А) физические свойства воздуха

Основными показателями, определяющими физические свойства воздуха, являются: температура, влажность, движение, атмосферное давление, солнечная радиация.

Температура атмосферного воздуха измеряется в зависимости от климатической зоны, сезона, времени суток и оказывает большое влияние на тепловой обмен человека с окружающей средой.

Влажность воздуха обусловлена содержанием в нём водяных паров. Как и температура, влажность воздуха изменяется в зависимости от климатической зоны, сезона, близости моря. Для характеристики влажности наиболее часто применяют понятие – относительная влажность (отношение абсолютной влажности к максимальной, выраженная в процентах).

Движение воздуха является следствием неравномерного нагревания земляной поверхности воздуха, а его движение в горизонтальном направлении вызывает ветер. Скорость движения измеряется в м/сек.

Так как атмосфера, окружающая землю имеет определённую массу (1м³ сухого воздуха при стандартных условиях весит 1294г), то существует понятие – атмосферное давление.

Солнечная радиация характеризуется действием солнечных лучей на организм человека всеми частями своего спектра. Известно, что солнечный спектр подразделяется на три части: ультрафиолетовую, видимую и инфракрасную. Наибольшее влияние на ткани оказывает ультрафиолетовое излучение, длина волны которого составляет 10-400нм. Под влиянием ультрафиолетового излучения в липоидах кожи происходит превращение эргостерина и холестерина соответственно в эргокальциферол (витамин Д₂) и холекальциферол (витамин Д₃), которые обуславливают антирахитическое действие излучения (при этом уплотняется эпидермис кожи и образуется пигмент, меланин – кожа приобретает коричневый оттенок-загар). Ультрафиолетовое излучение солнца обладает также бактерицидным действием. Причём наибольший бактерицидный эффект достигается при длине волны 293 нм.

Видимое излучение солнца (400-760нм) воспринимается человеком в основном через зрительный анализатор. Причём, лучи, расположенные ближе к красной части спектра действуют возбуждающе, жёлтые и зелёные – успокаивающе, синие и фиолетовые – угнетающе.

Невидимое инфракрасное излучение и при длительном воздействии на организм человека вызывает ожоги и общее перегревание.

Солнечный свет активизирует действие ферментов, влияет на различные виды обмена веществ в организме.

Таким образом, солнечный свет представляет собой мощный профилактический и лечебный фактор, способствует оздоровлению окружающей среды, губительно действующий на микроорганизмы. Действуя на организм через зрительный анализатор, солнечный свет оказывает своё влияние на физиологические процессы, изменяя обмен веществ, общий тонус, ритм сна и т.д.

Из рассмотренных основных физических свойств воздуха следует отметить, что колебания атмосферного давления за сутки незначительны и существенно не отражаются на здоровье человека (в комплексе с изменением других метеорологических факторов могут оказывать действие только на метеочувствительных людей).

В то же время физические свойства воздуха – температура, влажность и движение воздуха определяют метеорологические условия среды и оказывают комплексное влияние на организм человека. Эти параметры воздуха имеют существенное значение для теплообмена организма человека. Известно, что в организме человека постоянно происходит два взаимосвязанных процесса теплопродукция и теплоотдача.

Теплопродукция происходит за счёт окисления пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и освобождении тепла при мышечных сокращениях.

Теплоотдача организма может происходить тремя путями: конвекцией (за счёт разности температур тела и воздуха, излучением или радиацией, за счёт разности температур тела и предметов) и испарением (с поверхности кожи через лёгкие и дыхательные пути).

Процессы теплопродукции и теплоотдачи происходят при различных параметрах воздуха.

Наиболее благоприятным для человека следующее сочетание метеорологических факторов: температура - 18-20ºС, относительная влажность - 40-60%, при движении воздуха в помещении – 0,3 м/сек, на открытой поверхности – 3- 5 м/сек. Такие параметры окружающего воздуха определяют зону комфорта для человека. При таких метеорологических условиях теплоотдача человека составляет: за счёт конвекции – около 30%, излучения – 45%, испарения – 25%.

Отклонение значений температуры от комфортной приводит к изменению процентного соотношения между различными видами теплоотдачи человека . Так при повышении температуры воздуха до +25°С и выше адаптационные реакции организма приводят к некоторому снижению теплопродукции и усилению теплоотдачи испарением. При низких температурах воздуха повышаются теплопотери, вызванные излучением и конвекцией. При этом понижается температура кожи, снижается сократительная способность мышц, особенно рук.

Если изменение параметров температуры воздуха происходит в комплексе с другими метереологическими факторами, то нарушение механизма терморегуляции организма происходит ещё быстрее.

Например, при нормальной относительной влажности воздуха (40%) нарушение терморегуляции организма наступает только при температуре +40ºС, а при относительной влажности воздуха 80-90% нарушение терморегуляции организма наступает при температуре +31-32ºС.

Особенностью производственного процесса предприятий общественного питания является то, что на работников предприятия возможно действие как низких, так и высоких температур воздуха при различной относительной влажности.

Повышенная температура воздуха, особенно с повышенной влажностью (горячий, кулинарный цех; отделение выпечки кондитерских изделий и др.) усиливает теплоотдачу организация работников за счёт испарения. При этом потери влаги организмом в жаркое время года могут быть до 10 л в сутки. При этом вместе с потом из организма удаляются соли, водорастворимые витамины группы В и С. Всё это приводит к обезвоживанию тканей, сгущению крови, угнетению желудочной секреции, усиливаются процессы торможения в центральной нервной системе, угнетается внимание, нарушается координация движений и как следствие это приводит к увеличению производственного травматизма.

Низкие температуры воздуха (особенно в сочетании с высокой влажностью и подвижностью) могут привести к заболеваниям, связанным с переохлаждением тела работающих. Вышеизложенное свидетельствует о том, что в предприятиях общественного питания необходимо поддерживать определённые параметры физических свойств воздуха. Это осуществляется с помощью устройств отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха и др.