Мембранное фильтрование дрожжей

Мембранный фильтр (см. разделы 4.5.1.2 и 4.5.2.6) представляет собой фильтр, в котором поток жидкости движется сквозь фильтрующий слой не под прямым углом, а параллельно высокопористой керамической мембране, так что пиво диффундирует сквозь нее, а дрожжи уносятся дальше (см. раздел 4.5.2.8).

Этот вид фильтрования называется тангенциально-поточным фильтрованием (Cross-Flow- Filtration). Он не требует вспомогательных фильтрующих средств и во все большей степени применяется для рекуперации пива из избыточных дрожжей. При правильно подобранной производительности установки можно обеспечить приемлемые финансовые затраты при хорошем качестве пива.

Обработка пива, рекуперированного из дрожжей

Рекуперированное пиво может создать биологические и вкусовые проблемы, если его не обрабатывать дополнительно. Значение pH такого пива зачастую выше 5.0, что ведет к выделению протеинов, горьких веществ и жирных кислот. Жирные кислоты со средней длиной цепи (продукты автолиза дрожжей) даже в незначительной концентрации отрицательно влияют на вкус и пену. При переработке лагерных осадков следует соблюдать большую осторожность, так как без точных исследований очень сложно оценить степень автолиза.

Как только значение pH превысило 4,5, бактериальные клетки Megasphaera (см. раздел 7.4.2) могут активно развиваться и привести к возникновению биологических проблем.

С увеличением количества мертвых дрожжевых клеток значительно возрастает вероятность забивания фильтра, при содержании 15-20% мертвых клеток, что часто бывает в пиве из отпрессованных дрожжей, фильтруемость пива значительно снижается.

Во избежание вкусовых отклонений на каждый гл рекуперированного пива добавляют: 50 г активированного угля и 50 г силикагеля.

После этого пиво фильтруют через диатомитовый фильтр, пастеризуют, и только после этого добавляют к молодому пиву в начале главного брожения в количестве до 5%. В этом случае дрожжи активно потребляют растворенные в дрожжевом пиве продукты автолиза и используют их для строительства клеточных веществ. Таким образом исключается негативное влияние рекуперированного из дрожжей пива на качество готового продукта.