченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

 

2.8.8. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в же­стяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подверг­нутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или мало­питательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исход­ного сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо раз­личных видов убойных животных и птицы, субпродукты, раститель­ное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих опера­ций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бы­вают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным кон­сервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копче­ный ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделя­ют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса пти­цы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на заку­сочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабаты­ваемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом со­усе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас­ных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как за­куску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Кол­басный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бе­кон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:

Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и раз­личного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с до­бавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с го­вядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Го­рох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличают­ся высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их явля­ется говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог дие­тический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птен­чик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с ово­щами и др.

Требования к качеству мясных консервов. При определении каче­ства консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом наруше­ние герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без тре­щин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и ак­куратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключени­ем являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, ко­торые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и ка­чества самих консервов.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су­хожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойствен­ные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупи­нок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженны­ми вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мяс­ных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны кро­шиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобо­вые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельско­хозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с харак­терными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть одно­родной, оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметично­стью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими кон­цами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и место­нахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товар­ный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нор­мативной документацией на продукцию; информационные сведе­ния о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок). На эти­кетке консервов для детского и диетического питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок нано­сят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выра­ботки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Например, консервы, выработанные предприяти­ем-изготовителем № 24 мясной промышленности в первую смену 14 марта 2005 г. должны иметь следующую маркировку:

 

140305 или на крышке 140305
1 А 24 1

на донышке А 24